香港雜評 | 林行止：經濟學家如何覓食

【信報轉載】一、美國佐治梅遜大學經濟學名教授（去年被《經濟學人》稱為「著作被談論得最多的經濟學家」，今年初被《外交政策》選入「環球百大思想家」）高雲，近年的二三本書，筆者均在這裏介紹過（最近一次應該是○九年七月的「自閉經濟不容忽視」系列），他的新作《一個經濟學家去午餐—六項「覓食」新準則》（T. Cowen:《An Economist gets Lunch-New Rules for Everyday foodies》），從英美傳媒的大量報道看，這本書又引起廣泛興趣；這種反應不難理解，以如此有系統地從經濟學及運籌學原理（如Production Function、Meta-rational及Behavioral element等等）品評食肆和食物，似乎還是第一次。高雲喜歡在不知名小館子晉食（他接受傳媒訪問都假有地方特色的風味餐館進行），既享口腹之樂，復可深入民間、觀察世情，並以經濟學家的慧眼詮釋萬象，其著作因而甚受普羅讀者歡迎。

由於他經常外出用膳（本來以為這是他和當律師的太太不懂廚藝不得不爾，哪知在頁二四三以下十數頁他詳細記敍他在家大排自助餐宴請六十親朋而全家〔太太加二女兒〕入廚烹調及他如何在Costco買食材的詳況），且是「大膽食客」，什麼異國口味的東西都試。據書中自述，近二十三年來，他趁走遍八十餘國，「講經濟」之餘，順便大快朵頤，嚐遍有當地特色的風味美食（和不美食），且把「食經（晉食經驗）」撰文在其飲食網站TylerCowensEthnicDiningGuide.com發表，讓他在知名經濟學家冠冕上再加一頂「白色高帽」。和所有胸懷祖國的愛國人士一樣，食遍數十國的高雲，認為維珍尼亞的家鄉菜最可口！

二、

高雲雖然花了相當篇幅說中國菜—四川、湖南和廣東—但他既未來過香港亦不曾去過中國，所得經驗，主要是得自美國各地的唐餐館及他去過的國家的「唐人街」。他對新加坡的「大牌檔」情有獨鍾，着墨甚多，且讚不絕口；他指出它們各有特點，均甚可口，所以如此，根本原因是大廚兼經營者（不一定是持牌人）的必然結果。盈利全歸自己，做菜便全力以赴，因而色香味俱全（是否對你的胃口是另一回事）。利潤誘發工作潛能，是放諸四海而皆準的「真理」，香港的大牌檔亦無例外。

經濟學家利用所學剖析飲食業（說餐館經營似更恰當），確可令讀者受益，然而，這只是在形而上層次而言，在形而下的務實層面，高雲雖然「好」吃，其品味卻不一定為知味食家認同。就中國菜餚來說，他的有關論述，華人泰半不會接受；他知道中國烹調精深多樣化，不易了解，因此事事請教他的博士生、來自上海近郊的Rong-Rong（榮榮、容榮？），但她顯然不是美食家，這從她認為duck feet為上菜可知，中國菜似乎只有鴨掌（duck web）、雞腳，何曾有鴨腳？即便有鴨腳，亦不可能是佳餚。

在香港老饕眼中，高雲基本未進入中國烹調的堂奧，肯定不是中國菜合格的「食評人」。他在各地講學授課之餘，食過幾間當地食肆，當中自有不少是他鍾情的中國飯店，但作為匆匆過客，他顯然只是淺嚐，以「老外」對中國飲食文化的認識，又能嚐出什麼？這樣，他的評論便可能很偏頗甚至膚淺；沿此路進，他對其他國家菜餚的品評，讀者亦不必太認真。

有一點值得一提的是，高雲對中國超級市場的蔬菜非常欣賞，他如數家珍列舉十數種大概要讓移居美國的老華僑才知道的菜名，而花樣繁多的青菜，全部由新澤西、新墨西哥以至德州農場供應，因此新鮮翠綠，令他食指大動；高雲對一共有六種白菜（bok choy）大感驚奇，但究竟是哪六種，他卻似未寫出；他說食雲吞（餃子）應加豉油和辣椒油，配以白菜更「無以尚之」。中國超市令他大開眼界的還有各種動物內臟和「急凍牛鞭」（frozen beef pizzles）；他對雞腳鴨舌燻鴨燻雞亦大感興趣，但他未見「豬胎盤」（pork uterus），似有憾意；究竟此為何物，原來是越南名菜的食材，高雲露這一手，旨在表現其「食識」廣博。

