廖亦武 | 廖亦武:川菜厨子周半岛
廖亦武:川菜厨子周半岛 见识过若干川菜厨子,却极少见识周半岛这种头脑特别的厨子。 2009年7月22号,举国看日食;在日食前两天,受我家妹妹邀约,在半夜两点多钟,跑到人民公园附近吃鬼饮食,也就是著名的“老妈蹄花”。这个标准的苍蝇馆子,据说有20多年历史,几经搬迁,依旧一烂摊子,却深受广大夜游神群众,特别是出租车司机的拥戴。真是超级火爆,大马路旁,折叠桌子从堂内延伸至堂外,终于挤满街沿,可还有不少夜不归宿者,从四面八方赶来,没桌凳,就将清炖猪蹄及其蘸水搁地上,蹲着吃,一口蹄花一口酒,还不忘啧啧赞美:骨头都是酥的!太安逸罗! 妹妹在吃喝间偶尔抬眼,见对面有张熟脸,就打招呼:“哦哟,老周,好久不见!自己有馆子,还在外头来混嗦?” 我也抬眼陪笑。成都人的习惯,言语几番往还,对头了,大家就借势拼凑一处。经介绍,此深度近视的瘦猴居然是个厨子,虽半路出家,但在川菜江湖上,也算一人物。 “我的馆子早关门了。上不去下不来,就认输认命,莫跟遍地大馆子竞争。” “你还可以开个这种猪蹄店嘛。”我说。 “最早,这儿一根猪蹄卖一元钱,现在,翻了10倍。人家也是几经沧桑,起码经手了数百万根猪蹄,才撑到今天。钱挣不完,我熬不起,就泡菜下酒嘛。中国人十几亿,也不缺我一个混日子的。你说呢?” 正 文 老威:听我家好吃嘴妹妹讲,老兄的厨艺了得? 周半岛:已经好多年没下厨了。 老威:为啥子? 周半岛:不为啥子,就是骨头懒。 老威:看你的状态,挺滋润嘛。 周半岛:油爆了大半辈子,就在寡淡中度过余生算了。 老威:有点高深哦。 周半岛:舌头伸缩大半个世纪了,都木了,无鲜可尝了。 老威:高深到极致,厌世情绪又涌上心头。 周半岛:莫嬉皮笑脸嘛。 老威:活跃气氛嘛。就像《红楼梦》里描写的,大户人家开饭,都先上一碗开胃汤。传闻中的川式开胃汤,叫“青龙过江”,即一海碗热气腾腾的老醋汤面上,横两根肥葱,你一尝,就歪瓜裂枣,饥焰升腾…… 周半岛:醋能开胃,亦能解毒,可我没听说过“青龙过江”。 老威:嘿嘿,这个掌故,据说出自四川第一美食家、96岁的超级吃神车辐。他坐轮椅十几年了,大肚皮大脑壳,俨然弥勒佛再世。老人家为民国时期的名记者,曾经爱国家爱乡土,志气比天高,国中名流及川中名厨结识了多半,终成正果。而今,熬死所有同代英雄和狗熊、故交和仇敌,也差点熬死国共两党的车老化石,就剩一件事:吃。 周半岛:哦哟,我6年没见这祖宗!前几天,还买了他一本书。 老威:我模糊记得他的吃神座右铭:思想被改造,精神被整垮,只有吃吃吃,一身肥尕尕。 周半岛:我觉得这首诗,可与《红楼梦》的主题诗媲美:满纸荒唐言,一把辛酸泪,世人笑我痴,谁解其中味? 老威:这个味,放在川菜里,就是酸甜苦辣麻咸。 周半岛:就是麻婆豆腐。 老威:你的拿手。 周半岛:这个豆腐相当奇妙,上等黄豆,用磨子推了滤了,还得以苦涩交织的疸水(石膏)来点。豆腐本身,口感寡淡之极,却能做出几十、几百种佳肴。中国哲学的最高境界是老子,而老子在《道德经》中,推崇的最高境界是水,任何人,想叫水变啥形状,水就变啥形状,而水一旦铺天盖地,就能淹没任何人。就如豆腐,老一点是豆腐干,嫩一点是豆花,对于厨子,你想叫豆腐变啥,它就变啥,可说不定某次,你不把豆腐放心上,就砸在豆腐手里。 老威:太悬了。