廖亦武

【同题诗】走进冬天 (2011-11-17 06:57:39)     走进冬天             作者：丝路花雨   走进冬天 仿佛走进了古老的童话 雪舞的姿态 正如我放飞雪域的激情 该以怎样的豪放 铸就黑龙江这历年来 风姿独具的北国冰城   一夜的雪 讲述一个美丽传说 以及白雪公主的满腔情怀 茫茫雪海 在我纯白的视野 打磨冬天的风骨 一节寒梅的殷红点燃季节 内心的烈火 从此 我的生命不再苍白   雪花为我铺开崭新的路 走进冬天 仿佛走进我荡满诗意的梦境 任足迹深陷于苍茫的原野 我的诗歌 在十月风霜里 写下最后一页沧桑 清晨的朝阳以最灿烂的微笑 在北方雪国画满惊叹号 附：       走进冬天                         作者：天鹰 很想对你说       宝贝！ 冬天真的来了 燕子已飞往南方   也带走 秋日满腹伤心事 你看   那只花喜鹊 噏动双翅   以目光铺做甬路 坚守一句承诺     与你聆听天籁之音 让一捧雪     在熟悉的气息里 举起右手     遥遥示意 V 型状 不再留恋一枚败叶的残景 一万只雪蝶     为你劲舞 宛如这场爱情     故意历练一次舛错 即或遗憾     也是我中了不要命的蛊 你的暗殇     湮没于风情万种 或轻寒里     更适合温度的传递 谁说冬天是最好的爱人 我想否认     朔风如何吹散前世的约定 以及跌碎那盏为你抒情的半弯月 原地址： http://blog.sina.com.cn/s/blog_6d1145cf01010597.html      

廖亦武：川菜厨子周半岛   见识过若干川菜厨子，却极少见识周半岛这种头脑特别的厨子。 2009年7月22号，举国看日食；在日食前两天，受我家妹妹邀约，在半夜两点多钟，跑到人民公园附近吃鬼饮食，也就是著名的“老妈蹄花”。这个标准的苍蝇馆子，据说有20多年历史，几经搬迁，依旧一烂摊子，却深受广大夜游神群众，特别是出租车司机的拥戴。真是超级火爆，大马路旁，折叠桌子从堂内延伸至堂外，终于挤满街沿，可还有不少夜不归宿者，从四面八方赶来，没桌凳，就将清炖猪蹄及其蘸水搁地上，蹲着吃，一口蹄花一口酒，还不忘啧啧赞美：骨头都是酥的！太安逸罗！ 妹妹在吃喝间偶尔抬眼，见对面有张熟脸，就打招呼：“哦哟，老周，好久不见！自己有馆子，还在外头来混嗦？” 我也抬眼陪笑。成都人的习惯，言语几番往还，对头了，大家就借势拼凑一处。经介绍，此深度近视的瘦猴居然是个厨子，虽半路出家，但在川菜江湖上，也算一人物。 “我的馆子早关门了。上不去下不来，就认输认命，莫跟遍地大馆子竞争。” “你还可以开个这种猪蹄店嘛。”我说。 “最早，这儿一根猪蹄卖一元钱，现在，翻了10倍。人家也是几经沧桑，起码经手了数百万根猪蹄，才撑到今天。钱挣不完，我熬不起，就泡菜下酒嘛。中国人十几亿，也不缺我一个混日子的。你说呢？” 正 文 老威：听我家好吃嘴妹妹讲，老兄的厨艺了得？ 