你吃过猪肉，却未必见过猪跑
本文原载于The Economist
编译/晋作
编号5422号猪先生信步走进它那不足一平米的栏圈，转悠一圈后爬上了塑料平台。一旁的保育员清洁了其下半身，摸索着拉出一个约莫30厘米长的粉色细管。随后，他开始给种猪做按摩，其他的猪或哼唧、或咕哝、亦或嚎叫着，但这头种猪却无动于衷。不一会儿，恒温杯中就收集了超过600亿种猪精子。约150头猪崽儿将缘此降生，并开始它们短暂而粗鄙的一生。
中国中部江西阜新的农场中，空气里飘荡着麦芽的甜香，一座小水库旁低矮的混凝土畜棚和田地占地10公顷，坐落着饲养着约2000头生猪的养猪场。4年前，31岁的欧阳宽雪创办了这家养猪场。欧阳的朋友们说生于猪年的他生来就是块养猪的料，但他自己的解释却更为普通：2003年，大学从管理专业毕业后，从北京回到家乡萍乡，除了养猪他不知道自己还能做些什么。他的祖父是个矿工，养过些猪，父亲养过一百来头猪，到了孙子这一辈的他决定扩大养殖规模。
如今，欧阳全家总动员参与养猪：他们共拥有三家养猪场，存栏量约5000头。欧阳的弟弟负责生产，弟媳管理办公室。欧阳说，对于他们或是其他养猪户而言，去年都是举步维艰的一年，因为猪价下跌而饲料成本却在上涨。但这一歉年过后却是诸多丰年。欧阳开着大众的SUV，妻子刚买了辆奥迪，戴着卡地亚的手链，经营着两家美甲店；他们在本地新城区拥有一套公寓。欧阳在手机上订阅了形形色色有关于猪的新闻，但当他和朋友们出去吃饭的时候，他却从来不愿意点猪肉。
中国猪肉简史
过去的三十五年，中国的猪肉市场飞速发展，欧阳家的发迹就是个代表。20世纪70年代后，中国政府放开了农业市场，到目前为止，猪肉销量增加了7倍。如今，中国每年生产、消费近5亿头猪，占世界总量的一半。因此，中国猪肉的发展过程象征着中国经济飞速增长。然而，还不止如此：中国对猪肉的需求会对中国经济、环境乃至世界的经济环境都会造成严重后果。
几千年来，猪在中国文化、美食、家庭生活中都占据重要位置，猪肉是中国人餐桌上必备荤食。中文的“肉”和“猪肉”具有相同含义，“家”的上半部分意思是“舍”，下半部分意思是“猪”。猪是十二生肖之一：猪年出生的人被认为勤奋、有同情心、慷慨，猪象征繁荣、多产、强劲有力，诗歌、故事以及歌曲也会赞美猪。人们从汉朝（公元前206-公元220）的墓穴旁发现了微型粘土猪。历史学家认为，10000多年前，中国南部人民是世界上最早驯化野猪的人。
几个世纪以来，无论是用于祭祀，还是食用，猪广泛出现在各类纪念日和节日中。在农历九月初九的重阳节，男性长辈会聚在祖先的坟墓前，宰杀一头猪，象征前人对子孙的持续供应。哈佛大学的人类学家詹姆斯.沃森表示，当一个家庭出现经济困难，别的开支可以省，买猪肉的开支却不能生，如果忽略了重阳仪式，家族的祖先会再次受到灵魂陨殁，再无重生之日的磨难。
家中必备，猪肉开胃
曾几何时，农村几乎家家户户都会养一头猪，尤其是因为在新中国成立后吃大锅饭的年代，猪是家庭再循环系统的一部分。另外，猪的排泄物被视作绝佳的肥料（甚至毛泽东都推崇“猪排泄物肥料厂”）。猪肉向来都是中国人餐桌上的主菜：美食评论家、厨师Fuchsia Dunlop认为“猪肉是中国菜的最佳风味”。猪浑身都是宝，没有一处会被浪费：完整的猪脸可作为一道美味佳肴，猪脑“如丝般顺滑，营养丰富”，猪皮可药用、可食用，内脏同样有着一定的食疗作用。
从猪蹄到猪尾，猪身上下皆可入菜。话虽如此，中国历史上大部分时间，猪肉对老百姓来说都是奢侈品，只有逢年过节才能吃上一回，有时候甚至三月不知肉味。而现如今，情况发生了翻天覆地的变化。
什么都缺得，猪肉不能少
