生物

无论是在马来群岛的餐厅，还是日本小学生的午餐便当里，或是中国各个超市的货架上，你都能看到咖喱的身影，咖喱带着神秘的印度风情不仅在亚洲风行，也走遍了世界。在南非，一度由于种族隔离政策，黑人们在印度餐厅吃饭是违法的，店家把咖喱放到中间被淘空的面包块从后门快速的递给顾客，在英国，不同于任何民族食品的咖喱更是牢牢扎根于维多利亚的饮食文化中。 虽然咖喱征服了全世界的味蕾，但却很少有人能说清咖喱到底是什么， 在大多数人眼里，咖喱意味着一种调味品，但你会说“我们去吃咖喱吧！”却不会说“我们去吃辣椒吧！”，咖喱的英文名称“curry”，在不同的地方也有不同的含义。在泰米尔语中，该词由“kari”演化而来，指一种酱，在南印度则是指多种菜肴的组合；而在西半球，几乎任何加有香料的，加有酱料的菜肴或带有南亚和东南亚风格的菜肴都叫做咖哩；到了印度，咖喱又大多指以肉汁或酱汁搭配米饭或面包的一种主食 。 咖喱是由生姜、肉豆蔻、桂皮、丁香、小豆蔻、胡荽、辣椒、洋葱、大蒜、姜黄等在内的香料混合物。这些原料用杵和臼捣碎或者碾成粉末，用酥油调成糊状，就成了咖喱；在不同的语境下，你可以把它当成一系列由咖喱制作的印度炖肉和蔬菜浓汤组成的菜肴。 传说中咖喱是由佛祖释迦牟尼发明，用混合香料来掩盖羊肉或牛肉的臊气。事实上，这种说法并不完全准确，古代的印度穷人的饭菜由米饭，一点盐、辣椒和几种香料调味的豆糊、蔬菜构成，而在此基础上，由于印度大陆环境、宗教信仰的不同，饮食风格千差万别，莫卧儿人将波斯烹调术带到印度北部，葡萄牙香料商把新大陆发现的辣椒引入印度南方，而印度次大陆的居民由各地移民构成，所有这些移民又带来了不同的烹饪风格，我们今天所吃的咖喱，就是印度悠久历史的产物，而世界各地的咖喱，都是在印度咖喱的基础上进行延伸的。 迷香之处有奥秘 虽然有人对咖喱浓烈的味道很抵触，但喜爱它的人无疑把它放在了重要的位置。豆瓣网的“咖喱咖喱我爱你小组”有4826名成员，而“不吃辣椒会死小组”也只有1260名成员而已。那些成员热烈的交换制作咖喱食品的心得，探讨最好吃的咖喱餐厅在哪里……然而在一个调查咖喱为什么吸引人的帖子里，绝大多数人却只能表达出好吃，就是喜欢，几天不吃就会想的感觉，没有人能给出咖喱如此诱人的原因。 那么咖喱是靠什么让人胃口大开，欲罢不能的呢？关键就在于“香料”二字。在探寻咖喱的秘密之前，先让我们来简单了解一下香料，牛津英语词典大概是一个好的出发点： “从热带植物中提取的各种有强烈味道或香味的植物性物质，由于其具有的香气和防腐性质，通常被用作调料或其它用途。” 总的来讲，香料并不是一种香草，后者是新鲜的、风干的或者磨碎的叶片，而香料是从植物的树皮、根部、花蕾、树胶与树脂、种子、果实或者柱头提取的。 使香料具有特性的是这种植物所含有的稀有的叫油精和油脂体的高度挥发性化合物，香料特殊的味道、香气和防腐特性都是因此而来。植物学家把这种化学物质归类为次要化合物，这是因为它们对植物的新陈代谢来讲是次要的，也就是说它们在光合作用或营养吸收过程中不起作用，然而次要不等于没有必要，它们的存在是一种进化反应，是植物对于其所生长的热带环境下的寄生虫、细菌、真菌、的威胁的一种抵抗手段。香料的化学性质，从进化论的角度说就像乌龟的盔壳，毫猪的刚毛，比如桂皮是天然的一流盔甲，肉豆蔻诱人的香气对于某些昆虫来说是一种毒剂。香料的吸引力，是达尔文进化论的一种反向结果，它们对人产生诱惑的恰恰是一些动物拒斥的东西。那么这种诱惑又从何而来？我们有必要看看咖喱的配方。 