只要四川人,谁不会做几样豆腐菜?比如我,也会红烧豆腐、蘸水豆腐、青菜豆腐汤。麻婆豆腐嘛,虽然不咋个敢碰,但书中菜谱已烂熟于心:豆腐400克,牛肉75克,青蒜苗15克,郫县豆瓣10克,辣椒面5克,花椒面2克,酱油10克,精盐4克,味精1克,豆豉5克,淀粉15克,肉汤120毫升,熟菜油100克。 操作步骤如是:将豆腐切成两厘米见方的块,入沸水中,另加精盐约2 克,浸泡5 分钟后沥干水,牛肉剁成末,青蒜苗切成段,郫县豆瓣剁细、豆豉制成茸备用。沙锅置中火上,加熟菜油烧至六成热,入牛肉末炒至酥香,继之下细豆瓣,再放入豆豉茸炒匀,加红亮油色;掺肉汤烧沸,下豆腐烧约5 分钟,校正盐味,放酱油、味精;湿淀粉分两次勾芡,下青蒜苗至断生,起锅装盘,撒上花椒粉即成。 周半岛:有点像抓中药哦。 老威:对对。 周半岛:口感也像中药吧? 老威:对对。我边翻书边搞,手忙脚乱,这也炒焦了,那也搅烂了。特别是这多少多少克,太可笑。最后起锅,就一盆怪味糊糊。 周半岛:据考证,这麻婆豆腐始于1862年,清朝同治皇帝时;原址成都北门外万福桥头,原名“陈兴盛饭铺”。比如今为民工服务的路边鸡毛店更差劲,它甚至连桌子板凳都没配齐,而锅灶就设在千疮百孔的茅草棚下。 老威:肯定没有政府颁发的《卫生许可证》。 周半岛:川菜中的主要名菜都出自社会底层,俗话说:吃得脏,不生疮;吃得臭,不长痘。所以这麻婆豆腐发明者——陈兴盛的老婆,蓬头垢面,虎背熊腰,更兼满脸麻坑,活脱脱就是《水浒传》中卖人肉包子的孙二娘。而顾客呢,又是清一色的贩夫走卒。那时,上百家榨油坊集中在苏坡桥,众油贩推着鸡公车,嘎吱嘎吱运油篓子进城,必经万福桥,就歇脚打尖,顺便光顾丑得远近闻名的陈麻婆。酒饭之余,拿丑妇开开玩笑,也算苦中作乐。 老威:电还没发明前,苏坡桥榨油坊就是成都府万家灯火的源头。 周半岛:可“光明使者们”累折了腰。某个大热天,某个脚夫饿痨病犯了,就赤膊上阵,从油篓子舀一瓢新鲜菜籽油,估计有1斤半,进饭铺连声吆喝。麻婆笑脸迎客,脚夫却吩咐:老子人穷胃大,也给老子整一份味大的!麻婆问:味要整好大?脚夫答:凭感觉嘛,油大,麻辣,过瘾。太阳猛,老子偏要以毒攻毒,流汗流个爽快。麻婆叫声“要得”,立马奔隔壁,割来一砣牛杂碎,甩在砧板上,然后操起两把一尺二寸的片刀,乒乒乓乓一顿狂砍。哦哟,地动山摇,肉渣子横飞,顿时惹得20多个光膀子围观,并惊呼:快来看哦,麻婆子鬼上身了! 老威:这么夸张? 周半岛:厨子来感觉,就如诗人来灵感,锅碗瓢盆都在一种氛围当中。所以麻婆的确中邪了。但见她披头散发,口中念念有词,丢下片刀,又转身倒栽进半米深的锅底,稀里哗啦涮锅3遍。众人哗然,脏乱差的麻婆居然讲究了!日头西方出嘛。 然后烧火倒油,然后展开巴掌,将油瓢的剩余一滴不漏刮净。那种逐渐加热后阳春菜籽油的阵阵飘香,估计在一里外也能将人醉倒。然后才是炒料,郫县豆瓣,汉源花椒,还嫌不够狠,又加大捧辣子。油与调料的混合香缭绕,下烂肉;火候到了,下豆腐,勾芡。起锅时,一把蒜苗。最后是哐当一下,麻婆以锅铲击灶台,吆喝“端起走”。于是3大海碗川菜绝唱就上了油腻腻的桌面。 那号称“人穷胃大”的脚夫,凑近一闻,毛毛汗就出来了;再捞筷子一尝,竟半晌合不拢嘴,众脚夫死盯住他:咋个?中毒了?还是下巴掉了?却见那厮嗨哟嗨哟,到底叫出声来:陈麻婆豆腐!鲜死人罗! 