高雲在中國餐館上花了不少篇幅，這固然是他喜歡中國菜，亦因為唐餐館數量眾多，開遍世界各地，富國窮國大國小國皆有，無處不相逢，談飲食自是少不了中國菜。目前全球有多少中國飯店，相信很難估計（遑論統計），但僅美國便有四萬三千餘家唐餐館（約每三間才有一間麥當勞），不由你不注意；六月四日《洛杉磯周刊》（Laweekly.com）訪問一位不會用筷子、不會說華語但「食過六千餘家中國餐館的大衛．陳」（David R Chan，顯然是華〔粵〕裔）的當地會計師，他「食唐餐」的歷史，可追溯至一九五一年，不過，他保存有關紀錄（店名、餐牌及收據）的「編年書」，始於他擁有第一部電腦的一九九○年；迄今為此，他光顧過的唐餐館，一如文題所示，已超過六千間（主要在洛杉磯地區）；陳大衛的「食評」，可以不理（客氣地說當然是「可參考」），但一個人吃過數千間中菜食肆，足顯中國餐館在美國開遍大城小鎮的盛況。

中國餐館多如牛毛，高雲不感意外，因為中國各地都有具特色的家鄉菜，而內地、香港、台灣以至新加坡菜，各有創新、各擅勝場，迎合不同口味以至宗教信仰以至不同族類的顧客（許多中國飯店的主顧以老外為主），生意都過得去。有需求便有供應—約二百年前的賽伊定律（Say’s Law），不是早有定論嗎？—唐餐館因而愈開愈多。

三、

就憑他「食遍世界」的經歷，高雲指出中國菜做得不錯的國家，依次為坦桑尼亞（其首都達累斯薩拉姆〔Dar es Salaam〕有一中國餐館，做「道地且很辣」的菜式，應為四川或湖南菜吧，唯未記店名），以次為印度、加拿大（他在溫哥華吃過北美最可口的「點心」）及馬來西亞。

新加坡不入「四大」，有點意外，以本書第十章〈在各地尋找佳餚百科〉中，對富中國風味的新加坡「熟食中心」（大牌檔〔hawker centre〕）的烹調，推崇備至，這些「熟食檔」客似雲來，高雲認為其一是新加坡人稅後收入不錯，有外膳的經濟條件；其一是政府限制土地用途，保障了有關土地價格不會被地產發展商炒高，沒有年年大幅加租的壓力，熟食檔價格合理，大眾因而樂於光顧。這兩點道理倒真有點道理。

新加坡菜以海產和河鮮為主，因為該國兩大少數民族印度人不食牛肉而回教徒不食豬肉，這兩種主要肉食需求因此都有局限，廚人便專攻魚蝦蟹了。

高雲不把新加坡菜列為中國菜，亦有其看法，因為印度的影響不容忽視，他以「咖喱魚頭」為例，指出咖喱源自南印度、魚頭當然是本地海產，但「吃魚頭的意念來自中國」（印度人只吃魚肉）；新加坡另一名菜「辣椒蟹」，更是典型的多元混和（fusion）菜，以其主材料為中國豆板醬、馬來辣椒、印度濃且稠的厚醬，再加西式番茄汁……。多元混和的菜式，舉世皆然，且自古便如此，並非新奇物事。高雲指出意大利菜用不少番茄，它源自美洲大陸，而亞洲各國多以辣椒入饌，它的原產地亦在美洲。這些菜式，高雲認為便是多元混和的鼻祖。

至於中國菜做得差勁的國家，高雲認為有「五大」，依次為意大利、德國、歌斯達黎加、阿根廷及智利。何以至此？高雲以為與她們有極佳的本地菜有關，這點見解可能大有偏差，除了意大利，其餘四國的本地菜，當然各有特色，但極少（簡直從未）見知味食評家推荐；她們的本地菜，在食慣中國美食的人來說，即使不至味同嚼臘、食難下嚥，卻肯定離「美味」遠甚。高雲說德國中菜用太多粉而醬料淡而無味；中國麵在意大利煮法如Pasta（粗幼不一的意大利麵條，傳由馬可勃羅從我國帶回的麵條「改良」，但筆者多年來曾作過「考據」，考出「老馬」從未到過中國!?）加豉油；十九世紀末期移民哥斯達黎加的華人後代，已忘卻怎樣做中國菜，如今除了「雜碎」和「炒飯」，恐怕已少有其他可以一食的菜餚；智利又如何，高雲竟漏而未記。讀者在本書若有新發現，請勿吝賜教！

