梁春雪：关于瑞士走地鸡的想象

　　万水千山吃遍，我发现自己在美食这事儿上是个很专一的人。无论何时何地，吃过多好吃的东西，到最后还是会怀念一只鸡。准确地说，是怀念一只广州的白切鸡。据说光广东就有2500种烹饪鸡的方法，但唯有白切，是对一只鸡的最高礼赞。

 

　　我向来看不起所谓辣子鸡丁这一类鸡菜。一道以鸡入菜的菜肴居然吃不出半点鸡味，更有甚者连肉味都没有……有人说能吃出鸡肉纤维的口感──咄！有人用一次性筷子都能做出如梦似幻的笋干，麻包袋用化学物品略加浸泡，加大量调味料爆炒，也能吃出“鸡肉纤维”的口感吧。鸡，就是要有扑鼻的鸡油香气，皮要爽脆，肉要粘骨恰熟，略带血丝，骨头要香，咬开，一嘴红骨髓。那才叫鸡，少拿纤维说事儿。

 

　　曾经出席一次厨艺比赛，比的是刀功，做鸡皮口袋。厨师在鸡脖子抹上一刀，从这个小窟窿里把剔骨刀伸进去，左捅捅右插插，把所有的鸡肉鸡骨头全部掏出来，只留一张鸡皮。检验标准是往窟窿里灌水，谁的鸡皮口袋最完整，不漏水，又美观，就得冠军。当天的冠军把鸡翅尖的骨头都剔出来了，拎着一个肥硕的鸡皮口袋示众，非常威武。

 

　　做鸡皮口袋是为了把肉重新酿进去做成一道菜。就像顺德的酿鲮鱼，俄罗斯的酿三文鱼。反正见山不是山，动物自己的肉掏出来混上其他材料，塞回动物的皮里去。当年香港创造出来的糯米鸡翅，无非也是这样一个思路。好吃？不好吃？见仁见智。功夫的确独到，还有多少鸡味──嗯，我倾向于忘记它曾经是一只鸡。但功夫菜从来都不是吃味道的，这一点老祖宗早就规定下来了。

 

　　在欧洲旅行，鸡总是最便宜的。一只烤鸡略比一罐可乐贵，真是穷人的食物。一吃之下，跟吃桌子板凳或者吃一本书的感觉并无两样。也曾丧心病狂企图清炖一只鸡聊以慰藉旅行者的心灵，后果是要被迫加大量蘑菇变成蘑菇清汤，略有鲜味。而鸡肉已经腐烂如千年尸体，筷子一戳就魂飞魄散了。

 

　　后来看到欧洲超市里也有高价鸡。价格是其它鸡的10倍以上。包装上画着玉米，大概是说它吃玉米长大的。鸡皮颜色发黄，鸡皮疙瘩粗糙，似乎的确不同于那些苍白的肉体，只不过已经被欧洲鸡伤了心，也就没了尝试的欲望。

 

　　在瑞士认识一个姑娘，她听我控诉完欧洲鸡之后说她家在山上养了有走地鸡，那种鸡就非常好吃。瑞士的走地牛肉和走地羊肉的确让人赞叹，算为瑞士走地鸡做了一点关于“好吃”的旁证。可惜时间不够，她家鸡还在山上，我就回国了，于是关于瑞士走地鸡，就变成了一个人生的遐思吧。