接着就如冲锋陷阵,他就着豆腐,连整3斗碗糙米干饭,才抬起脑壳。人湿透了,不不,人就像从河里捞起来。再接着,20多个脚夫都尝了几筷子,纷纷吆喝“照着做”。陈麻婆甩一把汗:累死老娘不偿命么? 于是铜板哐当哐当朝桌上丢。于是一传十,十传百,陈麻婆豆腐的威名刮风一般,直入成都府。最终街头巷尾,妇孺皆知。成都土著,个个都是好吃嘴,一时间,万福桥奔吃的,比在近旁乾隆御赐的万佛寺烧香的还多。 老威:与佛同光了? 周半岛:至少是薪火相传。我这种曾经的川菜厨子,都算广义的陈麻婆传人。 老威:听你一番绘声绘色,我吞了不少清口水。可是,当今陈麻婆豆腐在西玉龙街的总店,两三层楼,搞得富丽堂皇,我却没在里头吃出多少味道。 周半岛:陈麻婆豆腐风雨百年,终于从城外到城里,从底层到高层,成为精品川菜的金字招牌。不容易嘛。 老威:可它的灵魂还是在那个路边鸡毛店。你觉得呢? 周半岛:我老家就在万福桥一带,我是吃着麻婆豆腐长大的。**爆发前,我们几个还去西玉龙街吃过一回,一溜平房,上铺板的那种,店内10来张桌子。隔壁是卖山东烤馍的。排山倒海的人,卷进卷出,我们在门口掏钱扯了票,里面却坐不下。于是随大流,凭票在柜台端豆腐,然后一双手接一双手,从人脑壳顶朝外传。当时物资紧俏,只卖麻婆豆腐和白油豆腐,而且用土巴碗装。我们将来之不易的豆腐,搁在车水马龙的街沿上,每人端碗饭,就那么围成一圈,短跑运动员一般奔吃,香得要命。 老威:慢点嘛。品味道嘛。 周半岛:人家只卖中午,并只卖两个钟头,慢了就没了。接着是**,所有的老字号,都当作封资修砸碎。陈麻婆豆腐的招牌,还是我们这派的红卫兵摘下来、当柴火烧掉的。再接着上山下乡,我高中没毕业,就去几百里外的剑门关“接受贫下中农再教育”。大山沟底的知青,除了偷鸡摸狗,能做啥子? 老威:我的印象中,做过知青的,都会弄菜。 周半岛:对,我的所谓厨艺就这么练成的。当地的豆腐比较有名,豆子的收获季节,家家都是石磨推豆腐。直至今日,“剑门豆腐”也是连锁品牌。 老威:你就练上豆腐了? 周半岛:没肉哇。城里人凭票,才1人1月半斤肉,农民更是10天半月不见荤腥了。豆腐带碱性,越吃越痨,因此剑门关的人,都格外瘦,在坡地慢悠悠耕作,远看如飘起的竹竿。估计我们生产队几百人的平均体重,还不足50公斤。 老威:飘飘欲仙嘛。 周半岛:可我这个饿神仙,挖空心思搞吃。有一次,我意外在茅坑周围逮住一只大耗子,足足半斤。就不管它是不是粪鼠,立即剥皮,剁碎,再顺手卷了条麻袋,直奔队里的榨油坊。其时正收油菜籽,坊内几个正围着榨机忙碌。我心不在焉,没话找话,磨蹭两个多小时,终于获准,用自己带来的干麻袋替换榨油坊的油麻袋。接下来回家关门,呲牙咧嘴地拧麻袋,双臂酸疼,可滴进锅的,加反复摩擦热锅逼出来的油,竟然达3两! 我照陈麻婆豆腐的搞法,隆重出炉了鼠肉麻婆豆腐,超级麻辣烫口味。我先狼吞虎咽,后细嚼慢咽,末了沦为一只猫,把碗舔得干干净净。我近乎虚脱地躺倒时,竟泪流满面了。 老威:这么感动? 周半岛:不晓得。当时就这么想:这顿吃了,死而无憾了。 老威:理解理解。陈麻婆在天之灵也意料不到,有人用鼠肉做麻婆豆腐。 周半岛:此窍一开,我就有点走火入魔。好长一段,我都攥紧锋利的镰刀,死盯牛屁股,两眼冒火。 老威:干啥子? 周半岛:想斩断活牛尾巴,熬汤或者红烧。 老威:疯了疯了。 