mc拳王 | 如何做出又红又专的毛氏红烧肉

我今年年初去长沙出差,在声名远播的火宫殿和毛家饭店都吃到了毛氏红烧肉,我的同事们个个大快朵颐,狼吞虎咽,但是我却一筷未动,愁眉不展。

我对服务员说,去,把你们大厨叫来。她紧张地问我要做什么,我说交交心。过了一会儿厨师来了,我告诉他,你这毛氏红烧肉不太地道。厨师颇为不服气,他硬说他是毛主席看着长大的,要是不正宗我nia他妈妈。

我端详了一下厨师,他看起来20多岁,比我还小,可能刚从新东方毕业不久。不过我不跟他一般见识。我之所以不满意他的手艺倒不是因为我吹毛求疵,而是我觉得这道菜做得不好,不仅仅是厨艺问题,更是政治问题。

我初中的时候去韶山旅游,在当地一家小饭店吃到了我这辈子吃过最好吃的红烧肉。一块肉能活活吃出三层口感,瘦肉的精悍,肥肉的软糯和表皮的包容三位一体,在我嘴里爆炸了。饭店老板和厨师是同一人,一个年过半百,头发花白的中年人,他让我叫他老张。老张带我走进后厨,那是一个10米见方,简陋而整洁的房间,和普通三线城市餐厅厨房不同的是,他的灶台上贴着一张毛主席像。

我问老张,为什么要贴毛主席像?他说他刚开始时做毛氏红烧肉的时候,总是心不在焉,不是糖色炒糊,就是肉煸得太干,要么就是还没起锅就被馋嘴的自己吃得差不多了。后来他父亲在灶台上贴了张毛主席像,每次烧菜的时候都感觉毛主席在旁边注视着自己,这让他不敢怠慢,不敢偷嘴。久而久之,他成为了全韶山最严肃的厨师,烧菜的时候神情凝重得就像在开政治局会议。“你知道吗,做毛氏红烧肉是不能放酱油的,因为毛主席小时候被酱油伤害过,他家祖传开酱油作坊,毛主席两岁的时候就会打酱油了。他有次参观作坊,看见了正在发酵的酱油缸里有一层浮动的蛆,从此他就拒绝在任何菜肴里加酱油,谁加谁就是阶级敌人。”

“有一次厨房里没盐了,我懒得出去买,就想凑合着用酱油调味。结果我刚把酱油倒进锅里,就看到灶台上的毛主席气得脸都黑了:

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吓得我赶紧把这锅肉倒掉,让伙计去买了盐,重新烧了一锅,主席才破涕为笑。这事从此在湖南成为都市传说,还被当地草台戏班子编成了湘剧,名叫《肉有误,主席顾》。从此整个湖南没有人敢在烧红烧肉时搁酱油。“

老张的红烧肉不搁酱油,但是用糖色调色后的肉块更加明艳动人。我尝了一块他的红烧肉,发现肉质和我平时吃的猪肉有所不同,老张说这是他家专门养殖用于做毛氏红烧肉的肉猪,这种猪有两个特点:肉质好,党性强。

我说为何你家的猪又红又专?老张说猪的背后是一段很沉重的历史。

“我年轻的时候,正好赶上大跃进,村公社搞了大锅饭,要各家各户把粮食、牲畜甚至锅碗瓢盆都统一上交。我那时只有7岁,和家里养的那只大白猪情若兄弟,死活也不让家人把猪充公。家人心一软就从了我,但是又不能让公社知道,否则会被当成阴谋破坏大跃进的特务给抓起来。于是家人就把猪藏在一间小黑屋里,用麻绳把猪的嘴捆起来,只有吃食的时候才松开,久而久之,这只猪就不会叫了。由于被禁锢得太久,这只猪在吃饭方面表现得极为疯狂,很像现在的女孩子一生气就跑去购物。这样一来,亩产万斤尚未实现,我家的大白猪首先长成了一只跃进猪,比报纸上的猪还要浮夸。

后来公社把大家上交的粮食和肉都吃完了,正赶上收成不好,大家别说吃肉了,一个月连大米都吃不上几顿。只有成天成天的开会,在各家轮着开,学习毛泽东思想,批判赫鲁晓夫,用精神食粮把我们的肠胃充实起来。有一天轮到在我家院子里开学习会,讨论县党委布置的两个议题,《让群众每天吃红烧肉》和《实现共产主义》。书记想了想,说在没有猪的情况下,我们直接研究第二个议题。大家口沫横飞地讨论着国家在十年之内超英赶美的可能性,书记雄心勃勃地告诉我们,等到实现共产主义的那一天,科技高度发达,大家不用劳动了,生产力全部交给机器负责。大家也用不着吃肉了,科学家研发的营养药丸就能养活全地球的无产者。谁再吃肉谁就是和党过不去,就是反对进入共产主义。

