舌尖上的中国–番外篇

作者:小木马甲T / 来源:Google+

价格是油脂的品质的象征,价格也是油脂的死敌。为了获取更低价的食用油,我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式,然而回收,蒸馏和精炼等等古老的方法,在提高油脂产量之余,也曾意外地让我们获得了与新鲜油脂截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日,这些被二次制造出来的食用油,依然影响着中国人的日常饮食,并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。

今天是去艺园食堂拉地沟油的日子。老张一家开着小面包车来到艺园食堂的后门。食堂的师傅打开地沟的盖子,小心翼翼的将潲水捞出。这潲水是几天前做饭剩下的,各种食材的味道和营养已经在里面充分混合,散发出奇异的香味。在老张智慧的转化下,这些潲水将蜕变成中国独有的调味品。

老张回到家的时候,他的儿子已经准备好了炉火。露天的空地排列着几只硕大的锅。五十六岁的老张依然身手矫健。潲水粘稠、厚重,需要人力定时的上下翻动,锅内的发酵才会均匀。在这些锅里,微生物的世界,此消彼长,互相制约。“中国的地沟油”,在人类的发酵史上独树一帜,数十年间,它成就了中国人餐桌上味道的基础。

老张家的地沟油用料新鲜,考究,在顾客中建立了良好的信誉和口碑。老张为不同的顾客调制具有不同香味的地沟油。
老张:“各个食堂潲水的风味各不相同,学一的潲水比较素,而艺园的潲水有较多饭盒的味道,佟园的潲水是清真风味的,农园的潲水最华丽,但是价格比较高。不同的混合比例和发酵时间可以制作成不同风味的地沟油来满足大家的需求。”

夜晚的北大小西门外格外的热闹,炒煮烤一应俱全。这里的小摊全都使用老张家的地沟油烹调食物。地沟油赋予食物浓烈的香味,是各种夜宵美食的灵魂所在。坤哥是最常光顾这里的食客之一,每天晚上他都会来这里,端上一碗炒饭。
坤哥:“我从小就吃地沟油炒饭。高中的时候学校门口一条街都卖各种地沟油美食。吃着这里的地沟油炒饭让人回想起家乡的味道。”

对于臭豆腐而言,地沟油的意味更加直接。烹制臭豆腐需要气味最浓烈的地沟油,而这种地沟油往往经过了两至三次转化才能得到,所以显得格外珍贵。臭豆腐和地沟油这两种味道充分混合,形成惊人的美味。

这是地沟油的味道。饭的味道,肉的味道,蔬菜的味道,也是时间的味道,生活的味道。这些味道,已经在漫长的时光中和对街边美味熟悉的记忆紧密的混合在一起。看着《舌尖》,吃着地沟油炒饭,才下舌尖,又上心间,让我们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。

2012年5月29日, 3:09 下午