多多

作者： 潘毅  |  评论(0)  | 标签: 所见所闻 , 民生 , 杂文 历史在这里终结 没有想到尖叫和梦魇不是中国女工的最终归宿。二十年的进步，换来的是张扬的自杀事件：不可避免的生与死。 历史在这里终结，绚烂的生和沉默的死，它成就了中国三十年的发展道路。奥运、世博、一个个的高峰会、一个个的国际化大都市… 还有许许多多的世界第一，它累积着耀眼的财富和创造着强大的财团，它照耀和温暖着中国人民的民族自尊心，它谛造和预示着中国与世界的未来！ 历史走了六十年，开了一个大玩笑，这一个玩笑却以鲜血与泪水来终结。富士康只不过是开了一个临时的清单：  2010年5月25日，富士康观澜园区华南培训中心一员年仅19岁工跳楼当场死亡，这是近期富士康发生的“第11跳”。  2010年5月21日，富士康一名年仅21岁的男性员工南钢从龙华厂区宿舍跳下身亡。  2010年5月14日，富士康梁姓员工从富士康福华宿舍7楼楼顶坠楼，送往医院抢救无效死亡。  2010年5月11日，富士康龙华厂区外某出租屋，富士康离职女员工跳楼。  2010年5月6日，富士康龙华厂区男工卢新从阳台纵身跳下身亡24岁。  2010年4月7日，富士康观澜樟阁村，富士康男员工身亡，22岁。  2010年4月7日，富士康观澜厂区外宿舍，宁姓女员工坠楼身亡，18岁。  2010年4月6日，富士康观澜C8栋宿舍饶姓女工坠楼，仍在医院治疗，18岁。  2010年3月29日，富士康龙华厂区，一男性员工从宿舍楼上坠下，当场死亡，23岁。  2010年3月17日，富士康龙华园区，新进女员工从3楼宿舍跳下，跌落在一楼受伤。  2010年1月23日凌晨4时许，富士康19岁员工马向前死亡。警方调查，马向前系“生前高坠死亡”。 别喊了！死去十个八个工人算什么呢？一个八十多万员工的现代化企业，有宽阔的宿舍区、巨无霸式的食堂、网络中心、健身室、关爱中心… 所谓城中之城，人中无一。清华大学不是有心理专家指出，2008年，全国自杀率大约是每10万人中有12名自杀者，而富士康的自杀率才不过每10万人约有2名自杀者吗？还有著名的社会评论员不也说了：第二代农民工的心理和精神抗压力差，心灵脆弱，不堪一击。富士康的郭台铭老总也已经强调过：富士康绝对不是要钱不要命的血汗工厂！ 富士康不是血汗工厂？ 富士康宣告了历史的终结，而且终结就发生在富士康的企业王国里。富士康象征着继社会主义阵营倒台而披挂上阵的新自由主义下跨国资本全球扩张的胜利。1974年富士康集团（鸿海集团）在台湾成立，1988年起开始在中国大陆投资，到目前为止，富士康在华南、华东、华北等地共创建了八大科技工业园区，在深圳、东莞、昆山、杭州、苏州、北京、天津、太原等地设有近50家全资子公司，共有内地员工80多万人，仅深圳便有工人42万。富士康连续七年稳居中国内地企业出口的首位，已成为全球最大的电子产业专业制造商，在2009年跃居为《财富》全球企业500强的第109位。 据说，在这个王国里有着全世界最先进的流水线机械设备，有着全世界华人最高明的管理方式，有着全世界人员最多最密集的轻工业生产厂区。城中之城，不是富士康的梦想而是郭台铭的实践之都。据说，富士康不是血汗工厂，因为它有着最现代化的企业文化，车间井井有条，分工精密，管理严紧，分秒必争，对人与品质的要求一样高。据说，富士康总巿值达424亿港元，其员工收入，能达到中国大陆各城市的法定最低工资标准，以深圳为例，倘无加班，工人每月能收取当地最低工资900元人民币。 “我们都想加班，出来打工就是为了赚钱”，富士康的工人如是说。于是工人签署「自愿加班书」，放弃《劳动法》要求「工人每月加班不应超过法定的36小时」的保障，日以继夜麻木地、仿佛机器般，与室友同事见面不相识地工作，每月加班100小时，拿到1500－2000元的工资。 “自杀对你们进富士康有影响吗？”学生问。 “没有什么吧，富士康工资高，包吃包住，挺好。”着急找工作的打工者从早上六点钟就过来排队。据说，富士康变成“赴死坑”后，每天依样有上千人要挤进去。可是同样的，富士康每天有上千人要离开，从希望到绝望只是一线之差。 郭台铭语录108条 郭台铭语录如是道： “成长，你的名字就叫痛苦。” “企业人生三部曲 •人材→人才→人财” “执行力是什么?：速度 + 准度 + 精度” “关键：魔鬼都藏在细节里” “阿里山神木成其大，四千年前种子掉到土里就决定了！” 郭台铭自比阿里山神木，暗喻富士康的傲人成就，早在四千年前种子掉到土里的一刻就决定了。郭氏还有一句语录：桌子的表面是我们所看到的颜色﹐如果想要知道里面的颜色﹐只有把桌子拆解才知道。语录的作用可大可小，如果我们今天就听从郭语录，那么富士康就必须被拆解开来，才能看清楚埋藏在这个王国里的究竟是一颗怎样的种子。 为了保卫富士康王国的完整，为了让这一颗种子有生有灭，我们还是另觅他途。 富士康的成功有秘密 富士康的成功有秘密吗？有。因为像其他跨国企业一样，它们都在中国大地上找到了二十一世纪资本主义弱肉强食的最后一块乐土。 咱们中国有农民工！ 富士康王国的财富积累，依靠的正是八十多万名中国工人，他（她）们大部分是来自农村地区的农民工，他们的工资低于发展中国家的平均水平。富士康通过现代的军事化管理方式，将每一个劳动主体碎片化、原子化，以一种宿舍劳动体制来完成对劳动力的廉价剥夺，这些劳动者们从此失去了过上正常生活的机会。 当然，富士康只不过是中国作为世界工厂的一个缩影。 在过去的三十年里，中国依靠数亿主要来自农村的廉价劳动力打造出一个出口导向型的“世界工厂”，实现了中国经济的持续快速增长。但与此同时，劳动者的基本生存权利长期被忽略：我们以“农民工”的身份为借口，以低于城市平均水平的工资水来支付他们的劳动报酬，使他们无法在城市中安家生活，漂泊徘徊于城市与农村之间，过着无根无助、家庭分离、父母无人照顾、孩子缺乏关爱的没有尊严的生活。我们的第一代农民工，在进退两难的半无产阶级化的路途中所产生出来的焦虑和痛苦，被宏大发展论述的轰鸣声所淹没。于是，他们回家，盖一栋房子，养儿育女，期望他们的下一代能走出农村。 而对于新生代农民工中的大多数人来说，从他们走出家门的那一刻起，就没有再像他们的父母辈那样想过回家做农民，他们踏上的，是一条进城打工的不归之路。当看不到打工可以让他们在城市安家生活的希望的时候，打工的意义轰然坍塌，前进之路已经堵死，后退之路早已关闭。 富士康发生的悲剧，只不过让我们听到了新生代农民工以生命发出的呐喊，警示着全社会共同反思这种以牺牲劳动者基本尊严为代价的发展模式。 富士康宣告了当代历史的第一次终结，农民工们的年轻生命将宣告这段历史的第二次终结。世界工厂的发展模式已经走到了尽头, 年轻的工人用生命作出无声的反抗。农民工的存在是一种时代的罪过－ 罪恶和过失, 我们呼唤一种更具有人性和尊严的社会发展模式。 一五一十部落原文链接 | 查看所有 0 个评论 潘毅的最新更新： 大工地: 中国建筑工人的讴歌 / 2010-08-21 21:41 / 评论数( 0 )