周半岛：已经好多年没下厨了。 老威：为啥子？ 周半岛：不为啥子，就是骨头懒。 老威：看你的状态，挺滋润嘛。 周半岛：油爆了大半辈子，就在寡淡中度过余生算了。 老威：有点高深哦。 周半岛：舌头伸缩大半个世纪了，都木了，无鲜可尝了。 老威：高深到极致，厌世情绪又涌上心头。 周半岛：莫嬉皮笑脸嘛。 老威：活跃气氛嘛。就像《红楼梦》里描写的，大户人家开饭，都先上一碗开胃汤。传闻中的川式开胃汤，叫“青龙过江”，即一海碗热气腾腾的老醋汤面上，横两根肥葱，你一尝，就歪瓜裂枣，饥焰升腾…… 周半岛：醋能开胃，亦能解毒，可我没听说过“青龙过江”。 老威：嘿嘿，这个掌故，据说出自四川第一美食家、96岁的超级吃神车辐。他坐轮椅十几年了，大肚皮大脑壳，俨然弥勒佛再世。老人家为民国时期的名记者，曾经爱国家爱乡土，志气比天高，国中名流及川中名厨结识了多半，终成正果。而今，熬死所有同代英雄和狗熊、故交和仇敌，也差点熬死国共两党的车老化石，就剩一件事：吃。 周半岛：哦哟，我6年没见这祖宗！前几天，还买了他一本书。 老威：我模糊记得他的吃神座右铭：思想被改造，精神被整垮，只有吃吃吃，一身肥尕尕。 周半岛：我觉得这首诗，可与《红楼梦》的主题诗媲美：满纸荒唐言，一把辛酸泪，世人笑我痴，谁解其中味？ 老威：这个味，放在川菜里，就是酸甜苦辣麻咸。 周半岛：就是麻婆豆腐。 老威：你的拿手。 周半岛：这个豆腐相当奇妙，上等黄豆，用磨子推了滤了，还得以苦涩交织的疸水（石膏）来点。豆腐本身，口感寡淡之极，却能做出几十、几百种佳肴。中国哲学的最高境界是老子，而老子在《道德经》中，推崇的最高境界是水，任何人，想叫水变啥形状，水就变啥形状，而水一旦铺天盖地，就能淹没任何人。就如豆腐，老一点是豆腐干，嫩一点是豆花，对于厨子，你想叫豆腐变啥，它就变啥，可说不定某次，你不把豆腐放心上，就砸在豆腐手里。 老威：太悬了。只要四川人，谁不会做几样豆腐菜？比如我，也会红烧豆腐、蘸水豆腐、青菜豆腐汤。麻婆豆腐嘛，虽然不咋个敢碰，但书中菜谱已烂熟于心：豆腐400克，牛肉75克，青蒜苗15克，郫县豆瓣10克，辣椒面5克，花椒面2克，酱油10克，精盐4克，味精1克，豆豉5克，淀粉15克，肉汤120毫升，熟菜油100克。 操作步骤如是：将豆腐切成两厘米见方的块，入沸水中，另加精盐约2 克，浸泡5 分钟后沥干水，牛肉剁成末，青蒜苗切成段，郫县豆瓣剁细、豆豉制成茸备用。沙锅置中火上，加熟菜油烧至六成热，入牛肉末炒至酥香，继之下细豆瓣，再放入豆豉茸炒匀，加红亮油色；掺肉汤烧沸，下豆腐烧约5 分钟，校正盐味，放酱油、味精；湿淀粉分两次勾芡，下青蒜苗至断生，起锅装盘，撒上花椒粉即成。 周半岛：有点像抓中药哦。 老威：对对。 周半岛：口感也像中药吧？ 老威：对对。我边翻书边搞，手忙脚乱，这也炒焦了，那也搅烂了。特别是这多少多少克，太可笑。最后起锅，就一盆怪味糊糊。 周半岛：据考证，这麻婆豆腐始于1862年，清朝同治皇帝时；原址成都北门外万福桥头，原名“陈兴盛饭铺”。