【飲食男女】餐館評論之所以未盡如意，泰半在於時間。真的，有時候並不是因為一位食家不老實，而是餐廳水準不穩定；從他吃完飯寫完評論發表見刊，到我們被這篇評論勾起食慾跑到那家館子，中間無論如何也隔了一段時間，不管那是多短的時差，也足夠帶來許多料想不及的變化了。
一個侍應的心情會有起伏，一種材料的素質不可能天天一樣，甚至一個經驗老到的大廚也或許會有失手的時候。萬一你發現自己吃進嘴的東西遠不如評論說的那麼美好，這不一定是評論者騙人，也不一定是他和你的口味很不一樣；通常的情況是你運氣不好，正巧碰上一家好餐廳的低潮；又或者那位食家的運氣太好，居然遇到一家壞餐廳難得的高峰狀態。
所有飲食文字都是延滯的，所有飲食文字因此也都關乎過去。
自我少時開始閱讀唐魯孫和梁實秋以來，我就發現美食文章的一大特點，那就是它們傾向懷舊多於迎新，幾乎所有食物都是舊時好，一切新流行的餐飲風格都很難叫做進步。哪怕是每天早上報到喝茶的陸羽常客，他還是堅持永吉街的年代要好過現在；哪怕是經過毛澤東時期的飢餓與困乏，他還是要說當年的菜蔬清新有味無添加。
比如北京著名老作家趙珩，他一篇《最愛是乾絲》就是個很好的例子。一開始，他投訴：「二十年來，大小筵席吃過無數，無論是號稱正宗淮揚菜的名店，還是標榜為主理淮揚菜的大師，所做的煮乾絲幾乎沒有一個是對的」。反觀文革期間，他去揚州富春茶社，明明貼滿「把無產階級文化大革命進行到底」之類的標語，明明「小辮子服務員都穿『國防綠』」；但「那乾絲做得是真好，既鬆散又爽滑，絕不像這些年吃的，不是粗如杠子，就是黏成一團，要用筷箸撥弄半天才能散開」。這種今不如昔的感慨，是美食書寫的主流。要是把過去幾十年作家們寫的飲食文字一路讀下來，你大概會相信這幾十年是中國料理不斷墮落的沉淪史。
好在趙先生給出了解釋，說明今天的乾絲不行是因為豆乾不好，豆乾不好是因為豆腐不對，而豆腐不對則是因為豆漿做得如何不講究不細膩。要知道許多大發思古幽情的作者往往不加解釋，直斷生死，一上來便指斥今日之滑俗，追憶昔年之淳美，弄得讀者只能玄想那傳說的時光卻又不知其所以然。
為甚麼會有這種現象？是人類吃食文化水平真的退步了？還是我們太過容易陷入美化過去的浪漫情緒？
餐飲評論的目的之一是幫助我們辨識新生兒，可惜我們和這些文字總是隔着一道時間的淺溝；美食文章的效用之一是豐富我們的見識，可惜我們總是見識到一些永遠不會再現的死者。我開始懷疑，追憶與懷舊或許正是飲食書寫的本質。
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