在香格里拉酒店等了沒多久,戴著標誌性黑框眼鏡的梁文道就出現在我們面前,看上去他比在電視上更加紳士、謙和。

打開一瓶呂東家族的CHATEAU LA LOUVIERE 2003年份酒,梁文道說,「這酒聞起來很新,保存得很好。2003年的木塞能保持得這樣很不錯。不過我真的很久很久很久都沒碰酒了……」近幾年梁文道潛心修佛,已經很少碰酒了。接受《葡萄酒評論》的採訪,讓他在開啟木塞那一刻,找回了對葡萄酒的那份感覺。

:您以前喝什麼酒比較多?

:我什麼酒都喝,年輕時非常愛喝酒,每天都會喝啤酒,最愛英式啤酒,後來喝很多的葡萄酒,再後來天天喝威士忌,那個時候年輕,也窮,以同樣的價錢買一瓶葡萄酒,一天就喝完了,但是威士忌可以喝得時間長一些。

:您活躍在兩岸三地,香港人、台灣人、內地人在品葡萄酒的時候,態度有什麼不一樣?

梁文道:我覺得台灣人跟香港人都已經不太把喝葡萄酒當成很特別的事,就是很日常的。當然他們會欣賞它,比如說大家會帶好酒來吃飯,或者到朋友家裡開瓶好酒,大家會稱讚,會仔細地品酒,可是不一定會特別強調品牌。我覺得對品牌的強調是這幾年內地喝葡萄酒的人。他們有特別鮮明的一個特徵:認牌子。我覺得是因為今天的內地人剛剛開始接受葡萄酒文化,擔心自己的品位不足,還沒有足夠的信心,還在一個學習的階段。就跟穿衣服一樣,今天中國有錢的人穿衣服,首先都是買大牌,絕對不會想到要買一些二三線的小工作坊做的東西,喝酒也是這樣。所以才會造成今天全國的拉菲熱。

:其實拉菲產量沒有那麼多。

梁文道:是。我甚至懷疑,今天全中國市面流通的拉菲數量,是拉菲創莊以來都沒有辦法生產的。我到南昌、浙江,隨便一個四星級酒店的中餐館,你坐下來叫一瓶拉菲,他們都有。而我去歐洲,很多餐廳,哪怕是地方上的知名餐廳,都不一定有。

:內地人能夠懂葡萄酒,特別是有錢人能夠懂酒還需要一個過程。

梁文道:我覺得內地在喝酒文化上,比很多年前,已經進步很快了,10年前內地人喝酒在國際上是笑話,因為喜歡加冰加可樂,這種情況現在已經很少了。官員請我吃飯,我也發現他們也比以前有進步,第一,他們對葡萄酒的認識、欣賞的方式比以前進步了;第二,他們本身喝酒的行為也在進步。比如說十多年前,那些商人、官員跟你喝酒就是拚命地勸酒,拚命地干,都喝白的。甚至你跟他們說我們喝黃酒,他說,「小夥子喝什麼黃的?來白的!」但是現在因為喝葡萄酒的關係,出現一個很微妙的現象,我覺得這是中國獨有的,就是酒倒得特別少。在很多正式宴會場合,他們只倒了葡萄酒杯的1/10至1/8的量,少到讓我覺得像是在喝白酒的程度。這是因為今天很多的官員或商人已經覺得煩了,過去老喝白的,回去又醉又吐,受不了了。於是他們覺得葡萄酒是很好的代替品,第一沒那麼烈,第二很順理成章地喝少一點,不干反而顯得是有文化的。

:您怎麼看待中國人喝紅葡萄酒多於喝白葡萄酒?

梁文道:今天一講葡萄酒,大家首先想到的是紅酒,當然紅酒特別的複雜,很接近我們原來愛喝烈性白酒的這種口味。可是從配餐的角度講,大部分的中國菜,比較適合白葡萄酒,在餐桌上,餐和酒常常出現一個很強烈的口味衝突。今天主流的中餐太受到湖南菜和四川菜的影響,口味非常濃厚,非常油、非常辣,(在這種情況下)喝紅葡萄酒,其實是讓整個舌頭都處在一個半麻痺的狀態,喝再好的紅葡萄酒,都是浪費。

我覺得十年前的川菜跟今天不一樣。十年前我去成都吃麵,碗裡的油都還沒有這麼多。有時候我會問麵館老闆娘:「油放這麼多,最後你還不是倒掉?」但老闆娘不管,還是放越來越多的油。從口味上講,我覺得中國人更應該欣賞加州葡萄酒,因為加州酒是很壯很強的,或者法國羅訥河谷或部分勃艮第的酒。

:那您怎麼看講美食美酒的文章的呢?