比如今为民工服务的路边鸡毛店更差劲，它甚至连桌子板凳都没配齐，而锅灶就设在千疮百孔的茅草棚下。 老威：肯定没有政府颁发的《卫生许可证》。 周半岛：川菜中的主要名菜都出自社会底层，俗话说：吃得脏，不生疮；吃得臭，不长痘。所以这麻婆豆腐发明者——陈兴盛的老婆，蓬头垢面，虎背熊腰，更兼满脸麻坑，活脱脱就是《水浒传》中卖人肉包子的孙二娘。而顾客呢，又是清一色的贩夫走卒。那时，上百家榨油坊集中在苏坡桥，众油贩推着鸡公车，嘎吱嘎吱运油篓子进城，必经万福桥，就歇脚打尖，顺便光顾丑得远近闻名的陈麻婆。酒饭之余，拿丑妇开开玩笑，也算苦中作乐。 老威：电还没发明前，苏坡桥榨油坊就是成都府万家灯火的源头。 周半岛：可“光明使者们”累折了腰。某个大热天，某个脚夫饿痨病犯了，就赤膊上阵，从油篓子舀一瓢新鲜菜籽油，估计有1斤半，进饭铺连声吆喝。麻婆笑脸迎客，脚夫却吩咐：老子人穷胃大，也给老子整一份味大的！麻婆问：味要整好大？脚夫答：凭感觉嘛，油大，麻辣，过瘾。太阳猛，老子偏要以毒攻毒，流汗流个爽快。麻婆叫声“要得”，立马奔隔壁，割来一砣牛杂碎，甩在砧板上，然后操起两把一尺二寸的片刀，乒乒乓乓一顿狂砍。哦哟，地动山摇，肉渣子横飞，顿时惹得20多个光膀子围观，并惊呼：快来看哦，麻婆子鬼上身了！ 老威：这么夸张？ 周半岛：厨子来感觉，就如诗人来灵感，锅碗瓢盆都在一种氛围当中。所以麻婆的确中邪了。但见她披头散发，口中念念有词，丢下片刀，又转身倒栽进半米深的锅底，稀里哗啦涮锅3遍。众人哗然，脏乱差的麻婆居然讲究了！日头西方出嘛。 然后烧火倒油，然后展开巴掌，将油瓢的剩余一滴不漏刮净。那种逐渐加热后阳春菜籽油的阵阵飘香，估计在一里外也能将人醉倒。然后才是炒料，郫县豆瓣，汉源花椒，还嫌不够狠，又加大捧辣子。油与调料的混合香缭绕，下烂肉；火候到了，下豆腐，勾芡。起锅时，一把蒜苗。最后是哐当一下，麻婆以锅铲击灶台，吆喝“端起走”。于是3大海碗川菜绝唱就上了油腻腻的桌面。 那号称“人穷胃大”的脚夫，凑近一闻，毛毛汗就出来了；再捞筷子一尝，竟半晌合不拢嘴，众脚夫死盯住他：咋个？中毒了？还是下巴掉了？却见那厮嗨哟嗨哟，到底叫出声来：陈麻婆豆腐！鲜死人罗！ 接着就如冲锋陷阵，他就着豆腐，连整3斗碗糙米干饭，才抬起脑壳。人湿透了，不不，人就像从河里捞起来。再接着，20多个脚夫都尝了几筷子，纷纷吆喝“照着做”。陈麻婆甩一把汗：累死老娘不偿命么？ 于是铜板哐当哐当朝桌上丢。于是一传十，十传百，陈麻婆豆腐的威名刮风一般，直入成都府。最终街头巷尾，妇孺皆知。成都土著，个个都是好吃嘴，一时间，万福桥奔吃的，比在近旁乾隆御赐的万佛寺烧香的还多。 老威：与佛同光了？ 周半岛：至少是薪火相传。我这种曾经的川菜厨子，都算广义的陈麻婆传人。 老威：听你一番绘声绘色，我吞了不少清口水。可是，当今陈麻婆豆腐在西玉龙街的总店，两三层楼，搞得富丽堂皇，我却没在里头吃出多少味道。 周半岛：陈麻婆豆腐风雨百年，终于从城外到城里，从底层到高层，成为精品川菜的金字招牌。