学习会的最后,大家一致表决,同意我们村在1970年前实现共产主义。书记象征性地问有没有反对意见,问到第三遍时,我家的猪叫了。

我爸傻眼了,这只猪已经沉默了接近一年了,怎么在这个当口发了声。书记恶狠狠地盯着我,问那是猪在叫吗?我爸只得承认那是自家的猪,同时强调我家并不同意它的政治观点。书记摸了摸自己干瘪的肚皮,把几位公社领导叫到一边窃窃私语,然后对我父亲说: 经公社党支部讨论决定,本支部暂停进入共产主义,讨论议题要按照县党委布置的顺序。你家没有把猪交公的事念在初犯,既往不咎,现在把猪交出来。今晚大家都去公社食堂,讨论第一个议题。

我嚎啕大哭,抱住大白猪的后腿死死不放,书记教育我,说你家的猪耽误了共产主义进程,必须代表中央处决它。猪最终被他们拖走了,我哭得晕了过去,醒来的时候发现躺在床上,父母注视着我,面带喜色。

他们说公社准备杀猪的时候,才想起杀猪刀和菜刀都被拿去大炼钢铁了,无法下手,只得作罢,把猪暂时关在公社食堂里等候发落。结果一不小心被我家的大白猪给逃了出来,它跑回了家,跟我们告别,然后顺着小路向衡山跑去,从此海阔从猪跃,天高任肉飞,它自由了。

离开的时候,它路过我家围墙上的“以钢为纲,全面跃进”的标语,还专门举起右前蹄,感激地哼哼了几声。

我妈在一旁补充,说它是在高呼大跃进万岁。

三年自然灾害过去后,日子总算好过了些。大跃进结束了,我家又养了几头猪。公社书记当了乡党委书记,为了预防我家的猪再次叛逃到山里,每天都来我家猪圈对它们进行思想教育,和它们谈心,鼓励它们表达自己的政治观点。若干年后书记甚至粗通了猪语,能够准确分辨修正主义猪和走资猪,他说这些猪杀了以后只能炖汤或者做小炒,只有又红又专的社会主义猪才能做成红烧肉。

文革开始的时候,书记已经当了县长,由于被查出家里有个直系亲属是破落地主,县长被活活斗死。死之前我去看望他,他奄奄一息地对我说,他好羡慕那只逃到山里去的大白猪。他突然一把抓住我的胳膊,紧张地问我,说自己成分不好,死了后还能不能被做成红烧肉?还是只能去炖个猪肉粉条子?我提醒他,县长你是人,不是猪。

他不说话,就这样断了气。

改革开放以后,我开了家饭店。为保证肉质,自己养猪。我结合了我家历代肉猪的特点以及县长的遗志,通过社会主义科学育种,培养出了最适合做毛氏红烧肉的猪。我先把小猪的嘴捆起来,不许他们说话,这样喂出来的猪块头大,肉好。同时每天给它们诵读资本论和毛选,晚上让它们看新闻联播,这样长大后的猪党性强,杀的时候都不挣扎,眼神欣慰,意思是在向杀猪匠道歉,说耽误你们进入共产主义了。”

我看着碗里红彤彤亮澄澄的肉块,体会着这只猪质朴的无产阶级生死观,它怎叫人不钦佩。所以当我多年以后吃到毛家饭店的毛氏红烧肉的时候,知道那一定是一只没有政治觉悟的猪,被一名走资产阶级路线的厨师做成了一盘碌碌无为的红烧肉。这只猪和厨师,你俩对得起毛主席吗。

老张的红烧肉成了绝唱,我走遍了长沙城也遍寻不到那种味道,回到家后,我尝试自己依样画葫芦,以下就是我向老张致敬的过程:

首先是选肉,我去菜市场挑选带皮的三层五花肉,三层即是指猪皮、肥肉和瘦肉。按照老张的选肉原则,除了肉质本身要好以外,猪的政治觉悟也同样重要。可是菜市场卖的都是宰好的猪肉,我怎么能考察其生前的政治素养呢?

