我的兰州，我的牛肉面
王克勤
对于兰州而言，牛肉面不是简单的一碗面，是兰州生活方式，是深厚的兰州情感。
没有在兰州生活过的人永远无法理解兰州人对于牛肉面的情感是什么样的情感，牛肉面对于这个城市意味着什么。
我是土生土长的兰州人，在兰州整整生活过30多年。我是从每碗1毛8分钱一直吃到每碗5元钱的人。
读书的时候，正是身体全面发育时期，曾经一度我一顿需要吃掉两大碗牛肉面，有时一天三顿全是牛肉面，早上吃、中午吃、晚上吃，至少每天必吃一碗牛肉面。工作了，单身汉的我更离不开牛肉面，包括单位的食堂里，早餐必是牛肉面。成家后，每天早晨出门时，妻必然叮咛“记得吃牛大碗”（备注：兰州人俗称牛肉面为牛大碗）。有时单位加班，中午不回家，同事们去的地方必然是牛肉面馆。孩子从小就被我们带到牛肉面馆与我们一起分享牛肉面的美味。孩子上学了，早晨给他一块钱，孩子定然去楼下的牛肉面馆。有一阶段，我每天送孩子上学，下楼第一件事，父子二人每人一个牛大碗，尤其在冬天，那个热乎劲，别提有多爽。有时中午，我和妻都不能回家，孩子定然到学校门口的牛肉面馆吃牛大碗。朋友相约，常常也是在牛肉面馆见面，一碗面吃完了，事情也谈完了，简单、轻松、舒畅。
这不是我一个家庭的生活方式，几乎大部分兰州人都是这样生活的。
离开兰州10年之久，每每回到兰州，第一件事情：吃牛肉面！即使母亲为我准备了我喜爱的饭菜，但我还是会选择先去吃牛肉面，父亲特理解“馋牛肉面，先吃牛肉面吧”。这些年出差在外，每每看到有“兰州拉面”的招牌便急匆匆赶进去，但每每都带着无限的惆怅与埋怨离开。全国各地不停的出差，不停的吃面，但总觉得没有兰州的面好吃，为什么？因为“兰州面食甲天下”，当然这仅仅是我个人的看法与偏好。
兰州人如此热爱牛肉面，成为了一种情感，一种生活方式。核心是兰州牛肉面确实好吃。
兰州人一般不会把牛肉面叫“兰州拉面”。兰州牛肉面已经有160余年历史，兰州人认可的正宗牛肉面是马保子1915年始创。必须达到一清、二白、三红、四绿、五黄标准。即汤要清亮，罗卜片要白，辣椒油要红，香菜蒜苗要绿，面条要黄亮。所以兰州牛肉面又叫清汤牛肉面。
牛肉面的好坏，核心在汤。谁家的汤好，谁家的生意就会非常火爆。
马保子当年之所以做得非常成功也正在此。当年马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，把煮过牛肉、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面由此名气大振，被赠予“闻香下马，知味停车”的称誉。
其次才是面，面粉则必须选择甘肃地产的新鲜高筋牛肉面专用面粉，专用面粉不仅蛋白质含量高，而且拉扯几十次不会断裂。面则可拉出大小粗细不同的面条，圆的有粗、二细、三细、细、毛细5种；扁的有大宽、宽、韭叶3种。
牛肉面的面条分为多种不同形状，有圆的，有扁的，有棱形的。根据顾客的不同需求拉面师会为其拉成：毛细、细的、三细、二细、筷子头，这仅仅指的是圆的。扁的，是面条的横截面呈扁平状。扁形面按照由窄到宽，可分为韭叶、薄宽、宽、大宽、皮带宽。棱形的，指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱形面有荞麦棱子（三棱子）、四棱子等。以上各类面条，最受欢迎的当属细、二细、三细、韭叶等形状。过于细的面，容易在汤里吸水泡软，过于粗或过于宽的面则不易煮熟，或煮熟后较硬。棱形面及空心面则因对拉面师的技术要求较高，普及程度不高。更为精彩的是，顾客口头告诉拉面师自己想吃什么样的面，无论人多人少，拉面师记得清清楚楚。
兰州牛肉面是兰州人的早餐或午餐，每天兰州人几乎都要吃一碗牛肉面。
牛肉面馆一般店铺小，食者众多，面馆里坐不下，大家会端着面蹲在街头吃。冬天下大雪，最酣畅的是，许多人蹲在雪地里，鹅毛雪片在往碗里飘，碗里的热气却在往上冒。那气势才叫彪悍。
作为兰州人对牛肉面，不仅仅是可充饥的面食，更是一份兰州情感，又能品出兰州味道。那种西北高原的朴实，那种黄河穿城的热情，那种陇原秦腔的高亢。那是家乡的感觉，厚重踏实。160年来兰州牛肉面正是这样陪伴着数代兰州人生生息息。
本文正式发表在2012年7月2日《经济观察报》
http://www.eeo.com.cn/2012/0703/229293.shtml
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