不容易嘛。 老威：可它的灵魂还是在那个路边鸡毛店。你觉得呢？ 周半岛：我老家就在万福桥一带，我是吃着麻婆豆腐长大的。**爆发前，我们几个还去西玉龙街吃过一回，一溜平房，上铺板的那种，店内10来张桌子。隔壁是卖山东烤馍的。排山倒海的人，卷进卷出，我们在门口掏钱扯了票，里面却坐不下。于是随大流，凭票在柜台端豆腐，然后一双手接一双手，从人脑壳顶朝外传。当时物资紧俏，只卖麻婆豆腐和白油豆腐，而且用土巴碗装。我们将来之不易的豆腐，搁在车水马龙的街沿上，每人端碗饭，就那么围成一圈，短跑运动员一般奔吃，香得要命。 老威：慢点嘛。品味道嘛。 周半岛：人家只卖中午，并只卖两个钟头，慢了就没了。接着是**，所有的老字号，都当作封资修砸碎。陈麻婆豆腐的招牌，还是我们这派的红卫兵摘下来、当柴火烧掉的。再接着上山下乡，我高中没毕业，就去几百里外的剑门关“接受贫下中农再教育”。大山沟底的知青，除了偷鸡摸狗，能做啥子？ 老威：我的印象中，做过知青的，都会弄菜。 周半岛：对，我的所谓厨艺就这么练成的。当地的豆腐比较有名，豆子的收获季节，家家都是石磨推豆腐。直至今日，“剑门豆腐”也是连锁品牌。 老威：你就练上豆腐了？ 周半岛：没肉哇。城里人凭票，才1人1月半斤肉，农民更是10天半月不见荤腥了。豆腐带碱性，越吃越痨，因此剑门关的人，都格外瘦，在坡地慢悠悠耕作，远看如飘起的竹竿。估计我们生产队几百人的平均体重，还不足50公斤。 老威：飘飘欲仙嘛。 周半岛：可我这个饿神仙，挖空心思搞吃。有一次，我意外在茅坑周围逮住一只大耗子，足足半斤。就不管它是不是粪鼠，立即剥皮，剁碎，再顺手卷了条麻袋，直奔队里的榨油坊。其时正收油菜籽，坊内几个正围着榨机忙碌。我心不在焉，没话找话，磨蹭两个多小时，终于获准，用自己带来的干麻袋替换榨油坊的油麻袋。接下来回家关门，呲牙咧嘴地拧麻袋，双臂酸疼，可滴进锅的，加反复摩擦热锅逼出来的油，竟然达3两！ 我照陈麻婆豆腐的搞法，隆重出炉了鼠肉麻婆豆腐，超级麻辣烫口味。我先狼吞虎咽，后细嚼慢咽，末了沦为一只猫，把碗舔得干干净净。我近乎虚脱地躺倒时，竟泪流满面了。 老威：这么感动？ 周半岛：不晓得。当时就这么想：这顿吃了，死而无憾了。 老威：理解理解。陈麻婆在天之灵也意料不到，有人用鼠肉做麻婆豆腐。 周半岛：此窍一开，我就有点走火入魔。好长一段，我都攥紧锋利的镰刀，死盯牛屁股，两眼冒火。 老威：干啥子？ 周半岛：想斩断活牛尾巴，熬汤或者红烧。 老威：疯了疯了。 周半岛：是有点疯。幸好生产队摔死了一头老黄牛，才惊醒梦中人。 老威：分牛肉了。 周半岛：一人才几两，够塞牙缝。可队长让我去供销社卖牛皮，我却在半路，寻个隐秘树丛，切割牛耳、牛头皮、牛蹄、牛尾巴。搞得牛皮差点卖不出去。回家关门，猛火狂煮一夜，连牛胶都炖出来了。 老威：这玩意儿能吃？ 周半岛：满满一洗脸盆。细细刮毛，细细切片，折腾至太阳再次偏西。