虽然咖喱走遍了全世界，但即使在印度，咖喱也没有标准化的配方和食谱，传统印度家庭里甚至只是配备相关的香料，咖喱粉都很少用，而印度咖喱成功的秘诀得益于他们对香料的了解、组合与烹煮次序，而不在于炫丽复杂的烹调技巧。咖哩的本质强调的也是个人风格与创造性，就像功夫熊猫里爸爸说的一句话： You make it special, It is special。 正因为没有食谱，令咖哩即使在同一区域内，味道、外观都有着明显的不同。 虽然咖喱的配方不同，不过目前商品化的咖喱粉大多以英国C&B公司的配方为基准，按照该公司配方，以芳香性为主体的香料占26%以上，以辛辣为主体的香料占26%以上，姜黄等着色性香料在30%以上，其他香味料，如陈皮、椰汁占18%以下。 芳香性为主体的香料主要构成了香味，而香味其实是味觉和嗅觉的结合。食物中的某些有机分子与味蕾上的受体结合，产生神经信号，传送到大脑，人体就“尝”到了味道。实际上人的舌头能感受到的基本味道只有甜、酸、咸、苦、鲜五种。而香料由于中一些挥发性的分子与鼻子中的嗅觉受体结合，也产生神经信号，这些神经信号最后形成了人体的嗅觉。嗅觉的感知能力要比味觉强得多，人类鼻腔内壁上分布着特殊的嗅觉感受神经元，能够分辨一万多种不同的气味。人们猜测存在数百种嗅觉受体，每个受体各有不同的基因编码，识别不同的气味，而香料气味分子的活性、易挥发等特性，能够更迅速的让人感知到，从而留下深刻的印象。这也是咖喱爱好者偏爱某一种咖喱的原因， 而咖喱的另外一部分辛辣的香料则隐藏着人们对咖喱上瘾的秘密。黑胡椒、红辣椒都含有辣椒素，当它们刺激舌头和嘴的神经受体后，大脑就会立即调动全身，如心跳加速、唾液或汗液分泌增加、肠胃加倍工作，同时释放出可使人感到轻松兴奋的内啡肽，令人产生吃辣的“快感”，于是越吃越爱吃。 从口腔到嗅觉，咖喱作为香料的复合品，满足了所有好奇的味蕾和神经，而人类向来对香辛料情有独钟，就如对茶的痴迷一样。而且，咖喱旅行全球，虽然与许多菜肴相结合，并没有失去卓尔不群的印度风格，但所到之处，都能跟当地的饮食风格很好的结合，这也是咖喱的另一迷人之处。 马来亚咖哩一般会加入芭蕉叶、椰丝及椰浆等当地特产，味道偏辣，而日本咖喱则是加入浓缩果泥，甜味更重，也相对温和。 泰国咖喱当中加入了椰酱来减低辣味和增强香味，而额外所加入的香茅、鱼露、月桂叶等香料，也令泰国咖喱独具一格。 或许，对于特别的事物，人类的冒险基因也在进作用，这不仅仅是人类进化的原动力，也是世界逐渐丰富到人类基因中的。咖喱这个包含着丰富历史的外来词，也能够唤起一种超乎调料的东西，一种由语词引起的辛辣余味，暗示着奇异和禁忌的愉悦。 不仅仅是香料 咖喱被如此多的人热爱着，每年英国人花在印度餐馆的钱已经超过了两亿英镑，从某种角度讲，强烈的嗜食某种物品，就是上瘾 ，好在看起来对咖喱上瘾比吃汉堡薯条上瘾要好得多，因为印度人一直骄傲的宣传咖喱的种种功效，传说它可以减肥，抗癌，能够治疗感冒、增强记忆力，治疗头疼，还能防治老年痴呆，咖喱被描述成了灵丹妙药。 印度人的说法深受其传统影响，印度食物中存在着一些潜在的规则，源于印度医学中的药物，印度医学的基础文献是两篇古代医学论文《闍罗迦集》和《妙闻集》，它们架构了左右正确饮食的原则：身体必须与自身的环境保持一种平衡状态，居住在低洼潮湿地区的人要吃热性厚重的蜥肉，炎热的天气里要吃乳制稀粥之类的凉性食物，寒冷的日子要吃肥腻的肉以增加能量，食物分为热性和凉性两大体系，将热性和凉性食物混合，以得达到酸甜苦辣咸涩六味，通过对香料的不同使用方法来创造不同的口味，是印度烹调术的中心。 