雷小平是欧阳宽雪养猪场的经理，现在每顿中晚餐都吃猪肉，他吃掉的都是那些场里打架致死，或是太小还不能出栏的猪。对于大量吃掉他自己养殖的猪，51岁的雷小平并不耿耿于怀。毕竟，在他小时候每年才吃得上三顿猪肉。
Dunlop女生称，即便是在新中国成立前，大部分中国人仅有3%的热量是从猪肉摄取的。猪肉依旧很稀缺，19世纪50年代末至60年代初期，随着毛泽东发起文化大革命，数以百万计的猪死于饥荒。随后的几十年里，农民们只能在炒菜的时候用猪肉在锅上擦几下，好让蔬菜沾上些肉味，用完后人们收起猪油，以便下次再用。直到上世纪90年代早期，许多中国人大多依靠街边市场买的蔬菜过活。
对于雷小平及许多中国人来说，那些贫困潦倒的日子已经一去不复返，回想起了来却历历在目。如此说来，中国高耸入云的摩天大楼、灯红酒绿都市的兴起，连同吃猪一道作为苦尽甘来的象征也就不足为奇了。祖辈经历过大饥荒，孙辈弥补了这一缺憾，尤其是吃上了猪肉。现今，中国人平均每年吃掉39千克的猪肉（约为一头猪的1/3），这一数据甚至高于美国（虽然老美更倾向于牛肉），是1979年时的5倍。
猪乃福星
对此，影响最大的非猪类莫属。海牙国际社会研究所的敏迪.施耐德表示，上世纪八十年代前，像欧阳宽学那么大的养殖场尚未出现过：中国95%的生猪养殖都是由农户养殖而来，其规模一般都小于五头。如今，仅有20%的生猪是靠农户养殖的。有些国有或跨国公司所有的养殖厂，每年可产出多达100000头生猪，那里猪终其一生都生长在金属栅栏里，大部分从没见过太阳，基本上也不会繁殖后代。与此同时，猪在生理也发生着变化。95%以上的生猪都是来自国外的品种，为了保护本土品种，中国有一个国家基因库（简而言之就是一个用于储存猪精子的大型冰箱），及一个本土猪收集体系。即便如此，很多传统品种还是很快会绝种。
但是，生猪在中国大受欢迎，国内品种绝非唯一的受害者。国内消费者对生猪的巨大需求成为政府幸福的烦恼，巩固了中国即将成为世界第一大经济体的地位，却给亚马逊热带森林造成了威胁。
国内养猪，国外供料
中国对猪肉的需求如此之大，以至于每当猪肉价格上涨时其他产品价格也会跟着上涨。因此，对于中国政府而言让老百姓吃得起肉至关重要，至少如此以来可以保持经济稳定。比如，2007年“蓝耳病”导致4500万猪死亡，猪肉价格随之飙升，年度CPI指数（由于生猪举足轻重的作用，有时也被称作“消费者生猪指数”）增速创十年新高，恐慌性抢购随之而来。报道称，广州部分消费者冲向超市抢购平价冷冻猪肉时，在超市自动扶梯处发生踩踏致伤，报道一出举国上下争相抢购，猪肉进口量随之翻倍。
为避免重蹈覆辙，政府随后建立了世界上最大的猪肉储备量，部分是冷冻储藏，部分是生猪蓄养，形式多样。该举措旨在猪肉保持合理价格，让老百姓吃得起肉。当猪肉价格上涨时，政府会向市场投放部分储量；如果猪肉价格过低，政府方面会购入更多用于储备，以便猪农能够盈利。政府还出台其他政策扶持生猪生产，比如补贴、减税、低息贷款、免费免疫接种等，这些都是为了促进养猪场发展，让老百姓吃得上肉。一家位于伦敦的智库查塔姆研究所称，2012年中国政府用于生猪生产的补贴为220亿美元，换言之政府在每头猪身上投入了47美元。
然而，对于这一巨大行业，即便是政府也无法继续面面俱到的进行控制。一定程度上这是由于中国人猪肉消费量如此之大，且增速之快，使得以中国一国之力难以迎合这一需求。换言之，中国的猪肉需求正在重塑其他国家该行业的市场环境。
中国政府保证了食物自给自足，这一点值得称道。中国大部分猪肉也确实是由国内生产，但每公斤猪肉需要6公斤饲料，而饲料通常是由大豆或玉米加工而来。考虑到水资源及土地的匮乏程度，中国无法靠自己生产生猪，也无法向老百姓提供足够的食物。结果是此前依靠家庭剩饭饲养的生猪，越来越依靠进口的饲料。
