对于食品行业来说，2011年实在是热闹非凡的一年。一个接一个的热点新闻，让人目不暇接。“到底还有什么东西可吃”都成了流行语，“中国人民百毒不侵”“XXX都不怕，这点毒算得了什么”的调侃也随处可见。

“毒食物”，真的有那么多？我们，真的没有“安全的食物”可吃了吗？

即使是作为一个食品领域的专栏作者，我也无法把2011年的食品热点新闻一一列出——事件太多，也就记不清楚了。我之所以用“事件”，而不是“事故”，是因为很多新闻，其实仅仅是新闻而已。虽然很吸引眼球，但跟食品安全无关。下面，我们先来盘点一下主要的新闻。

一、那些躺着中枪的食品

一个“西瓜爆炸”的新闻迅速被归结于“膨大剂”的使用，而“膨大剂”又被归结为“植物激素”所以有害健康。此后，“膨大”的草莓、乙烯利催熟的香蕉、顶花的黄瓜，都纷纷被质疑，更有“专家指出：大量食用或导致性早熟”。结果是，这些蔬菜水果全行业滞销，大量农民欲哭无泪。

实际上，“植物激素”只是“植物生长调节剂”的俗称。它们可以促进或者改变植物的生长周期，使之符合人们的期望。它们对植物有激素效应，但是人与植 物差得太远了——植物激素与人类激素的差别，就象花粉与精子的区别那样大。我们说这些物质应该“规范使用”，并非是过量了就会有毒，而是作为高纯度的化学 物质，不当使用可能带来一些风险。这些风险就象酒精、食盐、醋的不当使用也会产生危害是一样的。其实，植物激素的作用往往会受到用量限制，用得过多会起到 相反的作用，实际上并没有“过量使用”的需求。

二、本来存在，只是以前没有被关注的“毒物”

典型的例子是婴儿米粉中的砷。婴儿食品的高度敏感性，使得事件的真相完全被公众的情绪所淹没。水稻是一种能够富集砷的植物，而自然界中天然存在着砷 元素。不同地区的环境中砷的含量不同，会导致大米中的含砷量不同。即使用“自己种的大米”来磨成米粉，也无法避免它的存在。事件的突然曝出，仅仅是以前没 有被讨论而已。实际上，中国是少数的对大米中的砷有限量要求的国家。我们只能希望大米或者米粉中的砷尽可能少，而不可能期望它“不存在”。至于少到多少算 “少”，国家标准给出了答案——只要符合标准，它带来的危害就可以忽略。如果要追求“零容忍”，就只有不吃大米以及大米制品了。

兰州拉面所使用的蓬灰也是这种情况。天然的蓬灰是正宗拉面的传统添加剂，它确实含有一些“有毒”重金属，而用现代工艺生产的蓬灰还可以消除这些重金属的存在。

“镉大米”的情况则更为复杂一些。跟砷一样，大米中的镉是来自于自然环境。镉污染地区出产的大米，确实有超标的情况。“超标”固然要引起关注，警醒 我们想办法避免。从政府的角度，需要监测大米产区的环境污染状况，防止超标的大米流入市场。对于消费者来说，超标的大米毕竟只是一小部分。食用来源多样的 大米，可以有效地减小可能遇到的风险。

圣元奶粉的“性早熟”基本上也属于这一类。奶粉天然有一定的雌激素，而正常的人群中就会有一些孩子会出现性早熟症状。只要吃某种食品的人群足够大，就能找到性早熟的“受害者”。经过新闻的炒作，就可以成为“安全事故”。

三、从虚假宣传炒作而来的“食品事故”

人们痛恨虚假宣传，常常认为打击奸商用什么理由都是正当的。对食品来说，没有什么比“可能有害”更有力的武器了。于是，一大批涉嫌虚假宣传的食品新闻成了“安全事故”。

勾兑的酱油、勾兑的醋、味千拉面的汤、肯德基的醇豆浆、一滴香与“化学锅底”、老酸奶、牛肉膏调味的肉……它们的共同特征都是：使用了“合成”“调 制”“勾兑”“添加”等等非传统的方式来生产，但是有意地宣称是“天然”“传统”的产品。或者，没有直接宣称，但是通过暗示的方式来实现，典型的如“醇” 豆浆。