高雲對包括美加及拉美在內南北美洲諸國的「唐餐」，似不大恭維，僅推荐溫哥華及加州各大城市郊區的中國飯店；大體而言，高雲對美洲「唐餐」並無好感，唯一例外是巴拿馬，他認為其首都巴拿馬市是南北交通要衝，包括華商的萬商人來人往，酬酢應酬較多，對食物有較高要求，有像樣的中國飯店以滿足華商自奉宴客的需求，不足為奇。

四、

高雲這本書內容龐雜，把那些天南地北的資訊貫穿起來的，是由無形之手主導的市場經濟。

美國菜—這是筆者杜撰之詞，主要是指形形色色的「快餐」（無論什麼食物都澆上芝士醬及番茄汁，這種飲食習慣因此亦稱cheeze whiz文化），其特點是簡便廉宜，不僅人人食得起，還因此省卻許多「煮婦煮夫」上街市和入廚房的麻煩，而受薪者外膳則不必在研讀餐牌、點菜、等上菜以至慢食欣賞「美味」這麼虛擲光陰（法國人，也許可說歐陸人一小時午膳時間〔令你恢復元氣之餘，還可和同工或友人聯絡感情〕，美國人視之為不可饒恕的罪過）；不少美國人的午餐以至晚膳，都是一手執叉、匙或提「即食」食物，一手拿飲料罐或翻閱「文件」同時專注於電視，一心數用，善用世上最寶貴的時間，難怪有一段時期美國經濟蓬勃興盛。

美國人這種不講究美食的習慣，據高雲的分析，主因是一九二○年至一九三三年的禁酒（Prohibition）令賣私酒成風引致，因為賣私酒利潤遠比餐食為高，餐廳飯店便專注於賣私酒而不必在烹調上投資，結果廚藝無所進步甚且落伍，食客亦慢慢習慣了，菜餚遂傾向求飽而非求美味；這點解釋，筆者不能接受。首先是，不是所有餐館都賣私酒；其次是禁酒期一共十三年，在人類飲食史上，不過彈指之間，哪能改變一國的廚藝？高雲又指美國的排外法案（從十九世紀末至一九五二年才正式終結），令外國廚藝無法隨移民進入美國，窒礙了美國餐飲吸收多采多姿的外國烹調術及引進千奇百怪的食材，因而不能發揚光大；這種立論亦極牽強，因為排外法案不是禁絕外人入境，不過是嚴格篩選、諸多設限而已，換句話說，如果美國市場有需求，什麼「異國口味」的菜餚都有供應。還有，高雲說大部分美國食物是「大碼兒童食物」，而「兒童食物」以簡單清淡和偏甜為主調，結果供成人消耗的食物亦如此；對此筆者亦不能認同，道理很簡單，如果成人不喜歡兒童食物，食品公司還有不設法改善出品的質素嗎？筆者以為美國菜百碟同味，並不講究烹調，根本原因是「食家」求飽求快求廉同時視下廚是厭惡性工作，因此人人做遠庖廚的君子有以致之，而美國人對飲食所以不苛求，在筆者看來，主因是十八世紀中葉開始的移民大部分一窮二白、無錢無時間考究精美飲食，而土著（紅蕃）根本食不知味；到了二十世紀，力求經濟高增長掛帥，美國全民追求高效率高生產力，用於入廚的時間更少、消耗於美食上的時間有限，廚藝便停滯不前了。

美國人對餐食的隨便，還可從本書第二章透露的資訊獲得證明。美國的連鎖旅館「假日酒店」（Holiday Inn）在六十年代崛起時，為了節省成本和讓食物「一體化」，有百分之八十左右的食物由芝加哥的食物供應中心供應—該中心把急凍食物配運全國數百酒店，不難想像這類食物有多「可口」。更有效率的是開遍大城小鎮的美國「名店」Tad’s Steakhouse，供應急凍的雞肉、帶子（扇貝）、牛扒和馬鈴薯，「上菜」後食客自己動手把之放進置於桌上的微波爐……。這種千篇一律絕無「鑊氣」的食物，美人甘之如飴，店家亦就不必在廚藝烹調上動腦筋（連廚房都省掉）。如此因循下去，麥當勞和家鄉雞便無法不成為美食了。

