作者:单姗姗 

导语:有些人说,潮汕饮食是中国名食的奇葩,而潮汕小食又是潮汕饮食文化中的一朵奇葩。几乎每种潮汕小食都由民间独创,凝聚了特色的潮汕传统习俗和乡土文化,比如老妈宫粽球、鼠曲粿、粿汁、蚝烙等。只有深谙源远流长的历史文化才能做出地道的小食,因此,想要品尝正宗的潮汕小食,还得到当地去。

全国各地不乏潮汕餐饮店。随便点一碗10元的牛肉丸粉,浑浊的面汤底下沉了一堆沙河粉,还有那零丁几个牛肉丸看起来干瘪,吃起来还塞牙缝。就算是不懂潮汕饮食的人也会把碗一推,这怎么会是正宗的潮汕牛肉丸粉?

这时候,潮汕人会告诉你,这不是牛肉丸粉,而是牛肉丸粿条汤。

同样是10元一碗,但是汕头当地的粿条汤却是用牛骨、猪骨或鸡骨头熬制成汤底,在10厘米深的大碗里下特有的细腻爽滑的粿条,还有硕大又弹牙的牛肉丸。整整一大碗粿条汤,就是喝汤底都值回票价。

除了潮汕牛肉火锅、牛肉粉店外,外地却鲜少出现其他潮汕小吃,如“蚝烙”、“鲎粿”或“栗只桃粿”等。在潮汕人看来,这些传统小吃平常得像白米饭一样,天天吃,家家会做,似乎融进血液一般;而外地人却觉得生疏得很,光看名字就一头雾水,还非得到本地才能见识到正宗的做法。

其实,牛肉丸粿条汤还可以粗略地复制,但是更多的潮汕小吃却难以模拟做法、还原口味,难怪乎外地人很少能吃到粽球、蚝烙或虾米笋粿。难以复制的原因在于每一种小吃都是当地人对传统的坚持,就譬如在潮汕难以吃到正宗的及第粥一样,缺乏对食物历史的认识、没有真正认同食物的习俗,只顾东施效颦地煎、炸、蒸、煮等各种烹调方式轮番上,又怎会做出真正的“传统饮食”?

说到潮汕传统,不得不提汕头小公园。建于20世纪30年代初的小公园位于汕头旧城区,曾是商业繁华至极、居民生活融融的老市区中心,是一个地方文化的标识。前有1932年华侨集团集资创办的“南生公司”和百货大楼,后有写着“天下为公”的中山纪念亭,四周建筑皆具有浓烈的时代特色。随着经济发展重心的转移,小公园已日渐破败冷清,但是它仍然是外地来客、海归华侨必到的一个景点,因为在小公园,大家可以赏百年骑楼,寻传统美食。

小公园中山纪念亭位于金平区国平路中心,向北是飘香小食店,向南则是爱西饺面店。飘香小食店创于1965年,主营飘香蚝烙、金瓜烙、秋瓜烙以及各式粿类、小炒类等,其中以虾米笋粿、栗只桃粿最为著名。爱西饺面店创始于20世纪30年代,一碗干面和一碗汤就足以让店铺撑过80多年。东北方的一条小巷里还有一家声名遐迩的粽子店,名叫“老妈宫粽球”。该店始创于1922年,将近一个世纪过去了,双烹粽球一直散发着独特的汕头风味。

每一间店背后都有悠久的历史,每一种小吃都是几代潮汕人的智慧结晶。如今,小公园处于旧城改造的尴尬处境,老一辈人还坚守在原地,风雨飘摇几十年的老店仍坚持营业。固执的留守可看出汕头人对家园的珍惜,也能看出他们对传统、对饮食的一份坚持。

食定正知的粽球

继豆花、豆浆、绿豆汤的咸甜之争后,今年粽子也被卷进这个漩涡中。据调查,南方人偏爱咸粽子,北方人则更喜欢甜粽子,有人甚至说“活生生的粽子不蘸糖,跟甜的豆腐乳一样不可饶恕”。然而,咸甜粽子不过是地方口味不同而形成的,未试过咸粽子不知其香糯,同理,没有试过甜粽子则不知其嫩滑。正如老妈宫粽球曾挂着的玻璃匾上写道“食定正知”——吃过并仔细品味以后才知道它的好味道。

整整90年历史的老妈宫粽球藏身于小公园新关街里,店铺不过是80平方米,接近一半的面积用做厨房。店铺虽小且偏,但是它却有着极好的口碑,很多人都是慕名而来的游客或是光顾多年的老顾客。据店主介绍,端午节期间,老妈宫粽球一天最多可卖掉几千个粽子。

