重庆老油锅底“寿终正寝”
（2011-08-05）
| 早报导读 |
● 顾功垒 报道 重庆特派员
新加坡人颇为熟悉的重庆美食——重庆火锅，前天宣告让百年老油锅底“寿终正寝”，迎来崭新的一次性火锅汤底时代。但坊间却出现“保油派”和“打油派”，喜欢老油不断烹煮上桌的老饗依依不舍，崇尚养生的食客希望工商部门施行突击严打回收油行为。
不过也有业者提出，只要老油经得起有关当局的卫生鉴定，可由消费者自行作出选择，让老油走出一条“新路”。
据了解，真正的老油是指所有的配料用小火慢慢炖后提炼出来的火锅红油，是四川火锅色香味的精髓所在。
不过有业者向本报透露，如今所谓的老油，也叫口水油，即一锅红油上桌后，食客在油内涮羊肉、蔬菜等，吃完后这锅油脂经回收，继续端上桌供下一批客人烫涮享用。
为何被一些重庆人称作是“爷爷时代留下来”的老油要走入历史？事缘中国中央电视台上月底曝光成都的重庆老堂客火锅店使用回收油，过滤后再上桌给顾客使用，引起社会反响。
据中新社报道，成都市有关部门当天即刻对相关门店进行清查关闭。有媒体过后调查称，使用回收油的不止这一家，火锅店为减少压缩成本以回收油冒充老油的做法，几乎是业内普遍现象。
中国饭店协会之前在2011年中国火锅产业大会上公布的数据显示，中国火锅年产值达3000亿人民币（下同，约565亿新元），提供400多万个就业职位。
重庆市内目前有大小火锅店两万余家，虽然多数使用老油锅底，也有一部分商家早已采用一次性锅底。
为维护重庆火锅的美誉，重庆市委市政府及相关职能部门已作出进一步加强对火锅类餐饮经营者监督检查的决定。
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