周半岛:是有点疯。幸好生产队摔死了一头老黄牛,才惊醒梦中人。 老威:分牛肉了。 周半岛:一人才几两,够塞牙缝。可队长让我去供销社卖牛皮,我却在半路,寻个隐秘树丛,切割牛耳、牛头皮、牛蹄、牛尾巴。搞得牛皮差点卖不出去。回家关门,猛火狂煮一夜,连牛胶都炖出来了。 老威:这玩意儿能吃? 周半岛:满满一洗脸盆。细细刮毛,细细切片,折腾至太阳再次偏西。加捣碎的香料(应该是五味老卤,手边没有,只好将就)、特制熟油辣子、花椒面、姜葱蒜、酱油醋、芹菜杆、大把芝麻花生沫沫,码10分钟,入味就开吃。太爽太飞太共产主义了。哎哟,我他妈的连嚼10来天“成都皇城坝夫妻肺片”,太奢侈太腐败太资本主义了。 老威:夫妻肺片是川菜中又一金字招牌哦。 周半岛:是回民菜。据考证,它的原创情景与我蹂躏牛皮的情景相似,也是在回民宰牛后,剥下的牛皮被蜂拥而上的乞丐二度肢解,变废为宝。弄夫妻肺片的关键是刀功,顶级厨子能够将牛头皮旋成巴掌大,张张薄如纸,筷子挑起看,可透出对面人影;放回盘子内,前后如飞檐一般翘起。所以夫妻肺片最早的浑名,叫“两头望”或“盆盆肉”。 老威:盆盆肉? 周半岛:大约晚清时候,成都府皇城坝的小贩从乞丐那儿得到灵感,用烘笼一般的土盆竹篮,装满浸透麻辣红油的牛头皮,沿街叫卖,却不料转眼风行,成为改朝换代、人心惶惶中大伙追捧的时尚小吃。 老威:一份多少钱? 周半岛:应该是一片多少钱,用竹签子穿着,或夹着买。 老威:不是肺片,为啥又叫“肺片”呢? 周半岛:估计是“废片”,废肺同音,小贩们喊着喊着,久而久之,“废片”就成“肺片”了。 老威:对对,本来是回民不要的东西。 周半岛:也许是某个读书人改的,一字之变,就掩耳盗铃,大嚼“废片”。 老威:夫妻肺片又是谁改的? 周半岛:从“两头望”演化而来。牛郎织女是远古夫妻,隔着条银河,两头遥望,却只有在阴历七月七才能通过鹊桥相会。“肺片”弹性强,除非人为,两头碰不到一块,这和牛郎织女的处境差不多。 老威:嘿嘿,四川人真能“望菜生义”。 周半岛:成都府皇城坝的原址,在如今的市中心**。明清两朝是贡院,也就是录取举人的考场。因为外观类似北京**,有门楼和门洞,所以被老百姓叫做“皇城坝”。民国时期,这儿沦为贫民窟和著名的底层集贸市场,各色人等齐全,各种买卖都做。不过流传至今的,还是这儿的成都小吃,赖汤圆、龙抄手、糖油果子、三大炮、小笼牛肉、川北凉粉、担担面……应有尽有,根本数不过来。解放后,政府取缔了这个旧中国的缩影,若干传统名小吃,包括皇城坝肺片,在**建设中,几乎绝迹。再度恢复时,夫妻肺片就混杂了其它牛内脏,由街头走进饭铺,成为川菜的又一领军人物。 老威:皇城坝在**中炸毁,铲平原址,建立“**思想胜利万岁展览馆”,那尊老毛塑像还在,据说至今都算全国最高的毛像。 周半岛:我却在毛像建成后5年,招工回城,在厂子里当炊事员。80年代,我手痒痒,就在大慈寺背后,撑开一家苍蝇馆子。我拿手的陈麻婆豆腐、夫妻肺片、蒜苗回锅肉,很快卖出了品牌。 老威:1980年代我在《星星诗刊》工作过。印象中满城平房,背街背巷太多,树影太密,夏蝉太聒噪。五楼以上算老成都的高层建筑。所以那时的馆子,门脸窄窄,却烧卤蒸炖炒,荤素半荤素,麻雀虽小,五脏俱全。 周半岛:对对。那是川菜的黄金岁月。普通人,花不了几个钱,可以吃得很满足。