生日面,昭通酱

生日面

在北地过生日就得按照这里的风俗吃面条,面是好面,云南大概永远也不会有那么筋道的面条。云南话不说筋道,而是说“筋骨好”。又不常用来形容面条, 反而是用作表扬米线。不过,等我吃了各种桂林米粉、螺蛳粉之后,觉得米线的确也应该谈一点关于筋道的话题,否则,那些用干米线发出来的米粉大概可以永远恬 不知耻地延续着粗糙不平的表面,和黯淡无光的色泽,烂糟糟地用筷子一夹就纷纷碎裂。

云南的面条比不了北方的,我得诚实地承认这一点。但是说到酱,一个中国人对于故乡忠诚与否,则完全取决于他在多大程度上愿意捍卫家乡的酱。我家乡的昭通酱是最好的,对于这一点,容不得稍许挑战,任何质疑。之所以它是最好的,原因是用它做出来的肉酱最合适用来配面条。

白水煮面,这是情非得已的犯罪。生在南部,我天然地支持面条需要一碗底汤。无论是鸡汤、牛肉汤还是紫菜虾皮汤,有汤面条才能入味。白煮面条浸没在汤 料里,才会生动起来,值得让唇齿移动,浪费一点焦耳。只是现在的生活很难保证随时随地得到合适的汤料,汤料不属于速食,更不适合于北方,所以有时候我们不 得不用一点酱,也把味觉全指望在酱上。

北京流行黄酱,去年我用黄酱试着做过一次云南风味的肉酱,结果一败涂地。北京人引以为豪的炸酱面我吃过许多,只有我友一毛不拔自己做的那一款让人难 忘,原因是他从来不惜工本,又舍得花时间,粗料细做,当然物超所值。我自己做的那一次,出来的肉酱带着浓郁的豆香,化在汤碗之后泛滥起无边的苦涩,简直无 法入口,只能连着容器一起扔了。而且,这玩意在新鲜的时候外观易于激发不良联想,尤其是售货员一勺一勺舀出来的时候,它盘成黄黄的一坨,还他妈的带着个倒 霉的尖儿。

今天我用的是正宗云南昭通酱。做法也非常简单:买五花肉,请人做成肉末。中火轻油,把肥油全部炒出来,直到肉末变得香脆。按照1:1的比例投入昭通 酱,换小火,不间断连续翻炒,尽量减少酱里的水分,等到全部变成金红色的一锅,锅底略微有些锅巴,就可以舀起来。等这肉酱完全冷却下来,用保鲜膜封住,放 进冰箱。

等到煮面的时候,在烧水的当间可以把葱切细,和两三大勺肉酱一起放在碗底。面条煮好之后浇上去,再倒一点面条汤,搅拌均匀,那就是一碗又辣又香,滋 味醇厚的肉酱面。肉酱配上面条,薄而均匀地在面条上抹了一层料汁。大口吃面,小口细嚼那些香脆的肉末,我可以一口气吃掉半斤面条,最后还要用面条汤涮一下 碗喝干净。你知道,好的酱就有这个魅力。

所以,如果你时常经过北京花园东路,请你帮忙看看位于高德大厦和图书馆咖啡之间的那家云南土特产品商店,然后告诉我它一切安好,还在卖着各种云南的 山货,还有昭通酱、油鸡枞和油腐乳。那么,我就可以一直在厨房里做出自己喜欢的酱来,放在面条里,抹在馒头上,读过北京这漫长的冬天。

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 鲜花和墙

摄影:方加玮

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2010年11月12日, 10:35 上午
分类: 公民博客
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