这些产品本身是合格的，在国外也是广泛存在的产品。只要按照国家标准进行生产，它们并没有安全性的问题——如果不按照国家标准生产，“传统”“天然”的食品也不安全。

它们的问题是误导消费者，涉嫌商业欺诈。打击与处理应该的，但是并不意味着这些食品就有害健康，这些事件也不构成“食品安全事故”。

四、食品添加剂的恐慌与偏见

年 末的一大热点是营养快线的“乳胶门”。最先炒作人做了一个含乳饮料阴干之后变成胶状的实验，然后指出该产品中“竟然”含有11种添加剂，暗示这些添加剂有 害。在媒体报道中，甚至出现了“专家同时提醒，如果添加剂日均摄入总量过大，也有可能会因为叠加效应危害人体健康”的说法。

这样的指控传播效果非常好。早些时候的“面条可燃”新闻，与这次炒作手法如出一辙。在可燃面条被广泛辟谣之后，这次炒作还能再一次赢得巨大关注，不能不说公众对食品添加剂的恐慌与偏见实在根深蒂固。

中国批准食品添加剂有2400多种，其中1800多种香精香料和77种一般的食品添加剂，无论如何“过量食用”都不会带来安全性的问题。还有种类安 全限量很高，想要用到过量也很困难。比如糖精、阿斯巴甜等，用到过量的话，相当于一个人一天吃一斤蔗糖所得到的甜度，还要天天吃才算。真正容易被“滥用” 而带来安全隐患的食品添加剂，就是卫生部列出的几十种。即使是这几十种，其安全性也得到了国际学术界广泛深入的验证，只要规范使用，就不必担心危害健康。

食品添加剂并不是“黑心厂家牟取暴利”的工具。它们本身给食品带来的好处是实实在在的，比如糖替代品减少了糖的摄入，对于多种慢性病以及控制体重都 大有好处。而那些食品胶增加食品的稳定性，改善口感，还能提供一部分膳食纤维——而膳食纤维本身，也是很多现代人摄入不足的食物成分。即使是最受诟病的防 腐剂，所带来的好处依然是主要的。如果肉类不防腐，那么就只能采取其他昂贵的保存方式——任何生产成本的增加最终必然要由消费者来承担钠；或者冒着致病细 菌产生毒素的危险——肉毒素的危险，比起防腐剂“可能风险”来，就实实在在而且要严重得多了。

“一种添加剂无害，多种添加剂叠加或许就有害”是公众的一种常见担忧。这种担忧也没有必要。一种食品添加剂要被批准，必然其安全性得到了充分的研 究。这个“研究”包括对人体产生危害的途径和所需要的量。危害途径相同的会归为一类，计算含量的时候会加在一起算。比如营养快线中有三聚磷酸钠，国家标准 是每公斤乳制品中不超过5克磷酸根，而对人的安全剂量是每天每公斤体重不超过70毫克（大致相当于成年人每天四五克，而且长期吃）。如果某种商品中同时使 用三聚磷酸钠和别的磷酸钠盐，就会加在一起来算是否超标。如果是不同的“危害途径”，比如说三聚磷酸钠和安赛蜜，就不会产生“叠加”的危害。

总结一下，就是：食品添加剂的规范使用，不必担心危害健康；它们带来的好处，远远超过“可能的风险”。我们需要反对的是对食品添加剂的不规范使用，以及使用之后冒充“无添加”来欺骗消费者的行为。

五、食品添加剂的滥用

公众对于食品添加剂的恐慌，还来自于对使用者的不信任。“滥用”几乎与食品添加剂如影随形。

食品添加剂滥用的第一种情况是“过量使用”。北京等省市的监管部门公布过许多不合格食品，很多是因为某种添加剂超标而下架，比如许多食品中的二氧化 硫或者甜蜜素。不过，媒体和公众对这种事故兴趣不大，也就很少成为热点。媒体稍微有所关注的是亚硝酸钠炸鸡致死的事件。这是真正的食品添加剂引发的安全事 故，应该足以引起对亚硝酸盐管理和使用的反思。可惜的是，或许是因为“犯事”的只是小商贩，并没有引起媒体和公众的充分关注。

