现在流行年终盘点，我浏览了街上出售的各类期刊，年终总结，缺一类，就是餐饮业，尤其是北京的，尤其是八项禁令之后的。这是我的本行，可能由我发表评论更合适。
苍蝇老虎一起打，最初，我的朋友们，天南海北的，都不很相信能持久。所以，2013年，我承担了一项思想工作，就是说服南方和北方的朋友们相信，这一次例外。因为，有例外之人主持哪怕是惯常之事，也必有例外的结果发生。我在这里贴出了一封信，是2007年写给老友毅夫的，那里陈述了我相信的在中国办成任何事情的两大原理，此处不赘。
例外之人主持“苍蝇老虎一起打”运动的特征，在他十几年扮演中国问题的“救火队长”中早已表现出来，用北京话说，就是“死磕”。也可以用毛泽东的语言表达：世界上怕就怕认真二字，我们共产党人就最讲认真。最后，我想起杜润生2002年（在他的“九号院”办公室里）听取两位社会学家关于中国社会基本问题调查报告之后的感慨：照此发展，我们的改革就将前功尽弃。
我们社会的官僚化，从2003年“宏观调控”开始计算，十年了。而且，如我常说的，这是一场迅速和普遍的官僚化运动，以致创新精神很少幸存。这是多大的罪行？将来总有历史学家要来清算。我常常提醒地方政府的官员，不要继续追随将要被历史清算的领导人的政策而且还继续营私舞弊中饱私囊。
虽然，死磕未必成功。积重难返，要改革又要不翻车。唯此，政治活动才成为艺术的。
继续谈美食。从杭州开始，餐饮业萧条。北方从来没有真正繁荣的时期，参阅我在广州写的一篇感慨文字（也贴在这里了）。西湖沿岸的私人会所，朋友带着我继续去品尝，就美食而言，我很失望，从最著名的江南会，到保俶山北侧的两家。面向大众的知味观，生意开始兴旺。北京大学校园北侧的顺峰山庄，曾以1000元以上的价格卖我们一份牛河一盘青菜外加三位的茶水，害得我和朋友连餐前小菜都吃得一干二净饿着肚子乘车回家，现在撑不住萧条，改了门面，效果如何，待查。
然后呢，下半年，北京新兴的所谓“轻奢餐”，仍是我和朋友一起，品尝了两家最著名的（容我暗点其名）。印象欠佳，甚至可以说，与价格相比，这两家餐馆提供的菜肴压根谈不上是美食。雕爷的，涉嫌炒作，朝阳大悦城的那一家，还在试运营，已经差得不可接受了，难怪服务员都要黑纱蒙面！雍和宫的，据说在台湾以素食名世，院落的装修真不错，算是苏州园林搬到了北京胡同口。服务尚可，格调与价位相提并论。菜肴，这是核心问题。我评价，50分（我给北京餐饮业的平均分数是35分），十年前，西湖杨公堤的知味观，我给80分（以后则每况愈下），参阅我那时写的一系列文章，以及那时关于我“九上知味观”的报道。
低于35分的餐馆，我的观察，难以为继。我有一例，也是大约十年前，西湖东岸湖滨路口有一家季诺意大利餐厅（与北京的是同一品牌）。那时，当代商城地下一层的季诺，虽然质量非常不稳定，但仍可得到我35分的评价，而西湖边的那一家，我只给15分。果然，两年之后，倒闭。在那里接着开店的，是星巴克，不错，可以延续，但也不景气，于是二楼转给外婆家。杭州的外婆家，最好的，在马腾路，我写过，日常光景之一，就是排队候位。马腾路外婆家，我那时给的分数是65分，因为性价比实在非常高。至今，马腾路外婆家人均35元的菜肴，足值北京餐饮业人均85元的。鼎泰丰在北京算是我最信赖的一家，也是台湾餐饮，与新中关广场里的欣叶（另一家台湾餐馆）相比，管理方面远为成熟，从而菜肴的质量远为稳定。后来，鼎泰丰的朋友们告诉我，欣叶最初与鼎泰丰是同一集团的，不晓得为何分离。当然，海淀区的美食含量与它的知识含量成强烈反比关系，无奈，欣叶也是我常去的一家食堂。我给鼎泰丰的分数是65，我给欣叶的，45分。没有自己的厕所，是这两家台湾餐馆丢分的原因之一，雕爷的那家也因此少了5分，而上述雍和宫的那家，因为有洁净的厕所，多得5分。鼎泰丰人均100元，而雍和宫的人均要500元以上，与美食的水平相比，这一项，雍和宫扣分最多。回家之后，查阅了“京兆尹”的名称，感觉更糟糕，怎么可能有这样的名称呢？难道老板就是当年为500大洋被袁世凯处决的王治馨的后代？
要有美食，依照我陈述过的两项基本原理，先要有爱美食之人主其事。这样的人，我在杭州遇见过一位，参阅我那时写的文章“杭州哈里”，里面提到一位那时在杭州国大雷迪森主持餐饮的英国人。他有一个中文名字“华纳文”，因烹调而被引荐给英国女皇并为查尔斯王子烹制美食。当然，我在国外遇到的，相当多，与中国的无关（例如我的文章“大厨安吉亚”）。主持美食的人，首要任务是感受关于美食真正重要的问题。华纳文告诉我，而且令我心悦诚服地相信：真正美食的诀窍，就是用你能支付的最好食材用真心做出来的菜肴。
今晨，我告诉一位老友，当我们对真正重要的问题不再敏感的时候，我们就已经官僚化了。因为，官僚化的反面就是政治的和经济的企业家精神。中国最稀缺的，是创新，也就是真正意义上的企业家活动（中国大多数企业家不是在从事创新而是在从事寻租或旨在寻租的“创新”）。
关于美食，真正重要的问题是食材，其次是用真心烹饪。主持美食的人，就应当在这两个地方，其一是食材产地，其二是厨房。每当我尝到美食，难免要追问主厨的姓名以及餐馆主人现在何处。厨房出口是否站着一位最资深的师傅或干脆就是餐馆主人？他必须监督从厨房端出来送到餐桌上的每一样菜肴，用最敏锐的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉，当然还有旨在监督和维持品质的制度。不过，我们不应信赖制度，尤其是在转型期社会（参阅我写给毅夫的那封信）。
我们的官僚化是从语言和思想开始的，因为我们习惯了谎言。
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