上周看到海底捞送外卖启动，我就想叫到编辑部办公室吃一顿，除了尝鲜商家创新，还因为自己想吃。老婆怀孕后就戒了海底捞，我也就吃不上了。如果穆罕默德走不到山那边，还可以让山走过来的嘛。
上周五晚加班的时候，编辑部同事们吃到了海底捞外卖。800元流水席，有从头吃到尾的，有吃一筷子就走人的，说不好有多少人，可能是15人到20人之间。独乐乐，众乐乐，孰乐？
我对海底捞外卖的评估如下。
食客角度
得分：
1. 口味不变，跟店面一样，没有区别。
2. 服务不变，跟店面服务一样好。
3. 对外卖服务员有灵活授权，账面应付936元，但因外卖晚到，服务员同意不收99元的服务费，还抹掉了零头，实付800元。我们只订了一只锅底，但服务器现场又加了一只，未额外收钱。
失分：
1. 远远不能准时送到。海底捞宣称五环内一个半小时内送到。实际远远没有做到。我们当日下午提前6个小时下单，结果送达时间距要求时间还晚了一个半小时，不可接受。在新浪微博上观察，这是普遍情形。对于食客来说，对在多长时间内能吃到是关键指标，海底捞现在显然没做到。
商家角度
得分：
1. 火锅外卖，闻所未闻，但海底捞初步证明，在它已经基本实现火锅产品标准化之后，往前再走一步就可以实现火锅可携带（mobile）。火锅外卖商业模式大体可行。这是最大的创新。理论上可以用大量的劳动力替换开店成本，这也是对中国特别适用的创新。参见前发博文对比华锐风电、丽华快餐和海底捞：《你喜欢哪种创新？》
失分：
1. 成本失控。为完成我们的订单，海底捞派出一辆车、三个人（服务员、司机、送餐员），含来回时间不少于3个小时。由于外卖火锅本身定价与店面价一样，三人一车计三小时的成本显然不是99元的外卖服务费能回收的。现在肯定是卖一单，亏一单。有省成本的明显办法，如服务员、送餐员、司机可合而为一，但这需要培训。
2. 无法保障送达时间。服务员要作现场服务，吃火锅时间较长且难于预测，送餐车全程等候，送餐队伍要赶往下个顾客的时间无法保证。我觉得海底捞得取消现场服务，只送餐，才能做到外卖送达时间可控。否则就得加人加车，成本失控是必然的。
3. 没有调节峰谷的办法。服务员告诉我们，晚到的原因是周五外卖订单奇大，超出此前一周的总和，海底捞应对不过来了。这说明海底捞没有预见到订单峰谷出现的时间，也没有调节峰谷的措施。这的确是个挑战，如何建立弹性的外卖机制？
平常吃饭，我大量使用丽华快餐。几个月前，丽华快餐公司在北京东北部推出了外卖服务到家美食汇（daojia.com.cn)，送数十家中档餐厅的菜肴。这些餐厅本身并没有外卖服务，因为自办外卖有成本门槛，不见得划算。丽华的到家美食汇解决了这个问题，集中外包了这些餐厅的外卖。从几十个餐馆的菜单中点菜，然后丽华送菜员摩托送到。一家餐馆一次6元。最最重要的是，从推出服务的第一天起，丽华就确保45分钟内送到，随着订单增加，丽华后来调至1小时内送到。时间加了15分钟不要紧，关键是要让食客有明确预期。
与丽华相比，海底捞的不足是明显的。从食客的角度上讲，无法预知何时送到，足以构成对外卖的一票否决。从商家的角度上讲，尽管火锅外卖的创新逻辑非常合理，但如果不能在成本可控的前提下建立弹性的供货机制，确保按承诺时间送达，再好的创意也会毁于糟糕的执行。
最后，我的打分：海底捞外卖目前的成熟度仅相当于α版就拿出来公测。我祝愿它能迅速改进到β版，最终成熟商用。
图片说明：虽然性别不同，分工各异，但我们的眼神盯着同一个地方。
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“要翻墙，用赛风”.
