魏英杰 | 舌尖上的香港

从香港回来,有天看到路边一家广东餐馆。点了份腊味煲仔饭,坐在桌边候着。这家店看着挺像模像样,除了煲汤类,肠粉、叉烧等广东特色菜一应俱全。可等煲仔饭上桌,尝了一口腊肠后,嘴里、心里都只有失望。那根本不是腊肠,只能说是面粉和色素的产物。
在香港吃的第一顿晚餐是在庙街。在港片中,这是个充满江湖气息的名字。走在街上,那些兜售五花八门商品的路边摊却让人提不起兴致,感觉与内地的夜市别无二致。等看到一间颇有人气的大排档,早就饥肠辘辘的一伙人便决定进去尝尝本地菜。虽说这家饭店显得有些破旧,摆在路边的桌椅似乎摇摇欲坠,但我们想要的就是这种市井感觉。
点了烧味拼盘、竹蛏、煲仔饭等特色菜,叫上啤酒,我们便坐在路旁桌位一边纳凉聊天一边狂吃豪饮。不知是太饿了,还是这里烧菜比较入味的缘故,一盘菜上来没几分钟就被吃得干干净净。那晚,不光喝酒的人一副“暖风熏得游人醉”模样,没喝酒的人看上去也是一脸的满足。事后证明,这真的是庙街一带比较有名的饭店。几天后,柴子文、贾葭等朋友请客,当看到短消息时我不由哑然失笑,聚会地点正是这家饭店。
在香港期间,除在一家茶餐厅吃到泡饭做的粥有些不对胃口,似乎没有哪家餐馆的饭菜特别让人失望。我们这些人并不是美食家,也没有专门寻找有名的餐厅一饱口福。只有一次,香港朋友许骥带着去了家知名烧味店,其他时候大多是走哪吃哪,吃饱就好。这其中还包括每天早上在下榻酒店餐厅里吃的早餐,以及中午全部人马在浸会大学“食堂”吃的午餐,总体感觉饭菜都有香有色、清爽可口。不过,由于香港本地菜肴偏淡、偏甜,有湖南同行每到开饭时就不知从哪掏出几罐辣椒酱,拨拉几下,一桌广东菜立即就变成红火诱人的湖南菜。
倒不是说在香港吃到的都是美味佳肴,但那里的食品确实比较新鲜干净,一点都不用担心会吃到地沟油。就连米饭,无论大小饭馆,端上来的都是白花花、香喷喷的一碗。一道菜肴的品质,起决定性作用的是食材好坏,再者才是烹饪技术的高低。食材不好,烹饪技术再高也没用,而有了好食材,清蒸红烧总相宜。当然,有好的食材也须用心烹制,否则很可能糟蹋了食物。有次在杭州一家日本料理店用餐,点了几种日本特色菜肴,结果都难以下咽。总结起来就一句话:这家餐馆对食物缺乏起码的敬意。
问过同行一个问题:香港的食品原材料大多从内地进口,为什么吃起来感觉那么不一样?同行说:香港有严格的食品检验制度。这是一个比较有说服力的理由。香港的鸡鸭鱼肉蔬菜,相信不会都是什么放养鸡、土猪肉或有机蔬菜,相关检验却肯定有保障。当地的菜肴,也尝不出添加过多味精、浓缩鸡汁等调味品的味道。举个极端例子。香港将军澳海鲜大排档是许多内地游客喜欢光临的地方,其中存在一些消费陷阱。那天,我们在消费前已经很小心地询问了消费方式,结果还是吃了点哑巴亏。即便如此,那家餐馆的饭菜质量仍然无可挑剔。
尽量保证原汁原味,认认真真烹制食品,这是“舌尖上的香港”给我留下的基本印象。要保证这种舌尖上的享受,却需要制度的保障,从业者的敬业,以及可能来自遥远地方的食材供应者的良知。其中哪个环节掉链子,吃进去的很可能就是“舌尖上的毒物”。
2012年6月20日

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2012年6月24日, 3:45 下午
分类: 公民博客