滥用的第二种情况是合法的食品添加剂超出了使用范围。最典型的例子是染色馒头。所使用的柠檬黄是合法的色素，用在馒头中也不大可能产生危害。但是， 现行国家标准并未批准它用于这样的食品中，所以也算是“滥用”。当然，染色馒头还有冒充玉米馒头欺诈的问题。用于漂白豆芽的“保险粉”也是这样的这种情 况。它本身是合法的食品添加剂，但是不应该用于豆芽中。

染色馒头的另一个问题是回收陈馒头处理再卖。这是食品添加剂滥用的第三种情况——掩盖劣质原料。这种情况会带来安全性的问题。除了染色馒头，香精包子也是这样的情况。只是媒体把公众的注意力引到了食品添加剂这个容易吸引眼球的方面，而忽视了真正的问题所在。

滥用食品添加剂是违法的，毫无疑问需要严肃处理和打击。但是第一、第二种情况，却不一定达到“有毒”的程度。食品添加剂的使用范围和限量，是一个执 法的标准，而不是“有害”与“安全”的分界线。比如说，超过了这个标准或者范围，只是说“需要”了这样的食品是违法的，应该受到打击，但是并不意味着就变 成了“毒豆芽”。比如甜蜜素是经常被超标使用的一种甜味剂。它在饼干糕点等食物中的限量是每公斤0.65克。超过了这个量就是违法产品，需要下架。但是， 这并不意味着每公斤用量为0.6克的就安全，而0.7克的就有害。实际上，它的安全摄入量是每天每公斤体重11毫克。对于一个成年人，大致就是每天吃 0.65克，长期吃，都可以认为没有危害。也就是说，对于甜蜜素含量合格的食物，每天吃一公斤都没有问题。而即使是超标一倍（即每公斤1.3克），长期每 天吃半公斤，也还依然在安全范围之内。对于多数人来说，要吃这么多含有甜蜜素超标到这个程度的食物，也很不容易。

六、非法生产的食品

在2011年也出现了一些非法生产的食品，典型的是地沟油、皮革奶和含有瘦肉精猪肉的猪肉。还有一些食品中使用了非法添加物，比如含有塑化剂的饮料、加了硼砂的萨其马、还有用乌洛托品防腐的腐竹。

还有一些物质本身都合法的食品添加剂，但是不法分子使用工业产品，或者不合格产品来代替合格的食品级产品，也属于使用非法添加物。香精包子和漂白豆 芽案件中，就可能存在这种状况。以前还有过用工业氯化钠代替食盐的案件。实际上，这种非法行为出现的机会更多，危害也很大，应该是监管部门和媒体重点关注 的。

非法生产食品是食品安全事故中最严重的类型。它最大的问题在于生产者的“主观故意”特征。好在去年的这些事故没有产生恶性的后果，也算是不幸中的万幸。

出问题的腐竹、萨其马、地沟油的使用者，都是小生产者。除了这些直接的、被发现的问题，他们生产的食品也还存在着其他的许多不安全因素。这些非法食 品的出现，并不代表着市场上的所有或者大多数这类食品都是这么生产出来的。消费者通过选择可靠的购物渠道，可以大大降低“中招”的风险。

含有塑化剂的饮料和瘦肉精的猪肉，都是来自与大厂家的产品。购买任何厂家的产品都不能保证“绝对不出问题”。只是说，大厂家可以通过合法生产获得足 够的利润，而他们又时刻受到竞争对手和媒体的“监督”，捣鬼获得的收益未必能够超过所冒的风险。与小生产者相比，它们主动去捣鬼的可能性也就小了许多。

七、国标之争

与众多食品新闻相应的是“国标之争”。2011年出现了几次关于国家标准的争论。

面粉增白剂存废之争已经持续了几年，最终以媒体和民意的“胜利”而告终。面粉增白剂是否该禁用本来是一个科学问题，不过后来的解决类似于“民意表 决”。这一标准的修改使得我国的标准超越了世界卫生组织以及美国、加拿大的“落后标准”，实现了欧盟的“高标准”。实际上，面粉增白剂的“危害”本身是莫 须有，只不过它带来的好处也不是那么大。是存还是废，本身都不是大问题。只不过，这种民意干预科学决策的方式，并非解决问题的正常途径。