所谓老妈宫,其实是指汕头人为纪念海神妈祖而建立的天后宫,这是汕头开埠前最早的建筑。老妈宫粽球店就在老妈宫的斜对面,名称由此而得之,并一直传诵几十年,经营着最正宗的粽球。

老妈宫粽球店主要经营双烹粽球、五香粽球和猪肠胀糯米。五香粽球是纯咸的粽子,配料有糯米、香菇、白果、栗子、南乳猪鬃头肉、蛋黄。至于双烹粽球,则是咸甜并备。

估计潮汕人看到微博上的咸甜粽子之争会疑惑:粽球本来不就是又咸又甜的吗?不过,北方人喜爱的甜粽子是蘸着糖吃的;而潮汕人吃的双烹粽球是将馅料分为咸甜两种,咸的是蛋黄、香菇、南乳肉,甜的是乌豆沙。制作时,用猪膀网包住15克豆沙后放入粽球中,使甜豆沙与糯米隔开,便于糯米煮熟。

自创立开始,老妈宫粽球对选料的要求就极其严格,所用糯米必定粒粒饱满均匀,再加上猪油、鱼露等调味料则更吊人胃口。糯米需洗干净后浸泡6-8个小时,捞起晾干才能下锅炒。粽球用新鲜竹叶和咸水草包扎成六角球形状,包含了南乳猪鬃头肉、栗子等7种配料,几乎多到连糯米都包不住馅料,第一口就连米带馅吃下去。最重要的是,那块肥猪肉的油融化在绵软甘香的糯米里,吃起来滑而不腻,入口即融。

无米不成粿

粽球需求量集中在端午节期间,而粿品则几乎贯穿全年。潮汕人口中的“粿”是指用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品,品种繁多,形态口味不一。有一首儿歌还以潮汕粿品为题材:“一油锥,二油槌,双(三)头尖,四菜粿,五缚粽,六甜粿,七疏萝,八酵粿。酵粿涂溜空,膏粿踏步层。”据传,潮汕先民有用面食祭奠先祖的习惯,但从中原南迁到潮汕后却发现南方产大米而不产麦子,故改用大米做果品祭祀祖先,后称之为“粿”。

因此,潮汕的粿品与节日(尤其是祭神拜祖的日子)密切相关,地位仅在猪、鸡、鱼三种祭品之后,可简单概括成“时节做时粿”。潮汕人会根据每个节日做不同的粿品,如元宵节必做甜粿、酵粿(即发粿)、菜头粿,取其“又甜又发又有彩头”的寓意。除此以外,潮汕人还在清明节做麦粿、鼠壳粿和朴籽粿,端午节做栀粿,中元节做碗糕粿。

除了呼应节日外,潮汕人“时节做时粿”的习俗还为了达到“时令防时病”的目的。潮汕人将防治疫病的中草药拌入米粉中科学加工制作成粿品。如,春季吃鼠曲粿,可祛痰止咳;春夏交替之际吃朴籽粿,可清热解毒;端午时节吃栀粿,可清积热、助消化。

主营各式粿品的飘香小食店位于小公园国平路39号,所有粿品均由几位师傅纯手工制作,包括做馅料、揉面团、用模具定型等。很多海外华侨回家乡探亲时都会到飘香小食店尝一下栗只桃粿、鲎粿、鼠壳粿等,所以在小食店里常听到潮汕话、普通话、粤语等各种语言,甚至还有一位老人扬言要“无论等多久都要吃到”,可见粿品对潮汕人是多么重要。

以上所说的粿品都类似于外地的“糕”,如菜头粿其实是萝卜糕,甜粿是年糕,面粿是面包,松粿是松糕。但是,潮汕的粿并不局限于糕制品,其中最常见的莫过于粿条。粿条是指用米粉浆蒸成薄层再晾凉切成条状的小食半成品,类似于外地的沙河粉,但比沙河粉更细腻爽滑。

粿条一般可与肉类搭配成一碗粿条汤。先煮开一锅沸水,再将切好的粿条倒入沸水中烫,片刻后可捞起到碗中,立刻泡上温热的骨汤,加进鱼露、味精、姜蓉、葱等配料,最后视情况搭配肉片、肉丸、猪肝、蚝仔或虾肉。粿条汤是一碗一碗地泡出来的,保证食客品尝时粿条依然清爽滑溜。

福合埕牛肉丸店是潮汕的老字号,创立于20世纪60年代,主要经营牛肉丸汤、牛肉丸火锅。福合埕的粿条汤一般是10-20元之间,可随意选择牛肉丸/牛筋丸、牛肉、牛腩等搭配,牛肉鲜嫩美味,牛肉丸酥脆可口,蘸着沙茶酱吃更添滋味。一般人吃完粿条和牛肉丸后还忍不住喝牛肉味浓郁的汤底,常常一碗粿条汤下肚就饱得捧着肚子走。