加捣碎的香料（应该是五味老卤，手边没有，只好将就）、特制熟油辣子、花椒面、姜葱蒜、酱油醋、芹菜杆、大把芝麻花生沫沫，码10分钟，入味就开吃。太爽太飞太共产主义了。哎哟，我他妈的连嚼10来天“成都皇城坝夫妻肺片”，太奢侈太腐败太资本主义了。 老威：夫妻肺片是川菜中又一金字招牌哦。 周半岛：是回民菜。据考证，它的原创情景与我蹂躏牛皮的情景相似，也是在回民宰牛后，剥下的牛皮被蜂拥而上的乞丐二度肢解，变废为宝。弄夫妻肺片的关键是刀功，顶级厨子能够将牛头皮旋成巴掌大，张张薄如纸，筷子挑起看，可透出对面人影；放回盘子内，前后如飞檐一般翘起。所以夫妻肺片最早的浑名，叫“两头望”或“盆盆肉”。 老威：盆盆肉？ 周半岛：大约晚清时候，成都府皇城坝的小贩从乞丐那儿得到灵感，用烘笼一般的土盆竹篮，装满浸透麻辣红油的牛头皮，沿街叫卖，却不料转眼风行，成为改朝换代、人心惶惶中大伙追捧的时尚小吃。 老威：一份多少钱？ 周半岛：应该是一片多少钱，用竹签子穿着，或夹着买。 老威：不是肺片，为啥又叫“肺片”呢？ 周半岛：估计是“废片”，废肺同音，小贩们喊着喊着，久而久之，“废片”就成“肺片”了。 老威：对对，本来是回民不要的东西。 周半岛：也许是某个读书人改的，一字之变，就掩耳盗铃，大嚼“废片”。 老威：夫妻肺片又是谁改的？ 周半岛：从“两头望”演化而来。牛郎织女是远古夫妻，隔着条银河，两头遥望，却只有在阴历七月七才能通过鹊桥相会。“肺片”弹性强，除非人为，两头碰不到一块，这和牛郎织女的处境差不多。 老威：嘿嘿，四川人真能“望菜生义”。 周半岛：成都府皇城坝的原址，在如今的市中心**。明清两朝是贡院，也就是录取举人的考场。因为外观类似北京**，有门楼和门洞，所以被老百姓叫做“皇城坝”。民国时期，这儿沦为贫民窟和著名的底层集贸市场，各色人等齐全，各种买卖都做。不过流传至今的，还是这儿的成都小吃，赖汤圆、龙抄手、糖油果子、三大炮、小笼牛肉、川北凉粉、担担面……应有尽有，根本数不过来。解放后，政府取缔了这个旧中国的缩影，若干传统名小吃，包括皇城坝肺片，在**建设中，几乎绝迹。再度恢复时，夫妻肺片就混杂了其它牛内脏，由街头走进饭铺，成为川菜的又一领军人物。 老威：皇城坝在**中炸毁，铲平原址，建立“**思想胜利万岁展览馆”，那尊老毛塑像还在，据说至今都算全国最高的毛像。 周半岛：我却在毛像建成后5年，招工回城，在厂子里当炊事员。80年代，我手痒痒，就在大慈寺背后，撑开一家苍蝇馆子。我拿手的陈麻婆豆腐、夫妻肺片、蒜苗回锅肉，很快卖出了品牌。 老威：1980年代我在《星星诗刊》工作过。印象中满城平房，背街背巷太多，树影太密，夏蝉太聒噪。五楼以上算老成都的高层建筑。所以那时的馆子，门脸窄窄，却烧卤蒸炖炒，荤素半荤素，麻雀虽小，五脏俱全。 周半岛：对对。那是川菜的黄金岁月。普通人，花不了几个钱，可以吃得很满足。我也懒洋洋的，很满足。我的苍蝇馆子，虽然被屋前的大树遮挡，里面比较阴暗，下雨天还常常进水，但打扫得非常干净。七八张旧桌子，桌底全是3尺高的大肚皮酒缸。