我想,猪是人养出来的,有其主必有其猪,虽然猪没了,但我可以通过考察摊主来侧面判断他的猪。于是我对每一个猪肉摊主都提出如下三个问题:免除农业税吼不吼啊?党的三农政策咨瓷不咨瓷啊?你这么早就宰这只猪,会不会有钦定的感觉啊?

大多数摊主都一问三不知,我立马绝尘而去。这些摊主不读书不看报,养出的猪也一定政治素质堪忧。最终,我找到了一个和我谈笑风生的摊主,他不仅圆满回答了我的问题,还跟我聊了个股期权、公车改革和下一届常委名单,最后还同我合唱了一首《中国人》。我欣然买了两斤他家的五花肉,那是经过无产阶级专政的猪肉,我终于找到了它。

由下图可见,他家的五花肉说是三层,其实有五层,肥瘦相间,条理清晰:

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在烹饪之前,要严格遵照老张的家传,在灶台上贴上一张毛主席像。我家没有毛主席像,我只好拿了一张人民币,用水蘸湿后贴在抽油烟机上(不用能口水,太侮辱人)。好比木匠拜鲁班,铁匠拜老君,做红烧肉的厨子也须得拜拜肉祖毛主席。记住,若是人民币掉了下来,就说明主席不开心了,你的做菜程序一定出了问题:

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安置好毛主席后,把猪肉切成2厘米边长的正方体:

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除了猪肉以外,刚需配料还有八角、桂皮、辣椒、大蒜、生姜和冰糖,这里的辣椒用的是朝天椒。毛主席嗜辣如命,要是不在红烧肉里放辣椒,小心他一怒之下把你的人民币变成10元的。

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接下来可以开始操作。首先把猪肉放进锅里煸炒,榨出水分和油脂,炒到肉块变成焦黄色,即可出锅,放容器里待用。我第一次炒的时候,心不在焉地把肉炒糊了,人民币气得从抽油烟机上掉了下来,我想,果然是肉有误,主席顾。不光是毛主席,糊味把我妈也惊动了,她冲了进来,看见我捧着一张100元人民币正在向它道歉,惊得她半晌不说话,默默退了出去。

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然后就是最关键的一步,炒糖色。前文提到,毛氏红烧肉用糖色代替酱油进行着色,糖色可以用白砂糖或冰糖进行炒制,这里选用的是冰糖。

另起一油锅,将冰糖放入锅里,开小火翻炒。冰糖融化后,其颜色会经历由浅到深,再变浅,再变深的过程,煞是神奇。最后当其变为褐色的时候,就可以把之前准备好的猪肉和大料倒下去煸炒了。

一开始我总是记不住糖色变色的顺序,老张告诉我,糖色的深浅变化好比毛主席政治生涯的四次起落,当糖色最终变为褐色时,就象征着遵义会议的召开,毛主席重新进入了领导核心,这时就可以让猪肉进入锅里了。

所以糖色千万不能炒得太过,你把它炒糊或者炒干,是想把主席开除党籍不成?记住这点,给肩上增添一点历史重担,炒出来的糖色就绝对根正苗红。

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请注意我炒糖色的手法,锅铲快得已经超过光速了,有时甚至会导致时间倒流,把糖色炒成冰糖。这手法习自老张,他说历史上的铲功第一人就是毛主席本人,毛主席在长沙念大学时文武兼修,创造性地把长拳融入到了烹饪当中,发明了这招“一师无影铲”,在整个20世纪未逢敌手。直到后来我去了英国,见到了利物浦大叔阿龙的“冚家铲”后,才给主席找到了绝配的对手。只可惜君生冚未生,冚生君已老,这不能不说是一种社会主义大型遗憾。

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炒好之后,加入少量清水将糖色略微稀释,然后把猪肉、大料导进锅里翻炒,并加入料酒,以及盐、味精和鸡粉调味:

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炒匀之后加入适量开水(高汤更好),大概能把肉块淹没2/3就合适:

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连肉带汤一起倒入一口无产阶级砂锅里,用大火把汤烧开,然后盖上锅盖,改小火徐徐煨之:

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将过了水的四季青铺在盘底,万事俱备,只待出锅:

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大约煨制90分钟之后,即可将肉起锅,摆放在四季青上,浇上汤汁:

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这道毛氏红烧肉终于大功告成,我尝了一口,虽然比不上老张的精纯醇正,但是也算是绵软可口、回味无穷。我看了一眼抽油烟机上的主席,他似乎也闻到了香味,舔着嘴唇,腼腆地笑了。

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2015年3月21日, 11:34 下午