除了泡的做法外,粿条也常用来炒,潮汕人俗称为“炒粿条”。炒粿条关键在够火候和充足油朥。潮汕人把肥猪肉的脂肪煎出的油称为朥,足够的油朥可使粿条吃起来更香。喜爱沙茶酱的人可点一道沙茶炒粿条,类似广州的湿炒牛河,尝起来口感更多层次。

还有一款粿品,相信绝大多数外地人都没听过、吃过,那就是粿汁。与平常喝的“果汁”不同,潮汕粿汁是一种米制农家小吃,在20世纪60年代就被视为经济便宜的传统小食之一。制作粿汁相当有讲究,首先将浸洗后的白米磨成米粉浆;然后,为了防止米粉浆与蒸具粘在一起,蒸具须用食用油涂抹均匀,再将米粉浆倒入到蒸具里;蒸熟的粿汁片掀起、挂在片架上晾,再放到烤炉里烤;烤好的粿汁片切成三角形状,再加入开水煮熟,适当添加调味酱料,如蒜头朥、鱼露、菜脯粒、沙茶酱等;上碗后,可配上卤肉、卤蛋、猪肚,浇上热卤汁,一碗潮汕粿汁就出炉了!粿汁片柔中带韧,加入调味料后香热润滑,回味无穷。

潮汕珍馐——蚝烙

潮汕地区也是一个吃海鲜的好地方,各式鱼类、贝类、虾类引得人食指大动,其中海蛎以澄海盐鸿蚝、达濠蚝、揭阳钱岗蚝、饶平汫洲大蚝较为有名。海蛎肉质鲜美、贝壳可入药又可粉墙,深得潮汕人的喜爱。潮汕人常用海蛎做菜或小食,如砂锅粥、蚝烙等。日常吃得最多的就是蚝烙,潮学研究专家杨方笙写道:“鼎摊蚝烙厚煎油,翠绿莞荽撒上头。何必庖龙才是味,寒家得此亦珍馐。” 当你看到每家小店、每个小摊档都摆出个写有“蚝烙”的牌子,你就知道蚝烙在潮汕人心中是怎样的地位。

蚝烙,蚝是指海蛎,烙则类似于“煎”的意思。蚝烙的传统做法是,将地瓜粉溶于水,拌点葱花后倒满铁锅,打个蛋拌匀淋上后加上海蛎、腊肉丁,并要下足够多的猪油,使蚝烙更加香脆。煎至两面呈金黄色泽的蚝烙是一个圆饼形,加入适量粳米粉使形状更“硬身”。上桌前用平铲切开几片,大家可蘸着沙茶酱和鱼露吃。

经营蚝烙的店铺非常多,其中西天巷蚝烙和榕香蚝烙最负盛名。西天巷蚝烙自20世纪30年代开始在西天巷巷口摆摊,经过几代人辛苦经营,目前,这个品牌已经声扬海内外,其女传人邱淑英更被封为“潮汕蚝烙第一人”。

榕香蚝烙源于揭阳榕城的蔡武乳一家,后来迁至汕头后本着“忠厚能招天下客,公平可取世间财”的宗旨,终将榕香蚝烙发扬光大,博得“榕水蚝鲜成美馔,香名誉著盖鮀滨”的赞扬。榕香蚝烙挑选的“珠蚝”(即汫潮蚝仔)是在优质生态环境下养殖,每粒长约2cm;番薯粉、鸡蛋和蚝仔的搭配比例定为1斤蚝配2-2.5两蕃薯粉和3个鸡蛋;搭配的花生油、辣椒、鱼露、香菜等也确保足量、卫生。最重要是火候把握得好,“猛”、“缓”有序,需猛则猛,需缓则缓,蚝烙外层香脆,咬下去又觉得酥嫩无比。当地人推荐,吃蚝烙要加点胡椒粉、香菜和鱼露调味才算正宗。

 美食推荐

爱西干面(10-20元):爱西干面其实是一碗干面条和一碗风味汤的组合。干面底部有店里秘制的卤汁、沙茶酱和猪朥,面条则有弹性又顺滑,与瘦卤肉片一起吃更有口感,丝毫不觉油腻。风味汤由猪骨等材料熬制而成,鱼丸、肉片、酸菜搭配起来清爽可口又开胃。

消费指引:爱西饺面店

地址:广东省汕头市金平区国平路1号(另有2间分店)