五、

食客為什麼會光顧某家食肆，即食客認為此食肆的菜餚（及服務等）物有所值，主要是憑顧客本身的經驗和食評家的介紹，但一來餐館多如恆河沙數，你不可能一一嚐遍；二來在這個典型的商業世界，食評家之言不一定客觀，以公信力少受質疑的米芝蓮而言，被其評為頂尖食肆的名店亦未必對你的胃口；高雲對被大部分食評家評為世界第一（已蟬聯三年）的哥本哈根Noma，便食不出所以然（my meal there bored me）……。不過，高雲對之雖無好評，筆者仍想「不辭跋涉」前往一試。

在「經驗不足」及「食評不能盡信」的局限下，有什麼方法可以預知一家食店是否提供「美味佳餚」？高雲這位「入世經濟學家」，一如書名所示，定出六項準制，筆者摘其要者，簡介如下。有一點必須提醒讀者的是，以高雲的標準，每客最低消費五十美元的便是高級餐廳（fancy and expensive restaurant）。

Ａ、在高級餐廳你應點那項在菜牌上看起來毫不吸引或聽起來並不開胃的菜式。何以故？高雲認為那些形容詞華麗的菜名很易「華而不實」，而那些菜名單調、粗糙很難引起食欲的，則肯定比較可口，因為非如此不能躋身此一「有份量」的餐牌之中！還有，菜名簡單的菜式，許多時是大廚的拿手好戲—菜名沒有特色，可能是因為廚房太忙負責人不希望太多食客點這個菜。這種見解雖有新意，筆者卻不盡同意，為「招牌菜」起個令人「震撼」的名字令其大賣，有何不可，廚房因此太忙不正是東主的希望嗎？不過，筆者亦曾碰過菜名非常花巧的菜式如warm Boston lobster served on a bed of arugula drizzled with aged balsamic vinegar，菜名夠花巧了罷，卻是不知所謂的貴價菜。高雲的看法因而可以參攷。

Ｂ、食客縱情歡笑，寓食肆為社交場所，這樣的餐廳，知味食客最好避之則吉；在飽食微醺的情景下歡樂今宵，並無不妥，問題是許多食肆在刻意營造一種有利於搞好人際關係、男女約會和朋輩轟飲作樂的親和氣氛上投下巨資，難免會疏忽廚藝的精進，結果開業不久便倒閉（香港亦有過若干這類餐廳、酒吧）。光顧這類餐廳的食客，不少其意不在品嚐美食，店家因此不必亦不會在烹調上花工夫。這類食肆提供的食物，最佳的評語是ＯＫ而肯定與Yummy無緣。

Ｃ、光顧食肆的最適時期為開張四至六個月，以此刻一切上軌道，廚房固不會因手忙腳亂而「失手」，「樓面」人手的配合亦已順暢、不致「倒瀉籮蟹」而慢客；更重要的是，在新張期內，店方為了獲得食評家的好評，會事事講究、全力以赴；過了這段「黃金期」，開業前高薪聘請來指導廚政的大廚既可能對他訓練出來的廚師有信心而本人放慢手腳，亦可能另有高就甚至找到投資者另開新店，加上食評的吹捧令它像社交場所甚於享受美食的飯店，因此目的專注於食的顧客，最好另覓食處。當然，因歷史悠久尤其是東主兼大廚的老店，另當別論，這類店子為保「清譽」，必會精益求精，令菜餚永遠適合某種食家的口味。

Ｄ、顧客經常充塞着如雲的美艷女郎，雖然十分「養眼」（eye candy），卻是食物走下坡的先兆；當然，許多美女是知味食家，問題是隨着美女而來的必然是意不在食物的男士，這即是說，只要美女如雲，不管食物定價是否偏高及食物是否可口，男士必會蜂擁而至。面對這種景況，店東便不會選購最佳食材和聘請一級廚師。不難想像，美女顧客常駐的餐廳，很少是供應美食的好食肆。

Ｅ、除了公務上的應酬，最好別光顧市中心的餐廳，原因非常簡單，因為此間租金太貴，結果要不是食物可口但太昂貴便是平凡的食物但收費奇高。眾所周知，租金是固定成本（fixed cost），即不管營業狀況如何，租金是每月必付的支出，那意味着，為了減輕成本，店東可以採購次等食材、聘請非頂尖廚人和用兼職的侍應……，店東撙節各種他有辦法控制的開銷以求存，是應有的做法，只是無可避免地，這類食肆的「出品」和「服務」，日走下坡，很快便少人光顧而結業！高雲說有一半以上的餐廳因為無法承擔租金重壓而於開張三年內關門大吉，他沒說哪個城市，相信是泛指所有的大都會。香港的情況似乎沒這麼糟，中環的食肆「換招牌」的速度肯定沒那麼快；不過，食店若生意興隆新租約的租金必然「與時並進」，唯這不僅限於餐廳，什麼性質的商舖的遭遇都如此。