梁文道:今天中國有許多雜誌講美食。中國向來是美食大國,但是我敢保證我們今天所出產的關於美食的文字,比幾千年前到一百年前加起來的還要多。這是因為我們這個年代對飲食越來越講究了。

:全球也是如此吧?

梁文道:對,你看《地獄廚房》、《古怪食物》這樣的節目是以前沒有的,為什麼現在全世界越來越多人喜歡在家看人家做菜?不是要學人家大廚怎麼做,而是我們看著就很爽。所以出現一個名詞叫food porn,食物色情。比如我們看三級片、看色情電影,是一種慾望的替代,我去看色情電影的時候,並不可能真的像戲裡面的男主角那麼勇猛,也不可能找到一個像戲裡面那麼淫蕩而性感的女主角,戲裡的情節也都不會發生在我身上,但是當我看這樣的電影的時候,我能夠代入進去,發洩了一把,覺得好爽。同樣,看這些美食雜誌、美食節目也是如此。這是一個想像的替代,我們近百年來對飲食文化如此注重,已經達到了一個極致。

:剛才您談到的是當今的飲食文化。那您怎麼看現在的葡萄酒文化?

梁文道:我們今天所知道的這一套葡萄酒釀造和飲用的文化,其實也是近幾百年來慢慢建立起來的,其中最重要的一步是100多年前法國正式確立了法定產區命名制度。我們現在所知道的一切品酒的方法,甚至包括對產地非常細緻的辨別,對風土的注重等等,影響了全世界所有人,甚至包括中國人喝茶的方式。你知道現在福建有很多的喝茶比賽,怎麼個比法?給你一杯茶,你一喝,可以喝出這個茶是哪一年武夷山上哪片茶園裡種出來的茶葉,是哪個師傅炒的。以前的中國人喝茶,不會這麼喝,也不會去強調茶葉背後隱藏的東西。

:這是品葡萄酒的方法。

梁文道:對,現在日本人喝清酒,也受到了西方人喝葡萄酒的影響。一個是講究配餐。以前,一瓶清酒佐餐可以從頭吃到尾,現在,先付和湯之後是生魚片,由純米大吟釀來配,為了不腥;到了後面的部分,碗物、燒物,就由純米本釀來配。以前日本人也不會這麼喝,這整套所謂該怎麼配餐,怎麼區別它的味道的產地和來源,都是受到喝葡萄酒的文化的影響。另一個是近幾年日本有個新職業,很像葡萄酒侍酒師,叫JIAN酒師,就是火字邊一個「間諜」的「間」。大家都知道日本清酒涼著喝才不會破壞它的香氣,但是日本人最近十多年來又回到流行喝熱酒,「吟釀造」級別的清酒當然不適合加熱,他們就去熱別的等級的酒,結果發現:其實那些便宜的酒並不是不好,而是過去喝的不對。那怎麼喝才對呢,必須熱,而且是最恰當的溫度。JIAN酒師就是專門負責每一款酒用什麼溫度去加溫,不破壞酒的結構,還能讓它的香氣揮發到最好。

:您對日本料理也很有心得呀。

梁文道:對呀,我最近喜歡研究日本菜,它跟中國菜或者歐洲菜都不一樣。日本菜跟法國菜是兩個極端,法國菜注重醬汁,醬汁的作用是在於怎麼樣把食物一層一層的味道加進去,把它變得非常豐富、飽滿多元,越複雜越好,所以一道菜吃起來,強調要有好多種味道在裡面。日本菜的做法是抽象的。比如說生魚片,本來這魚都是一樣的魚,兩個廚師來切,為什麼說這個比那個好?他們會說,這個更能吃出魚味。因為下刀的方法不一樣,他們注重的是怎麼樣讓每一種食物最本質的味道凸顯出來。所以你吃好的日本料理,好像這東西很簡單沒怎麼做過,但其實廚師做了很多事,而廚師做的一切都是為了要把他心目中多餘的部分拿掉,不斷地拿掉、拿掉、拿掉,只剩下最核心的東西。

:那您覺得中餐是怎樣的呢?

梁文道:法餐是做加法,日本菜是做減法。中國菜我覺得是在中間,因為中國太大了,我們每一個菜系都不一樣,廣東菜、福建菜我覺得會比較接近日本菜,川菜就會比較接近法國菜,川菜講究所謂的百味百變,百味百隔,那種做法就是不斷地加、不斷地豐富它。

:那酒呢?

梁文道:酒也一樣,法國酒會通過橡木桶增加風味,日本酒強調讓酒味達到最清純的地步,更抽象出來。

:近年來,葡萄酒評論家的影響力也越來越大,您怎麼看待Hugh Johnson與Robert Parker這樣的人?