在古印度，一位印度医师必须是一位精通烹饪的厨师，他需要有按照应时的补充特性选择食物的能力，饭菜的设计要能体现出食物内在的治疗特质，通过对香料丰富的想象力来创造不同的口味。 这些流传的经验未必都是可靠的，但现代科学对咖喱的研究，也确实得出了不少有益的结论，有人对咖喱精油进行过质谱分析，发现含量次序如下，大茴香脑，27%；α-姜烯，15%；倍半水芹烯，15%，郁金酮，12%，丁香酚，6%等，其中醛酮类约占一半，烯类预展35%，醇酚类约占7%，醚类1%。这些生僻的名词是形成香气的主要成分，也是起到抗菌效果的生力军，对引起食品腐败的大肠杆菌，黄曲霉等均具有较好的抑菌效果。 对咖喱最有价值的发现莫过于科学家们对姜黄的研究了，它是一种草本植物，原产亚洲。姜黄的生物活性成分——姜黄素（curcumin）及类姜黄素（与姜黄素类似的化学成分），被研究者认为可能具有抗氧化、抗菌消炎、抗病毒和抗真菌的作用，甚至有人尝试研究应用这些活性成分来治疗癌症、糖尿病、关节炎、阿尔茨海默病以及其他慢性疾病。前基因工程技术公司(Genentech)的科学家巴拉特·阿加沃尔(Bharat Aggarwal) 从细胞中提取了两种具有潜在抗癌活性的关键免疫分子：肿瘤坏死因子α（TNF-α）与β（TNF-β）。当这些分子的作用范围仅限于局部时，它们的确能杀死癌细胞，可只要进入血液循环，它们的性质会立即发生改变，反而成了癌症的“帮凶”。其机理可能在于肿瘤坏死因子激活了关键蛋白——核因子-κB（NF-κB），启动了多种与炎症反应、细胞增殖有关的基因的表达。而把姜黄与细胞混在一起， 肿瘤坏死因子和核因子-κB的功能完全被抑制了。 虽然由阿加沃尔代言的M. D. 安德森癌症中心已经开始推进姜黄素的应用，并未把它看作是一个未经临床试验全面而严格检验的备选药物，但姜黄素的抗癌活性，以及它对其他疾病的疗效需要大型临床试验来证明，这些试验还在进行当中，如果有一天此成果被广泛承认，咖喱风潮也许会再一次盛行。 传统认为，咖喱的最核心香料包括：咖喱的最基本构成包括： 黑胡椒 (black pepper) 肉桂 (cinnamon) 小茴香(Cumin) 黃薑(薑黃)Turmeric 小荳蔻(cardamom) 胡荽籽(香菜籽)(Coriander seed) 。

所谓炫耀假说，来自美国心理学家米勒（Geoffrey Miller）的一个疑问： 为什么青史留名的艺术界人群中，男性多于女性？ 米勒的猜测和弗洛伊德一脉相承，性冲动作为第一推动力的地位依旧牢不可破。而通过在音乐、绘画甚至文艺上的夸耀展示，男性可以增加自己获得性接触的机会。而女性在艺术上成就稍欠的原因也很简单，相对而言，没有足够的演化压力逼迫她们勤学苦练——男性欣欣然在万花丛中穿行时，通常是不会特意考校某朵鲜花的文学造诣或者音乐修养的。 这假说乍听之下颇能自圆其说，毕竟才子总与“风流”相连，而“风流”意味着更多的后代。拥有过许多女性歌迷并遗下许多后代的摇滚巨星亨德里克斯（Jimi Hendrix）似乎就是最佳佐证，尽管他只活了27岁，但在达尔文眼里，能留下一堆后代，就是演化学意义上的胜利。无疑！特定需求带来了定向演化，男性必须是“艺术基因”的宿主。 女性为才华横溢的男性倾心、进而献身，这种当代屡见不鲜的行为在米勒看来，应可同理逆推至远古。女猿人们理当群聚在文艺男猿人身后，一脸迷醉地望着他用矿物颜料在阿尔塔米拉洞穴壁上描绘一个个抽象剪影。