我也懒洋洋的,很满足。我的苍蝇馆子,虽然被屋前的大树遮挡,里面比较阴暗,下雨天还常常进水,但打扫得非常干净。七八张旧桌子,桌底全是3尺高的大肚皮酒缸。馆子的器皿都是泥巴烧,面子涂一层土釉,郊区万年场的农民,家家都用这种。 老威:兄台好雅致哦。 周半岛:某一天,你们文联那边过来一个锅巴老汉,点了回锅肉、萝卜汤和干饭,吃到中途,却突然停下,反复端详盘子和碗。嘀咕说:老板,你也太不讲究了,这么好吃的回锅肉,却用这种不伦不类的盘子装,影响食欲嘛。我连忙陪笑请教。老汉又说:建议你看看李劼人的书《大波》和《死水微澜》,里面写饮食,甚为精妙,包括喝酒该用啥子,装菜该用啥子。你弄的地道川菜,不配套咋行呢?我恍然大悟,所谓“地道”就是个土嘛。于是专门跑了一趟万年场。 老威:极土极雅。高人高人。 周半岛:你晓得来客为谁?1930年代就出名的作家艾芜!他的《南行记》,我起码读过十几遍,堪称茫茫人生旅途中的灯塔。 老威:他也是我的灯塔。可惜90年代去世了,活够90岁。 周半岛:冷不防就碰见做梦都碰不见的文化名流,人家影响了几辈百姓,却缩在旮旯,不显山露水,跟川菜的本色一样。那时,馆子里许多小碟小盏,装卤牛肉、卤花生、卤豆干、酥蚕蛹、酥黄豆、酥胡豆、各色泡菜,随便咂点小酒,摆点龙门阵,褒贬点时弊,真有点壮志未酬就算逑的末代感觉。 老威:接下来? 周半岛:接下来应和川戏围鼓,吼两句高腔。大慈寺茶馆里,有几拨退休铁杆票友,喝完茶,肠子洗白了,就到我的馆子吃喝。酒饭整兴奋了,就继续亮出锣鼓响板,叮哐叮哐叮哐,把场子扯到半夜。街坊邻里都嘻嘻哈哈围观、帮腔、评论。啥子“天上乌云撵白云,地下婆娘撵男人”;啥子“只怪我婆娘性情犟,有事不和我商量,隔壁杀鸡又炖膀,我两口这边唱《卧龙岗》……” 老威:川菜川戏水乳交融,市民乌托邦嘛。 周半岛:可惜啊,1990年代以后,城市拆迁改造,老街老巷,和好多历史老人一起,从地球上消失,如雁过不留痕。楼越来越高,川菜馆子越来越大,川菜越来越精,越来越玄。电视里的厨子吹起龙门阵,比科学家口气还狂。有一次,我请老友吃“精品川菜”,礼仪小姐引我们通过红地毯,在金壁辉煌的大堂落座。我想都不想,就点了陈麻婆豆腐、夫妻肺片和回锅肉。居然一样没有!我气炸了! 老威:这可是3张名头最响的川菜招牌啊。 周半岛:大堂经理说,他们不卖低档东西,川菜的品质早就提升了,下一步还要走出国门,在美国、日本和澳洲开分店。 老威:不得了嘛。 周半岛:我们跑了七八家馆子,都吃不着正宗的川菜招牌,累惨了。 老威:要吃回锅肉,还不如我给你炒,何必费这劲儿?从小到大,我妈至少为我炒过上千份回锅肉,再配萝卜汤,安逸得很。 周半岛:你指教我么? 老威:不敢不敢。 周半岛:况且如今的饲料猪这么难吃,能炒回锅肉么? 老威:是哦是哦。 周半岛:川菜和贪官一样,“与时俱进”堕落。啥子“公馆菜”、“私房菜”、“精品菜”、“宫廷菜”、“祖传秘方菜”,统统“公款菜”、“勾兑菜”、“腐败菜”。他妈的饮食文化就是腐败文化。 老威:川菜被连根拔起了。成都在唱《空城计》。成都没得川菜。 周半岛:是么? 老威:我顺竿子往下骂。 周半岛:嘿嘿,你脑壳缺水嗦?叫陈麻婆豆腐给烫瓜了
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