梁文道:Hugh Johnson講究傳統和修養,尊重葡萄酒文化,是我比較欣賞的。Robert Parker影響了全球對葡萄酒的欣賞和製造,尤其是他的評分系統。這套評分系統出現以前,酒這個東西像文章一樣,文無第一的,你很難說什麼叫最高、最好,因為它太複雜了,每個人的主觀感受都不一樣。Robert Parker帶來的是一套典型的美國文化。美國文化是什麼?就是什麼東西都可以考試,什麼東西都可以打分,從0分到100分,這是一套很清晰簡明的系統,在全世界都可以通行,但問題是它簡化了太多的東西。比如喝酒盲品,所謂盲品,是要遮掉所有酒的視覺信息,純粹用舌頭去感受一切,這也是美國人熱衷的,所以才會出現那場1976年很有名的事件,一群加州酒打敗了法國酒。因為對法國人來講,喝酒要盲品是很不可思議的事情,因為他們覺得酒這個東西是一整套複雜的文化。喝酒包括什麼?包括的不止是你舌頭的感覺,還有整個文化氛圍,包括你對這個品牌、這個酒莊歷史的瞭解,它是故事,你要欣賞這個故事,欣賞這款酒跟你吃的這道菜有什麼樣的地緣關係。

但是美國人不是,美國人有非常科學的頭腦,覺得什麼事情都是能夠考試的,什麼事情都是應該分開來看的,喝酒只是喝酒而已。盲品就等於把一款酒它身上所有的背景、歷史、故事、文化蘊含全部剝除掉,只剩下舌頭的感覺。然後用這個東西來測試飲酒者。所以以前的歐洲人不能接受,尤其法國人不能接受這樣的看法。假如今天我們也來盲品中國的白酒,誰曉得呢,說不定二鍋頭能夠贏茅台。

:您做讀書欄目,美食美酒類的圖書一定也看過不少吧?

梁文道:美食美酒類的書,我有600本左右的收藏,其中關於葡萄酒的有100本左右。可以給大家介紹一本書,《美味欺詐》,作者是英國的一位歷史學家比·威爾遜。威爾遜是個很有趣的人物,她是劍橋大學的一個教授,也是個美食家,寫了五、六年的美食評論。

威爾遜說道,葡萄酒最大的問題是什麼呢?就是容易變質,我們知道古羅馬時期的人就喝葡萄酒,可是那個時候的葡萄酒本質上只是含有酒精的果汁而已,而在古羅馬人的心目中,他們認為最陳、最純的酒,居然就是今天大家覺得最新、最淺薄的博若萊新酒。書中詳細記述了為了讓葡萄酒可以保存時間更長,歷史上出現日曬、加海鹽、加鉛等工藝,後來我們也知道這造成了很多古羅馬人因為喝葡萄酒喝死了,不是酒精中毒,而是鉛中毒。這個狀況一直延續到十七、十八世紀仍然沒有改善。

1797年,英國當時有名的雜誌報導,有一種人叫做地下閒者,受僱每天把各種東西轉化成酒精飲品,他們通過不可思議的藥物和配方,製作出所謂來自法國丘陵和山谷上的最上等的精選葡萄酒,並且在倫敦街頭出售。他們還用黑莓仿造波爾多葡萄酒,用蘋果汁冒充香檳酒。你們看這個場面是不是很像我們今天的中國遇到的情況呢?

於是,到了1889年,法國法令禁止用葡萄乾釀葡萄酒,1891年禁止酒類灰化(在酒精中摻入石灰跟石膏),1894年禁止售賣摻水或者用其他東西勾兌過的葡萄酒。1905年針對葡萄酒質量問題,法國政府頒佈了一條新法律,規定必須是用新鮮葡萄釀製的產品才可以成為葡萄酒。這只是一個開始,當時市面上仍然有許多帶有欺騙性的葡萄酒,用本地葡萄酒貼牌冒充產自波爾多地等著名產區,終於到了20世紀20年代之後,慢慢就出現了今天喝法國葡萄酒的人所熟悉的AOC原產地命名制度,其正式推行已經是1935年了。

我這麼反覆地說這個歷史,為了想說明一個道理,就是你要怎麼樣禁止假葡萄酒的出現、壞葡萄酒的出現?最好的方法是提高自己的生產標準,讓所謂的精選葡萄酒,跟那些假酒、差酒的區別越隔越開,隔到一個地步,讓任何外行人幾乎都能喝得出來。

這就是當年法國走過的道路。而且這裡面更重要的是什麼呢?就是一般的消費者的品味有沒有提高。如果大家的舌頭都越來越靈的話,做假這個行業似乎就沒那麼容易生存了。


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