这种想象画面无疑可以抚慰无数怀才不遇的“雄”心。 然而思及梵高生前的遭遇，又让人不由对炫耀假说疑窦丛生。这个史上最知名的艺术天才女人缘差到发指，他曾先后在房东女儿、新寡表姐甚至妓女那里遭遇挫折，一生的恋爱史写下来就是一部悲剧。即使不谈梵高，单就现代女性的偏好而论，艺术才华与性吸引也未必总成正比。才子与财子狭路相逢时，谁在较量中胜出更多？周杰伦成名前后才华难道突发大幅增长？想与他春风一度的女性数目却绝对有数量级的区别。这么说来，与其说女性偏好艺术家，不如说女性偏好成功的艺术家，或者更简单的总结，女性偏好成功者。 个例毕竟不能令人心服口服。还是让我们回到统计数据与逻辑推理。姑且假设炫耀假说有其根据——机缘巧合，我们那长长的DNA珠链中，几颗珠子的颜色形态发生了变化，结果赋予了带有变色珠子的男性更强的艺术创造力，于是进一步增加了那些男性的交配机会……炫耀假说中的这一连串事件要顺利实现，首先就需要一个前提：人类——至少是大部分女性，必须能准确识别出好艺术与坏艺术，然后才有可能对在艺术上拥有优势的男性产生选择偏好。抛媚眼要对女性起作用，前提是女性至少得能分清媚眼与白眼，假如人类女性是一群无可救药的瞎子，那么无敌俏媚眼的基因对男性就等于无用突变。 那么，我们真的天然拥有评判艺术优劣的本能吗？ 艺术的“价值” 如果你对大人们说： “我看到一幢用玫瑰色的砖盖成的漂亮的房子，它的窗户上有天竺葵，屋顶上还有鸽子…”他们怎么也想象不出这种房子有多么好。必须对他们说： “我看见了一幢价值十万法郎的房子。 ” 那么他们就惊叫道： “多么漂亮的房子啊！ ——《小王子》 什么是艺术？艺术的价值几何？这些争论古已有之，至今依然众说纷纭。一块猪肉的价值判断，可以通过衡量它的实用性与稀缺性来进行。然而这种估价法却很难运用于艺术。某种意义而言，艺术价值虽然与主创者有关，但也可说是存乎一心，端视受者一刹那间的心领神会。而真正拥有艺术鉴赏力者寥寥可数。受骗高价买下书画赝品的人不胜枚举，而揣摩透彻书画意境能有几人？我们真能区分出“艺术的价值”吗？或者我们只是被动接受别人贴在艺术上的价格标签。倘若第一流的艺术家失去声名的光环，他的价值还会为人所识吗？ 为了回答最后一个问题，华盛顿邮报设计了一个有趣的实验。2007年1月12日上班高峰期，一流小提琴家约书亚·贝尔（Joshua Bell）在记者安排下，打扮成平凡的街头艺人来到地铁站里卖艺。他们特意挑选了位于繁华街区的站点，那里出入者多属中产阶级，不至对艺术一无所知。 为了让小王子眼中的无趣成人了解贝尔的价值，华盛顿邮报提供以下数据以供参考：贝尔那天所用的琴是1713年的名琴斯特拉瓦第，估价约在350万美金。贝尔本人演奏的酬金一般在一千美元一分钟。就在这次实验前不久，贝尔刚刚在当地音乐厅举办了一场演奏会，平均门票价格是100美元，而且没多久便被抢购一空。 而实验当天，贝尔在熙熙攘攘的人潮里一共演奏了六曲，全长四十三分钟。期间，1097人行色匆匆地从他身旁路过，只有7个人为之驻足侧耳倾听。一共有27人慷慨解囊，让贝尔得到了总计52.17美元的收入——零头是因为有人只丢下几枚美分。一位叫古川的女士（Stacy Furukawa）惊讶万分地认出了贝尔，她付了20美元，是所有人里给得最多的。 这次实验最终让华盛顿邮报收获了一篇普利策奖特写，却让贝尔沮丧不已。他已经很久未曾遭遇人们对他的表演视而不见听而不闻——他的琴声动静可不小，但人们依然无动于衷地漠然走过。 