人均消费:10元

双烹粽球(5-10元):双烹粽球极具潮汕特色,咸馅料(香菇、蛋黄、南乳肉、白果)和甜馅料(乌豆沙)一起包裹在糯米里,分量十足,一口咬下去,只觉南乳肉香滑不腻,栗子够大、够甜糯,而乌豆沙则甜丝丝地与糯米相结合,甜度刚刚好。

消费指引:老妈宫粽球

地址:广东省汕头市金平区新关街5-7号(近妈祖宫斜对面巷)(另有1间分店)

人均消费:10元

栗只桃粿(2.5元/个):栗只桃粿外形像寿桃,但却以糯米、香菇等作为馅料。飘香小食店的粿品都要用油煎,煎后的栗只桃粿外层尝起来有点硬脆,但是馅料却依然松软,味道类似于广州人爱吃的“好味饭”。

消费指引:飘香小食店

地址:广东省汕头市金平区国平路39号(另有1间分店)

人均消费:20元

牛肉丸粿条汤(10元-20元):福合埕的牛肉丸相当弹牙有肉味,据传买100包(28元/包)也不会打折。喝这里的粿条汤,首先当然要感受一下牛肉丸的弹性和咬下去汁水四溢的口感,吃之前记得要蘸一下沙茶酱。而粿条也丝毫不逊色,细腻顺滑,几乎连筷子都夹不住。最后,必须要喝几口牛骨熬成的上汤,消化一下肠胃。

消费指引:福合埕牛肉丸店

地址:广东省汕头市金平区金砂路38号(另有9间分店)

人均消费:15元

粿汁(10元):粿汁加入糯米粉浆后变得浓稠,粿汁片柔中带韧,顺滑又饱腹。除了粿汁片外,粿汁还加入大量猪肚、卤肉、卤蛋等配料,淋上适量卤汁,再洒一些葱花。粿汁要趁热吃下才够爽口。

消费指引:镇平粿汁店

地址:广东省汕头市金平区镇平路133号

人均消费:10元

 必游景点

汕头大学

汕头大学坐落于汕头的西北区,是李嘉诚基金会唯一长期捐资支持的大学。汕头大学被誉为“高校建筑之花”,2003年邀请鸟巢建筑师Herzog and de Mouron对校园进行重新规划,2009年由台湾设计师陈瑞宪设计的新图书馆正式开放。

汕头大学新图书馆被称为是亚洲最大的水上图书馆,外观是线装书书盒形状,内部则是围绕中国传统书院园林空间的概念而打造。入口处的水池上有一个公共艺术作品《建立自我,追求无我》,是由英国雕塑艺术家Zadok Ben-David创作。

地址:广东省汕头市大学路243号

交通:公交线6路、17路、21路、27路、39路在汕头大学站下

小公园

小公园是汕头老市区的中心,与西侧的旧街坊“四永一升平”、东部的旧盐埕头、北面的“红亭”以及南面的汕头港,形成具有30年代建筑风格的繁华商业和住宅片区。其中,小公园正中央的中山纪念亭古朴典雅,与当年最大的百货公司“南生公司“相互依靠。小公园大部分建筑都是骑楼,设计巧妙,雕花图案十分有心思。

小公园是汕头传统饮食的聚集地,包括老妈宫粽球、飘香小食店、福合埕牛肉丸店、榕香蚝烙等。很多海归华侨、外地游客都会到小公园追寻30年代风格的建筑和地道正宗的潮汕小食。

地址:广东省汕头市金平区外马路附近

交通:公交线3路、9路、12路、17路、19路、23路在总工会站下;公交线2路、5路、7路、14路、18路在小公园站下

南澳岛

南澳岛是广东省唯一的海岛县,坐落在闽、粤、台三省交界的海面,由37个大小岛屿组成。南澳岛旅游景点众多,被称为“东方夏威夷”,包括青澳湾、金银岛、总兵府、宋井等都不容错过。不过出入南澳需到莱芜码头坐轮渡到长山尾码头,到岸后选择自驾游或包车游都可以。另外,南澳岛有很多民宿,届时可与当地居民一起吃饭,尝一下地道的南澳家常菜。

一般游客来南澳岛旅游都志在看海和踏沙滩,他们大多选择到青澳湾、金银岛或西冲。与朋友赤脚走在沙滩,迎着海浪大叫,或晚上在沙滩上露营,都能让人全身心放松。此外品尝各类海鲜、游览著名历史文化遗址、在“闽粤界”下拍照都是不错的经历。南澳岛最佳旅游时间是每年4-5月和9-10月。

地址:广东省汕头市南澳县

交通:公交线105路在莱芜渡口下,再从莱芜渡口搭船到南澳的长山尾码头

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