施耐德认为中国的生猪将会很快吃掉世界上超过一半的饲料作物，2010年中国的大豆进口量已经超过全球大豆市场的一半。自身生产不足，中国的粮食进口也在迅速增长：贸易机构美国谷物理事会预测中国到2022年将会进口1900至3200吨玉米，这一数量是现今世界上玉米贸易量的1/5至1/3。
随着对猪肉的需求渐长，中国的彘豚帝国自然会愈加膨大
其结果就是，大洋彼岸土地利用方式发生了巨大变化。在巴西，2500万多公顷的土地——其中很多原为亚马逊雨林——上种满了黄豆（中国企业并没有注册“黄豆圆桌会议”，这是一家志愿者组织，其成员约定不购买从新砍伐的雨林土地中种出的黄豆）。巴西不分种类砍伐掉植被用于种植，把中国的生猪养活的膘肥肉厚。阿根廷也砍倒了千万公顷的森林，并将其传统的养牛场迁移到偏远地区，以便种植大豆。从1990年起，阿根廷种植黄豆的面积已经翻了两番：该国倾其所有约为800万吨黄豆出口至中国。在部分地区，农民一年两收或者三收，使用可能导致新生儿缺陷和增加癌症发病率的除草剂。
所有的这些进口农产品都让中国愈发依靠全球商品价格。中国已经开始在其他国家购买土地，有些用作种植养殖作物，有些用作养猪，以优惠价格返销国内市场。中国自己对这种采购遮遮掩掩，但加拿大智库国际可持续发展研究所计算认为，中国已经在发展中国家购买了500万公顷的土地，其他人则认为总数更高。2013年，中国最大的猪肉生产商双汇收购美国史密斯菲尔德食品，同时获得了密苏里和德克萨斯大片农田。随着对猪肉的需求渐长，中国的生猪帝国自然会越发强大。
走（zhu）出去
喂猪并不是农民唯一关心的事，最怕的是疫病：当猪病了以后，增长放缓，尤其令人担心的是，现代中国养猪场的猪基因大多相同（许多都是半血源关系），因此一猪生病，全场陨灭。通常农民也会在其饲料中加点抗生素，此举的影响令人生畏。在美国和欧洲，这种行为通常和“超级病菌”的出现相联系。所谓超级病菌是人类和动物体内对绝大多数抗生素有抗性的细菌。2009年，从中国出口到香港的猪被检出含有这种细菌。大陆政府通报了这一问题，然而对抗生素、荷尔蒙和生长素的使用依然缺乏监管。上述药物部分通过餐桌上的猪肉，部分通过生猪平均每天5千克的排泄物进入其他食物链。曾经广泛用做肥料的生猪排泄物，现在成了中国的一大难题。尽管划定了大片土地处理那些排泄物，但却也只是草草了事。中国农业部称，数以亿计吨位的牲畜排泄物成了国内水源、土地污染的一大源头。2013年，一场病毒爆发后，16000头病死的猪被投掷到黄浦江，而该江是上海自来水的重要源头，与此环环相扣，险象环生。
猪的排泄物还会产生丙烷、一氧化二氮，上述温室气体是二氧化碳危害的300倍，集中化养猪场比家庭养殖污染严重的多。因此，热带雨林的自然冷却功能被遏制，中国的养猪场更加直接的导致了全球气候变暖。加拿大西安大略大学的托尼.魏斯称，1994至2005年中国农业生产排出的温室气体增加了35%，全球畜牧生产扩张是气候变化的一大主要原因之一，占据着人类活动排放气体的1/5。
因此，尽管飞速增长的生猪产量是中国繁荣的一大象征，但这也是一个威胁。越来越多的中国人开始怀疑吃猪肉是否真的是有益的。在富人圈里，猪肉消费量趋于稳定，尽管有机食物在中国还只占农业生产的一小部分，对健康的去求促进了有机食物的消费量。素食主义者开始增加，但通常会被其他人看做异类。有肉吃就没人愿意吃素，这仍旧是大部分中国人想法。在发达国家，肉类消费量趋于稳定，或正在降低，但在发展中国家，却在无节制的增长。忘掉十二生肖更替，现在的中国，年年都是猪年。
译读：T-Read