而当美国国家画廊馆长莱特霍伊泽（Mark Leithauser）的对贝尔的遭遇倒没那么惊讶，他的评价是：倘若我将一幅著名画家凯利（Ellsworth Kelly）价值五百万美元的杰作从国家画廊的展厅中移出，挂到寄卖艺术学生画作的餐厅里，那么就没人会注意到它。即使是专业的鉴赏者可能也只会说：“这幅看起来可真有凯利的感觉。麻烦把盐递给我好么？” 问题就在这里，如果绝大多数人对艺术的价值完全无法做出判断，那么，有什么理由认为增长的艺术创造力，能给它的主人带来任何繁衍优势呢？ 有人或许要在当代的统计数据前哀叹，纵然当下如此，却并非一贯如是。田园牧歌时代的诗意早已荡然无存，现代社会的压力让人变得麻木，扼杀了我们天性中对美与艺术的感知。然而即便上溯到鸿蒙时代，要在演化史中找出“艺术偏好”的证据依然困难。事实上，无论是艺术审美、理性逻辑还是研究创新，这些我们最为自豪的特质，都可能并非演化之手特意拣选的产物，而是地位尴尬的额外赠品。 演化这回事 传说江淹少时的文思泉涌缘自一个被授五色笔的梦，后来同样在梦里被一个自称郭璞的人把笔又索了回去，于是江郎才尽。这个故事听起来非常《盗梦空间》，而能影响一个人艺术创造力的郭璞当属最高明的盗梦师。然而即使某只古猿曾经被如是炮制，盗梦本身也难在分子层面上造成可遗传的改变，与其他动物相比，人类在艺术创造力上的飞跃还是应该归功于我们的大脑这百万年来的演化。 比起其他身材相似的灵长类，我们的大脑可谓大得异乎寻常。这在生存上给人类带来了沉重的负担：首先，大脑必须持续大量耗能，大脑耗费的能量在幼童期可以占到全部耗能的一半，成年后则可占20%，这种能量供应一刻也不能停止。其次，大脑袋导致分娩困难。其他猿类产子不过几分钟，人类的痛苦分娩常以小时计，有时甚至会给母体带来生命危险。 考虑到人类为了大头所付出的代价，实在难以相信增大的大脑仅仅是个偶然。古猿不需要考试拿文凭，那么，究竟发达的大脑曾给古猿带来了怎样的额外补偿？ 在《会思维的猿——智力的演化起源》一书中，作者理查德·伯恩援引研究，认为这与灵长类演化中的两种生存策略有关：较为保守的食叶策略，以及趋向冒险的食果策略。 对于选择食叶的灵长类来说，食物可谓俯拾皆是，只要在小范围内搜寻基本就能满足，然而叶子不易消化，于是需要长长的消化道来发酵吸收，结果消化道耗能也就随之增加。食果的灵长类状况则相反：果子好消化、能量又高，因此消化道短点无妨。但果子的缺点是不好找、散布在四处，需要在较大范围内慢慢搜寻，寻到了还得判断有没有毒性，吃饱喝足后还得找路返回自己种群的居住地，整个过程里还需要时刻注意有没有天敌出没……这些都需要大脑进行分析判断。于是食叶与食果两大类的演化方向可以总结为： 你有肠子，我有大头。据统计，消化道长短以大猩猩最长，黑猩猩其次，人最短。而大脑相对体积排序则正好颠倒过来。 试想数百万年前，两只古猿相揖而别，一个拈起挂着露珠的嫩叶，一个则直奔枝头高挂的红果而去。从此各自走上不归歧路。吃红果的那一支后来又分出个爱吃肉的旁系，由于与猛兽相比体力不占优势，它们不得不选择结伙打猎，而这种群居协作式生活又对它们的大脑提出新要求——比如必须能区分同伴是勇敢还是怯懦，慷慨抑或吝啬，忠诚抑或欺诈——这些品质在选择搭档时至关重要。而他们的失败与成功，都被自然选择印刻在今日人类的神经回路之中。我们如今“与生俱来”的许多能力，最初都是为了应付石器时代的某种需求而产生。心理学家约翰·图比与莱达·科斯米迪曾用心理实验证明，我们最引以为傲的理性代表——逻辑推理能力，都可能是为着辨识欺骗者而演化出的心理模块的副产品。 