非常明顯，要找價錢合理的美食唯有向郊區尋覓，在香港這種「小」地方，這樣做問題不大，在外國大城市便比較困難和不一定化算，因為有額外汽油（或的士車資）支出，而且還有時間成本要攷慮，因此往郊區（或偏遠地方）覓食並非善法。大概是了解這種困境，「流動廚房（餐廳）」（Food Truck）在美國頗為流行，這種提供因為不必付高昂租金而食物售價較低的「小巴」（改成大廚房），在固定時間（通常是用點心及用膳時間）停在指定地區（通常是住宅區），生意是否興隆，價廉之外，當然還要看食物是否令顧客感到物有所值而定，由於「流動廚房」通常是東主夫妻拍檔，利潤全歸私人，其烹調及服務便不會太差！由於小食店開遍橫街陋巷，而且「服務街坊」營業時間很長，「流動廚房」在香港不易流行。

Ｆ、經常聽說某醫院的餐廳「食物不錯」，這是可信的，但說其提供「美食」，則肯定與事實有距離；基於正常人不會為了美食而去探望住院的親友，醫院因此不會在這方面投資。醫院為方便醫護人員和探病者而設的餐廳，以符合衞生條件供應營養師認可的健康飲食為原則；還有，由絕大部分人在無可選擇下不得不光顧醫院餐廳，等於醫院餐廳壟斷此一市場（所謂captive market），顧客必然自動上門，一切便不必那麼講究！

賭場的飲食又如何？由於賭場附屬的餐廳與賭注之間有經濟學家所說的「交差津貼」（cross-subsidy）作用，因此大都提供美食，拉斯維加斯眾賭場在八十年代聘請一級日本廚師，目的便在吸引日本賭客；九十年代在則專注於「唐餐」，而且有昂貴食材（乾鮑和魚翅）充足供應，目的不言而喻。

在經濟學家眼裏，賭場所做一切，目的都在吸引賭客落注，其提供美食（許多時且是場主請客），因此有如餵雞的飼料，即是以賭場津貼食肆進而誘使食客「破財」的商業模式。

六、

如今談論飲食，若不強調應以環保為依歸，便會被斥為不關心地球生態、禍延後代，高雲當然有見及此，但他從不反對基因改造食物。他指出有機種植妙不可言，人所共知，只是地球人口正向百億大關邁進，有機糧物能否養活這麼多人，實是一大疑問；筆者向持此看法，並曾多次在本欄論及。不過高雲更進一步，認為要環保可從改善生活習慣做起，比如多吃沙甸魚（因此少吃其他可能「瀕臨絕種」的海魚），以沙甸捕之不盡因而吃之不絕；其他類似的魚產還有鯖魚、胡瓜魚（smelt，像香港超市所見的多春〔卵〕魚，筆者有在溫哥華近ＵＢＣ淺海一網數百尾的經驗）、鯡（青）魚（herring）以至淡菜（青口）和蠔；其他有利環保的辦法還有少用白糖、自己動手洗碗碟、減少廚餘以及減少駕車購物……。力主有機種植的狂熱分子當然另有主張，他們以為目前世界糧產已太多，因此不必用大量化肥「催谷」糧食；當今所以仍有大量飢民，並非糧食不足，而是他們沒有購糧的財力，讓這些人「富起來」以求溫飽，才是正道。這種見解當然不為經濟學家同意，因為有機種植肯定會導致糧食短缺，而令窮人「富有」，孰能致之？唯慈善家厥克臻此，但世人哪來這樣無私的善人？無論如何，要使世上人人溫飽，大家應向前望，尋找可以增產的新方法。發生於上世紀四十到七十年代的「綠色革命」（發起人為美國農業經濟學家波洛格〔N. Bolaug,1914-2009，一九七○年諾和獎得主〕；高雲認為世界第一次「綠色革命」發生於十九世紀中葉）利用農耕科技、改良品種、擴大灌溉系統、現代化管理、人造化肥及殺蟲劑，令糧產倍增，促使以億計窮人免於飢餓……。高雲認為惟有再來一次「綠色革命」才能養活愈來愈多的人口，此說雖不為環保分子諒解，卻是解決餓荒的最佳辦法。問題是如今氣候驟變、天時不正，再把糧產倍增，尚有待農業專家的努力。