来自: 佳人 – FeedzShare    发布时间:2010年08月16日,  已有 5 人推荐 怎样挂糊，怎样勾芡，怎样用料酒，怎样淋油……13条基本厨艺技巧，菜谱上不详教的这里都有，保你厨艺更上一层楼。 一、怎样用葱 葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。 1．根据葱的特点使用葱： 一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡” 等。 2．根据主料的形状使用葱： 葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤” 等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味甚浓，可去除鱼腥味。汤烧好去葱段，其汤清亮不浑浊。 3．根据原料的需要使用葱： 水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料，以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。 菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明，不要“喧宾夺主”而影响本味。我个人有个习惯，煲汤一般都不放葱，只放姜，目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。 二、怎样用姜 姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。 1．姜丝入菜，多作配料 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。 作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是先把姜切片，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。 2．姜块（片）入菜去腥解膻 生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为 “珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。 姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。 3．姜米入菜起香增鲜 姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。 姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。 4．姜汁入菜色味双佳 水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。 制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。 生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。 三.怎样用盐 盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调（dia）百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。 盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。 在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。 1．烹调前加盐 即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。 2．烹调中加盐 这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。 3．烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料 四.怎样用味精 味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。 味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。 味精虽能提鲜，但如使用方法不当，就会产生相反的效果。 看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿…… 1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。 因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。 2．对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。 因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。 3．拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好。 