生奶国标的修订则是“先定案，再讨论”的方式。不考虑这个新标准是“进步”还是“倒退”，它的确比国际上的普遍标准要低。至于这个标准能否保证安 全，标准修订者认为风险评估的结果是可以接受。因为这一个风险评估的过程与报告并没有为公众知晓，而媒体热衷的又是行业与部门的利益之争。所以，不管这个 新标准是不是既符合国情又能保证安全，它的制定与宣传都是一个失败的案例。

速冻水饺的金黄色葡萄球菌国标修订，过程类似生奶。不过修订后的标准毕竟是与国际接轨了，而之前的就标准存在明显的不合理。因而，不管从哪方面说，这一个标准的修订都是合理的。

“加铁酱油”并不算一个法规，而只是一种推广。面对多数人铁摄入不足的现实，通过食物来补铁本身是一种很好的途径。作为一种方案，“加铁酱油”是不 是合理有效可以另说，不过它的并没有安全性的问题。这个事件之所以导致争议，甚至引发相当大的抵触，根源还是公众对于主管部门的不信任，和对“强制推广” 的反感。

还有过许多关于“我国标准过低”的说法，“可乐防腐剂”是一次集中的爆发。实际情况是，台湾禁用的那种可乐中的防腐剂在世界其他地方，包括公众认为“标准最严”的欧盟，都是允许使用的。相比于台湾特立独行的规定，大陆的规定显然更与国际接轨一些。

在多数指标上，中国的食品安全标准与国际上的主要国家以及世界卫生组织是一致或者接近的。有一些要低一些，也有一些要高的。比如面粉增白剂和莱克多 巴胺，在美国、加拿大和世卫组织的标准里，都是可以使用的，而中国采取了和欧盟一样的禁用政策。硼砂和乌洛托品在中国和美国都被禁用，而世卫组织和欧盟却 是允许使用的。还有食物中的黄曲霉限量标准，中国、美国和欧盟的分类不同，总体而言中国比美国要严，与欧盟的差别也不大。

中国的食品法规并没有大的问题。只要能够严格实施，都能够保障安全。如果不能够严格执行，那么再严格的法规也没有用；如果执法不能针对所有的生产者一视同仁，那么就很容易沦为不正当竞争的工具。

盘点完2011年的食品热点，会发现2011年食品新闻虽然很多，但是大多数并非安全事故。许多事件之所以成为热点，关键在于消费者对监管体系和食 品行业的信任越来越低。食品生产者，几乎成了“奸商”的代名词。而监管部门的声音，被接受程度往往比谣言要低。在加上，多数消费者不理解“零风险”是不可 能实现的，对食品安全有不切实际的期望。在这种心理基础上，各种跟食品有关的信息都很容易衍生成对食品安全的忧虑。

与中国的状况相比，美国也有大量“出了问题”被召回的食品。哈密瓜感染李斯特菌事件，更是一起罕见的大事故。它最终造成了146人感染，其中30人死亡，一人因为并发症而流产。如此恶性的事故，并没有造成社会恐慌，甚至哈密瓜产业也没有因此崩溃，实在是值得我国各界反思。

江湖是江湖人打造的江湖。食品安全杯弓蛇影的社会现状，管理者、生产者、消费者都是打造者。如果每一个方面都认为责任在别人那里，要等到其他方面改“好”了，自己才做出改变，那么僵局就没有打破的一天。

作为消费者，我们至少可以多了解一些关于食品的常识。面对一个新闻，在恐慌与愤怒之前，不妨先淡定地去了解一下事情的真实情况。

（后记：在本文写作的时候，蒙牛事件还没有曝光。本来以为今年的食品新闻就以营养快线谢幕，没想到在最后的几天还会再来一幕大戏。为保持本文的本来面目，蒙牛事件就不额外盘点了。对该事件的评论，另有专门文章。）

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