馆子的器皿都是泥巴烧，面子涂一层土釉，郊区万年场的农民，家家都用这种。 老威：兄台好雅致哦。 周半岛：某一天，你们文联那边过来一个锅巴老汉，点了回锅肉、萝卜汤和干饭，吃到中途，却突然停下，反复端详盘子和碗。嘀咕说：老板，你也太不讲究了，这么好吃的回锅肉，却用这种不伦不类的盘子装，影响食欲嘛。我连忙陪笑请教。老汉又说：建议你看看李劼人的书《大波》和《死水微澜》，里面写饮食，甚为精妙，包括喝酒该用啥子，装菜该用啥子。你弄的地道川菜，不配套咋行呢？我恍然大悟，所谓“地道”就是个土嘛。于是专门跑了一趟万年场。 老威：极土极雅。高人高人。 周半岛：你晓得来客为谁？1930年代就出名的作家艾芜！他的《南行记》，我起码读过十几遍，堪称茫茫人生旅途中的灯塔。 老威：他也是我的灯塔。可惜90年代去世了，活够90岁。 周半岛：冷不防就碰见做梦都碰不见的文化名流，人家影响了几辈百姓，却缩在旮旯，不显山露水，跟川菜的本色一样。那时，馆子里许多小碟小盏，装卤牛肉、卤花生、卤豆干、酥蚕蛹、酥黄豆、酥胡豆、各色泡菜，随便咂点小酒，摆点龙门阵，褒贬点时弊，真有点壮志未酬就算逑的末代感觉。 老威：接下来？ 周半岛：接下来应和川戏围鼓，吼两句高腔。大慈寺茶馆里，有几拨退休铁杆票友，喝完茶，肠子洗白了，就到我的馆子吃喝。酒饭整兴奋了，就继续亮出锣鼓响板，叮哐叮哐叮哐，把场子扯到半夜。街坊邻里都嘻嘻哈哈围观、帮腔、评论。啥子“天上乌云撵白云，地下婆娘撵男人”；啥子“只怪我婆娘性情犟，有事不和我商量，隔壁杀鸡又炖膀，我两口这边唱《卧龙岗》……” 老威：川菜川戏水乳交融，市民乌托邦嘛。 周半岛：可惜啊，1990年代以后，城市拆迁改造，老街老巷，和好多历史老人一起，从地球上消失，如雁过不留痕。楼越来越高，川菜馆子越来越大，川菜越来越精，越来越玄。电视里的厨子吹起龙门阵，比科学家口气还狂。有一次，我请老友吃“精品川菜”，礼仪小姐引我们通过红地毯，在金壁辉煌的大堂落座。我想都不想，就点了陈麻婆豆腐、夫妻肺片和回锅肉。居然一样没有！我气炸了！ 老威：这可是3张名头最响的川菜招牌啊。 周半岛：大堂经理说，他们不卖低档东西，川菜的品质早就提升了，下一步还要走出国门，在美国、日本和澳洲开分店。 老威：不得了嘛。 周半岛：我们跑了七八家馆子，都吃不着正宗的川菜招牌，累惨了。 老威：要吃回锅肉，还不如我给你炒，何必费这劲儿？从小到大，我妈至少为我炒过上千份回锅肉，再配萝卜汤，安逸得很。 周半岛：你指教我么？ 老威：不敢不敢。 周半岛：况且如今的饲料猪这么难吃，能炒回锅肉么？ 老威：是哦是哦。 周半岛：川菜和贪官一样，“与时俱进”堕落。啥子“公馆菜”、“私房菜”、“精品菜”、“宫廷菜”、“祖传秘方菜”，统统“公款菜”、“勾兑菜”、“腐败菜”。他妈的饮食文化就是腐败文化。 老威：川菜被连根拔起了。成都在唱《空城计》。成都没得川菜。 周半岛：是么？ 老威：我顺竿子往下骂。 周半岛：嘿嘿，你脑壳缺水嗦？叫陈麻婆豆腐给烫瓜了