因味精在45℃时才能发挥作用。如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用。 4．作菜使用味精，应在起锅时加入。 因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。 5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。 它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。 6．味精在常温下不易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足。 超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。 7． 在含有碱性的原料中不宜使用味精。 味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。 五.怎样用酒 烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。 1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。 比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。 2.上浆挂糊时，也要用酒。 但用酒不能多，否则就挥发不尽。 3.用酒要忌溢和忌多。 有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。 4.有的菜肴要强调酒味，酒在出锅前放。 例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。 5.用酒来糟醉食品，往往不加热。 这样酒味就更浓郁了。 另外，这里还归纳了一些啤酒调味小窍门，啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下。 1．炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。 2．烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。 3．烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。 4．清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。 5．清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。 6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。 六.怎样勾芡 勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。 勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。 绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。 甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。 勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。 勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法： 1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。 2．糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。 3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。 4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。 要勾好芡，需掌握几个关键问题： 一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味； 二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的； 三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量； 四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。 淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。 烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。 淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。 七.怎样调味 调味是菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。 调味的根据大致有以下几点： 1．因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。 2．因菜调味 每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。 3．因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。 4．因人调味 烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。 5．调料优质 原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。 烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第三步，加热后调味。 加热前的调味 又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加热过程中入味。 加热中的调味 也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型，所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。 加热后的调味 又叫做辅助调味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少。 阅读佳人美文，让自己更美好！请访问 佳人 主页： http://jiaren.org # 本文采用“署名-非商业-保持一致”CC协议进行授权，转载本文请注明 本文链接 。 卿本佳人 for 佳人 | 订阅 | 热文 | 评论 | 联系 | 投稿 | 豆瓣小组 | 论坛

作者： 章文  |  评论(0)  | 标签: 中国软实力 , 还不够硬 昨晚，法国国家电视一台结束对新华社英文电视台台长米立公的专访后，邀请我对英文台的开办以及中国国家形象等问题发表个人观点。由于北京落雨，以及长安街地铁沿线交通管制的缘故，我花费近两个钟头才赶到法国国家电视一台北京站所在地——春秀路上的联宝公寓。专访共计约一个半钟头。 以下是凭记忆整理的专访文字稿，与诸君分享： 问：你怎么看新华社英文电视台的开办？ 答：首先我要给予肯定，这在相当程度上展现了中国向世界开放、欢迎世界进一步了解中国的态度。想必你们也清楚，在西方国家，除了少数中国问题研究者和政府官员外，普通人很少了解中国，他们很多人对中国的印象还停留在古老的中国阶段，对于今日中国的巨变知之甚少。 不了解，必然会产生误会，甚至会引发敌意。对西方民主社会而言，民众由于不了解一个国家而影响本国政府对于该国的政策，导致两国的对抗或冲突，其结果很可能是双输。因此，多一个窗口让世界了解中国，对中国对世界，都是一件好事。 问：但是，这个电视台会不会只是中国政府的一个工具，其操作手法和国内没什么区别？ 答：这正是我要进一步展开的部分。你们的担心有一定道理。同样的政治环境下，对外传播和对内传播，其口径能有多大的区别，是令人感兴趣并保持关注的。外交不过是内政的延续嘛，这个道理同样适用在这个问题上。 不过，我个人的观点是，新华社英文台的操作手法应该会有一些大的变化。且不说主管意识形态的中共高层官员，改革开放30年来到处飞，满世界去做交流，多多少少对外面的世界有一定的了解，不可能愚蠢到用管制国内电视台的手法去管制该英文台。就说新华社吧。我在里面的《环球》杂志做过3年编辑部主任，发现新华社的确藏龙卧虎，具有开放思维和世界眼光、且想做事的大有人在。他们也不可能照搬国内的那一套去办一个英文台。 要知道，这个英文台是面向境外的，国内看不到。既然如此，就得遵循西方新闻专业主义手法，客观、真实地报道新闻。现在信息渠道那么多，如果你还想着怎么去欺瞒，那肯定是行不通的。外国观众不会买账的。 有一个例子可以佐证我的观点。你们肯定也注意到了环球时报的英文版吧！刚开始大家也都担心它会像中文版一样，成为宣扬和刺激极端民族主义的阵地。结果出来后，还真不一样。英文版的内容和中文版有很大的不同，且报道了不少敏感的话题和事件。 当然，新华社英文台会如何，还需要保持进一步的关注，毕竟它是7月刚刚开播的。 问：不少外国媒体机构很担心，怕英文台开播后，中国政府觉得我们自己已经有向外传播的渠道了，不再需要那么多的外国媒体驻华，会不会砍一些呢？ 答：呵呵，这种担心可能有点杞人忧天。我个人以为这种事的发生概率比较小。中国政府开设英文台，说白了，就是想增进外国人对中国的了解，展示中国的国家形象。这得考虑一个问题：如果仅仅只有自己的声音，外国人会相信吗？最聪明的做法是，在多种声音并存的情况下，发出自己的最强音。 这个最强音，就要求做客观而真实的报道。告诉世界一个真实而完整的中国。中国疆域辽阔，地方差异巨大，政治、经济和民族问题交织在一起，情况异常复杂。为了解决这些问题，中国政府已经做出了怎样的努力，哪些做的好，哪些做的不好，未来怎么做。要把这些都传播出去，让外国人全面地了解中国。 问：请你预测一下新华社电视英文台的命运，它将来是变成像CNN、BBC那样具有国际影响力的电视台，还是5年以后就不被人关注，而自行垮台？ 答：呵呵，做这种预测很不靠谱。因为我们都不能完全地了解中国政府的真实想法。该英文台的命运，和政府想要达到的目的以及管理手法有很大关系。就像上面所讲，如果仅仅只是将此作为一个工具，来和CNN、BBC等抗衡，而新闻操作手法又不客观，光传播好消息，不传播坏消息，那么它的命运堪忧。 我个人倒不那么悲观。我觉得在新闻报道操作手法上，该英文台会有大的变化，会考虑到西方人的收视心理，尽量遵循客观报道原则。如果这样子，那么它将来会越来越有国际影响力。至少可以像半岛电视台那样，成为亚洲地区的“明星”。 5年后垮台的可能性几乎没有。即便它完全和国内电视台一样，它也不会这么快垮台。你们都知道，中国政府现在很有钱，办一个电视台不算什么。 我最后想强调一点的是，看待该英文台的开播，需要审慎，更需要善意。中国想要进一步向外传播自己的国家形象，无可厚非，西方国家一直这样干，中国同样需要。并且动机和目的会随着形势的变化而变化的。正如中国改革开放30年，很多政府本来不想放手的东西不也放手了么，这就是形势比人强。因此，只要该英文台开播了，其后的发展可能就不是某一种力量所能够左右得了了。 一五一十部落原文链接 | 查看所有 0 个评论 章文的最新更新： 雅不敌俗 谁该反省 / 2010-08-18 09:52 / 评论数( 15 ) 笼罩一切的“国情” / 2010-08-13 01:16 / 评论数( 28 ) 强官府，弱媒体 / 2010-07-30 23:48 / 评论数( 20 ) 海权较量，中国还嫩 / 2010-07-27 21:28 / 评论数( 17 ) 厅官黄仕明的“杯具” / 2010-07-24 13:49 / 评论数( 19 )