【味覺現象】回想上世紀八、九十年代，我剛剛開始背着包在大陸到處跑的時候，其中一個重要任務就是去拜訪各地所謂的「百年老店」，嘗嘗他們那聞名遐爾的拿手好菜。之所以要在「百年老店」這四個字前加上引號，而且輟以「所謂的」這個有點保留又有點不太客氣的形容詞，是因為跑這一圈下來，我發現絕大部分的百年老字號都早已名不副實。不只出品離故老傳說遠甚，甚至連它們到底還是不是原來那家店也都很可疑了。
許多人把這個問題的責任歸結到中共建政之後的國有化政策，一旦收歸國有，那些老店和原來的店東還能有甚麼關係呢？沒錯，所有權的變更確實會帶來很大的影響。但在我看來，最致命的打擊恐怕還是政治浪潮底下，一批批紅色新丁徹底奪走了老師傅的權，平白無故地中斷了整個廚藝傳承的命脈。你看陸文夫的《美食家》，他就把這個過程寫得入木三分，乃知其害之後患非一日可癒。
問題是如果沒有這些外力的影響，我們中國人又能不能好好地耕耘出一塊可以栽培老店的沃土呢？坦白講，我很懷疑。常言道「富不過三代」，我覺得這是個十分有道理的觀察。第一代人含辛茹苦地建起基業，第二代人則一方面在這家底上擴張版圖，另一方面卻往往也埋下了日後裂解的遠因；到得三代，那棵枝葉繁茂的大樹多半就已走到花果飄零的末日了。但凡中國人經營的家族企業，其命運皆不脫這條軌迹。而三代人加起來，豈不正好就是百年之壽？難怪在我們中國，百年便能稱老，而創業至今過百歲的店家直如鳳毛麟角。比如說「上海老飯店」，始創於前清同治年間，原來叫做「榮順館」，好像還沒走到民國就已驕傲地更名為「老飯店」了，這全是中國食肆壽命如蜉蝣，起落於朝夕之間的緣故。再看香港的「福臨門」和「鏞記」，才到二代便已傳出兄弟鬩牆家事不和的消息，說句得罪人的話，他們能不能撐到百年，還真是難講得很。
相比之下，歐洲反倒有幾家開了兩三百年的餐館，除了遊客特別喜歡的馬德里「保丁」，從羅馬到柏林，也都還有些見載史籍的老字號。它們為甚麼如此長壽？又是否仍是原來那家人的後裔在掌政？我都不太清楚。可是我曉得日本百年老店數量特別多的秘密。
在日本，尤其京都，百年根本算不上甚麼，只不過是入場最低門檻而已，開業兩三百年的鋪子簡直比比皆是。更可怪的是那些老店居然還真在原來那一家人手中，沒有轉手，也沒有更名。我曾聽任職於香港大學的日本史專家官文娜教授解釋，這是因為日本人講究「業緣」多於「血緣」，注重手藝之傳續多於血親之間的恩澤。舉個簡單的例子，也許有這麼一個做扇子的師傅，手上功夫一流，待客熱誠忠實，但他年紀也不少了，眼看就快到要決定繼承人的時候，他的兒子從小跟着爸爸大，別的不會，只能做扇，偏偏又不算用心，結果不太出色。而他的大徒弟，卻是一門心思全花在扇子上頭，幾乎到了別無生趣的地步，難怪隱隱然有青出於藍的勢頭。
好了，你猜那位扇子師傅會把這家店傳到哪一個人的手中呢？是兒子還是徒弟？答案可能會叫許多愛子如命的中國人嚇一跳，因為這日本店東常常會把生意交給最有能力也最有興趣去接棒的人，而不一定是自己生下來的孩子。這種做法從某個角度來看是很理性的，因為親生子女實在沒甚麼必然的理由要愛上父輩的生意，他們大可以另有所圖；相反地，弟子和夥計想要延續這份家當的意願或者會更大更衷誠。這便是「業緣」了，看重的不是血液的聯繫，卻是雙方彼此在一門專業上的相認相知。
劍橋人類學家麥克法蘭（Alan Macfarlane）用他熟悉的劍橋院士制度來比較日本這套繼承辦法：「我有權經由院士資格競選來選擇我的繼承人，但我無權出售學院、本院禮拜堂、本院圖書館的一草一木。因此，我的所謂自由權利是受到嚴格限制的」。也就是說，日本的家業繼承人不可出賣祖產，也不可把它分拆打包丟出去；他必須讓它完完整整地保留下去，並且「如有可能，最好在改善的狀態下傳下去，以保持世代沿襲」。為了達到這個目的，日本這些成氣候的老鋪在選擇接班人的時候就和牛津劍橋選院士一樣：「接受這份傳予的人不一定非得是家庭成員不可。如果繼承人決定，商行或農場最好由一名遠親，甚或一位純粹的陌生人來經營，就可以收養這個人，全體親生子女便被剝奪了繼承權」。
也就是說，那些開了幾百年的日本老餐館雖說是在同一「家」人手中，但他們那個「家」根本不是我們中國人這種以血緣連結的家庭，中間說不定有個原來是徒弟後來改了姓氏的養子，也說不定有個招引入贅的外人，一切全憑專業上的緣份而定。所以我們也就不必再欽羨日本那種能夠堅持傳統代代相承的「精神」了，因為重點根本不在甚麼「精神」，而在於整個產業繼承辦法的差異。按照我們這種血緣至上，家當只能留給兒子的辦法，老店最多只有百年，簡直就是不可避免的規律。
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