【味覺現象】自從「鬥牛犬」（El Bulli）暫停營業，哥本哈根的「Noma」也許就是地球上最火熱的美食目的地了。雖然「Noma」的主人Rene Redzepi也曾在「鬥牛犬」阿德里亞的手下工作過，但據說他倆的廚藝觀念大有不同；後者以令人吃驚的科學技巧重塑各種傳統菜式和材料，讓它們呈現出嶄新的型態；而Rene Redzepi則用上了一套看起來十分古典甚至粗樸的技法，實驗出一種前所未見的北歐菜。但是，真正使「Noma」馳名於世的特色，卻是他們的食材。每天早上，他們的廚房團隊都會跑到野外海濱，收集一些不會有人養不會有人種甚至也不會有人吃的東西，比方說地衣。
我沒去過「Noma」，關於它的一切只是耳食。但我在日本試過炙手可熱的「摘草料理」，所以也大概瞭解這是怎麼回事。就拿京都的中東兄弟來說吧，哥哥是郊區旅館「美山莊」的老闆，其聲名近年甚至可以與著名的「御三家」相比（所謂「御三家」，就是「俵屋」、「炭屋」和「柊家」這三間老字號旅館）；弟弟在銀閣寺附近開了餐館「草口食中東」，每個月只在第一天接受電話訂位，食客往往要等半年都輪不上。這兩兄弟每天的日程就和「Noma」的Rene Redzepi差不多，一早起來先去郊外，看看有些甚麼新鮮的好東西。如果你去「美山莊」，還可以請中東先生開着他的保時捷帶你上山，觀摩他怎樣採集野菌和釣魚（他的英語不錯）。
這種以「採集」食材為招徠的餐館為甚麼不約而同地湧現於世界各地？除了貪新，又還有沒有別的理由推動食客去光顧它們呢？仔細觀察過去二、三十年的飲食趨勢，我們其實可以解讀出一條反工業化的線索。一開始是Alice Walter這些先知率先反對現代農場和集體飼育的動物，帶領出一股慢食熱潮。他們討厭美式養雞場那種畜牲工廠般的大型生產方式，拒絕過度使用藥物和現代技術的工業化農業，同時主張就地取材，減低碳排放。於是小型手工作坊和精緻田園就成了這一波潮流的最大得益者了，全世界都有年輕新血加入一度式微的傳統農畜工作，使得農夫和牧人意外成為最時髦的行業。大批量的產品和長途運輸是違反自然和破壞環境的代名詞，也代表了口味上的單調和平庸。就像原子筆和石英錶一度取代過墨水筆與機械錶一樣，中美洲來的香蕉也曾經徹底壓倒過本地的傳統大蕉；然而，在這個需要大量手藝的墨水筆當然要比流水線生產的原子筆貴氣的年代，誰又敢輕易否定新界大蕉的酸甘粗樸呢？
再往這條路上走下去，你遲早會走回採集的老路。以現代人那種愈是工業化就愈不自然愈糟糕的「自然」觀念看來，還有甚麼獲取食材的方法要比採集更自然，更在地，也更美好呢？走到這一步，就連種地都省去不少，飼養也大可不必了，吃甚麼全看老天賞臉，摘到甚麼是甚麼，捕獵到甚麼就做甚麼。說來真弔詭，在這個早已徹底工業化全球化的年代，想要「慢」一點「自然」一點，是得付出些代價的，幾乎大部分標榜有機限量傳統手工製造的食材都要比集團工業產品昂貴，供應這些產品的食店自然也比較小眾而高檔。所以最有能力去享用它們的人，說不定正是全球化的最大贏家——那人人喊打的「1%」。至於「Noma」和「草口食中東」，自也是「1%」的獵物了。因為採集食材的首要難題是環境，沒有污染較少生態得保的自然風土，採集料理是做不起來的。偏偏這個地球上最難得的便是這種環境，除了哥本哈根與京都，還有甚麼大城市做得出這樣的餐館呢？
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