当人们处于和欺骗有关的情境中，推理与逻辑就变得轻松，那是因为我们的脑中的欺骗者模块处于启动状态。不是每个人都能欣赏区别古典乐的好坏，但是绝大多数听觉没有障碍的人听到恐怖片配音都会毛骨悚然，因为那些配乐往往模拟的是夜间野兽的嚎叫。让小孩子学会怕蛇不难，但学会怕汽车就难得多。你看，石器时代的生活，依然在今朝的我们头上投下阴影。至于与艺术相关的创造力，部分人类学研究者则认为，那不过是动物闲得无聊刺激不足时的产物。 “闲”出来的副产品 英国牛津大学研究员德斯蒙德·莫利斯在他的演化科普著作《人类动物园》中告诉我们，为了保持身心健康，动物——包括人类——需要外来刺激，但不可过度，也不能太少。 如果周围刺激太过强烈，人往往进入一种麻木状态，实际上采取的是减少对刺激的感知来自我保护，有时还需要使用酒精与安眠药来帮助自己。而刺激太弱时，就有多种选择：有人会主动找些不必要但能解决的事情来做——所谓“没事找事”。工作上过于清闲的人往往热衷于蜚短流长就是此类。有人则选择发明新的活动来“主动创新”， 研究科学，创作艺术就落在这个范畴内。 莫利斯举了许多被关在动物园中的动物例子来为“主动创新”佐证：那些失去野外探索的刺激，被囚于单调狭小笼中的动物，往往发明出各式新花样以自娱解闷：海象会向游人泼水，猩猩会利用绳圈和顶棚做出类似杂技般的动作——野外猩猩一般不会如此。动物们还会向着游客吐口水，并试验各种乞食动作来逗引游客与之互动：猴子会摊开手掌，熊会坐着用前爪拍下颚，这些乞食模式在野生动物中均没有观察到。最著名的例子是一头雄狮，它喜好戏弄游客，向他们身上撒尿，看着游客躲避惊叫，而后来，它甚至总结出游客的行为规律，第一排游客躲避之后，不知根底的新游客会上前来看发生了什么。于是它便不把尿一次撒完，而是憋住一半，好让后边的游客再惊叫一回——这种低级趣味因其纯粹，简直进入了行为艺术的范畴。 红色皇后假说里，由于生存压力，所有的动物必须努力竞争以保证自己的基因不被淘汰。于是只有竞争上取得了一定优势的个体才有需求进行一些“无用”的探索。饱暖而后思的不单单是淫欲，仓廪实而知的也不仅仅是礼节。动物园中的动物食物充足，无需疲于奔命，缺乏生存压力（由于常向游客乞食，带来的后遗症之一反倒是发胖的压力），于是有了各种创新。研究科学、写诗作曲、编舞绘图，这些创造力背后的推动力与其说是性欲，不如说是“闲”与寻求刺激的本能。 《人类的猿性》中提及，中亚曾进行一项对男性的Y染色体的大规模基因调查，结果显示超出8%的男性有一个完全相同的Y染色体，意味着一位共同的男性祖先。这个目前有据可证的最强悍种马生活在大约1000年前，研究者们认为他的身份，可能是征服了广袤大地同时也强掳了无数年轻女性的成吉思汗，目前他的男性后裔大约有1600万人。 而在相近年代的亚洲，还生活着一位才华洋溢的著名艺术家、瘦金书的发明者——宋徽宗。赵佶的艺术造诣强过成吉思汗不知几个数量级，他的才华受到同时代与当代人的一致认可，甚至他的工笔花鸟卷轴前不久还在市场上拍出天价。可是在后代遗传上，驰骋疆场的武力征服者完胜了驰骋书画界的艺术创造者。 其实，考虑到历史上对女性从艺的压抑，比如莎士比亚的时代女性根本不允许登台表演，如此星辰如此夜，为谁风露立中宵地在阳台上叹息“罗密欧哦罗密欧，你为什么是罗密欧”的丽人，下了台也是个平胸毛腿胡茬横生的汉子。历史上男女艺术家比例失衡并不是那么难以理解的事情。演化是个重要的概念，但把一切归功于演化，有时并无必要。