【飲食男女】胃口如何,食量大不大,並非全由生理決定。否則就不會出現飲食失調,有人忍不住地狂吃,怎樣吃都吃不飽;有人厭食,無論如何都不想吃。除了天生的身體機制,這裏頭還牽涉到複雜的心理作用與社會習慣。

我們以前歐洲的歷史,讀他們的名人傳記,時時驚訝於他們食量之大。可是那些能被歷史記載的,能被稱作名人的,多半非富則貴。至於不常在史籍裏出現的平民百姓,我們就很難弄清楚他們究竟怎麼吃,吃多少了。近年,飲食史是個熱門學科,許多人想方設法地研究從前庶民階層的日常飲食,只惜材料不夠。不過光看那些貴人吃飯,也就很能瞧了。

德國社會學大師埃利亞斯(Noberc Elias)曾經花過力氣研究上流社會餐桌禮儀的演化,用來說明他的理論「文明化進程」(the Civilizing process),可惜他沒碰過胃口這個課題。好在他的傳人曼紐爾(Stephen Mennell)鼓勇奮進,沿着老師的思路,試圖把胃口的變化拉上「文明化的進程」。

簡單地講,「文明化進程」是歐洲史上一連串網絡的複雜演進,舉凡國家機器的擴張、貿易的穩定、交通的發達、社會分工的細緻,通通連結在一起,形成一張相互依存的大網。在這張日趨緊密的網絡裏,每個人的生活都變得更加依賴其他人的配合和信任,所以每個人也都愈來愈懂自我的控制。舉個簡單的例子,從前上路出門,風險很高,每個個體都得小心翼翼,要有自我防衞能力。而且同樣一段路程,每回走的時間都不一樣,因為沒人知道路上會發生甚麼狀況。後來交通發達了,有了公路甚至鐵道,於是路程和時間俱有標準。再加上國家機器的強化,治安好了,旅者不再需要自備刀槍,一路上疑神疑鬼。可是這時候的旅客就得懂得控制自己,依照規範來紀律自己,然後信任一大堆陌生人的配合,比方說看燈過馬路,我這麼放心,是因為我相信那些我不認識的車主不會闖紅燈,我相信他們守規矩能自律。人人都這麼做,交通焉得不順?

「文明化進程」更影響了食物供應。交通順暢,四境平安,於是食物的進出口穩定。貿易發達,農業分工也就跟着來了。有些國家專門出口葡萄酒,有些地方靠小麥發達,大家盡可互通有無;再也不用像從前那樣,甚麼都得靠自己,看天色,誠惶誠恐,朝不保夕。根據曼紐爾,西歐到了十八世紀下半,食物的供應就已經很穩定很安全,大型饑荒已經很少見了。就連下層社會也都開始吃得比從前多,就算不豐足,至少也不會老餓死人了。

當一般平民也都享有不錯的食物供應,新興的資產階級自然可以吃得更好。而那時候的好,其實就是多的意思。一直以來,上流社會的食物就是以量取勝,烹調方式來去就是那幾樣。每次大排筵席,雞鴨魚肉不是煮就是烤;但求種類多數量大,煮魚幾十尾,烤雞幾十隻,煮牛肉幾十斤。烤牛肉再幾十斤,或許還有鵪鶉野雉大蝦山豬,但做法全都一樣。如今中產新貴興起,學的自然還是這個路子,希望以食物和菜餚的數量突顯自己的地位。

所以那時候的貴人胃口好,就是因為他們是貴人。他吃得多,是因為他有這麼多。他吃得多,更是為了證明和展示他的優越。在那樣的年代裏面,飯前互祝「Bon Apptit」,勸大家胃口大開,便顯得很自然了,更有暗暗相互稱讚我們地位很崇高的意思。

為甚麼後來有人覺得「Bon Apptit」這句話不高尚?那是因為時代變了。當大夥都能胃口大開,當暴發新富都能吃得肚滿腸肥,上流貴族還能跟人家比數量嗎?不,這時候他們開始拼質量了,尤其法國,出現了分量少花樣多的高級烹飪。我不跟你計較桌上有幾頭豬,但我和你比拼一塊豬腩肉能有幾十種做法。換句話說,這是量變到質變的過程。在這個過程裏頭,吃得多不再令人艷羨,吃得節制吃得精緻方為上品。你看那些名人傳記,十六、七世紀的時候,傳主食量嚇人被當成美德來寫;十八世紀之後,狼吞虎嚥卻成了笑話傳主的趣聞。

這便是胃口的「文明化進程」,不可自控的大吞大嚼變成了不文明沒品味;一小碟一小碟上菜,一小口一小口慢嘗,則是有節制和能自持的高雅風尚。

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