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“然而，很遗憾的是，《犯罪现场调查》中所体现出现的办案方式完全无法代表美国真实的司法实践，因为艺术虽然来源于生活，但是却往往高于生活。笔者在哥伦比亚大学访学期间就此问题采访过几位检察官，他们都明确表示《犯罪现场调查》所呈现出来的现象绝非他们日常工作状态。” 不得不承认，国内民众常常通过各种美剧来了解美国的社会。其中，许多以司法为主题的经典美剧一度成为国内法科学生竞相追捧的对象，如《波士顿律师》（Boston Legal）、《律政俏主妇》（Close to Home）和《律政双雄》（Suits）等。当然，要从影响力来讲，近几年热度最高的美剧中无疑有《犯罪现场调查》（Crime Scene Investigation）的席位。该剧主要讲述美国的刑侦专家如何依靠在罪证化验室中提取的科学证据（forensic evidence），抽丝拨茧般地挖掘和还原犯罪的真相，从而最终将嫌疑人绳之以法。该剧从2000年在美国首播以来持续创下全美收视率的奇迹。据统计，每周观看该剧的民众达到6千万。这种大热无疑也波及到中国。在部分法学院的刑事侦查学的教学中甚至将该剧作为经典进行“膜拜”。凭心而论，作为该片的粉丝之一，笔者认为它对于中国观众最大的冲击就在于在侦破犯罪的过程中基本完全依赖科学证据（也就是备受司法界推崇的“零口供”），其间出现的许多侦查技术对于绝大多数中国民众而言更是闻所未闻、见所未见。 然而，很遗憾的是，《犯罪现场调查》中所体现出现的办案方式完全无法代表美国真实的司法实践，因为艺术虽然来源于生活，但是却往往高于生活。笔者在哥伦比亚大学访学期间就此问题采访过几位检察官，他们都明确表示《犯罪现场调查》所呈现出来的现象绝非他们日常工作状态。根据实证访谈并结合相关的文献，笔者将简单分析《犯罪现场调查》为何无法体现美国刑事侦查的真实状况。 第一，该剧呈现的是联邦层面的犯罪调查而非地方的犯罪调查，并且呈现的往往是及其严重的犯罪，比如杀人，而非轻微犯罪的侦查情况。实际上，联邦和地方，重罪和轻罪的侦查方式有着显著的差异。联邦层面杀人犯罪的侦查方式仅仅是美国刑事侦查中的“另类”。 第二，该剧所呈现的许多侦查方式是极其昂贵的，如果所有案件都采用此种方式进行侦查，那么美国的刑事侦查系统将会崩溃。 第三，该剧所呈现的许多侦查方式在现实中是极度耗时的。实践中，对指纹和DNA的比对往往需要花费几个星期甚至是几个月的时间，而在《犯罪现场调查》中，侦查人员几乎只要几个小时就能获得上述的比对结果。该剧的主创人员也承认这一“疏忽”，并指出观众不会对演员在仪器前数小时重复的试验和记录数据感兴趣。 第四，该剧的所有侦查都是采用“精雕细琢”的方式，而实践中则完全不可能。现阶段，全美的许多犯罪侦查实验室已经不堪重负。举例而言，洛杉矶治安官办公室，每年需要为50万刑事案件提供科学证据。案件负担是如此的沉重，以至于鉴定人员往往在同一时期需要面对近30件案件。 第五，该剧所呈现的许多高科技的侦查方式在日常的刑事侦查中往往无法做到。伊利诺伊大学刑事司法系主任Joseph Peterson就指出：“现在美国刑事犯罪的场景和上个世纪70年代并无显著不同。DNA仅仅可能在很有限的案件中被提取。绝大多数刑事犯罪现场中都只能提取到指纹和工具的痕迹。只有5%的案件中可能被提取到血迹。”也就说，绝大多数案件的侦查中是不可能如《犯罪现场调查》一般动辄进行DNA测试。 第六，该剧中许多的侦查技术在现实中是不存在的。刑事侦查专家Thomas Mauriello就指出在CSI中出现的技术中有40%是不存在的（non-exit）。 因此，严格来讲，该剧中所呈现的各种侦查技术只是美国刑事司法实践中的“最优”（best）表现，而绝对不是美国刑事司法实践在日常生活中所呈现出来的一般状态（ordinary status）。这一点从美国国内关于该剧的热烈讨论中就可以得出结论。事实上，该剧不仅在某种程度上“误导”了中国的观众，也同样在很大程度上“误导”了美国的观众。对此，美国国家地区检察官协会（National District Attorney’s Association）就深表忧虑。根据相关的调查，在该剧热播之后，陪审团总是会要求一些昂贵的（expensive）并且常常是不必要的（often unnecessary）DNA鉴定、笔迹分析、枪击残留物测试和其他与案件侦破不太相干的测试。有32年工作经验的侦查人员Beattie在接受采访时就表示：“CSI使得民众产生了不切实际的期待（unreasonable expectation），期待我们像该剧一样处理所有的案件。”美国新闻网也在题为“CSI EFFECT”的报告中指出“许多美国人在电视机上欣赏完技术魔法（technical wizardry） 之后后往往会发现现实的司法实践让他们失望”，“民众甚至要求在普通案件中应用CSI式（CSI -Style）的刑事侦查，然而，绝大多数刑事侦查实验室都无法满足此种要求”。 综上所述，虽然美剧是我们了解美国社会的一扇窗口，但是我们也要切记不要将艺术完全等同于生活。美国刑事侦查中对于科学证据的使用确实有值得我们学习的地方，但此种学习是在冷静的情绪之下分析利弊得失之后的正确选择。那种以“膜拜神话”方式所进行的法律移植并非改革的正确之道。 （本文为系列文章【关于美国司法体系的十大经典误解】的终结，对此系列感兴趣的读者可关注作者新浪微博 @厦大王禄生 ） 参考文献： 1 Jeffrey Heinrick， Everyone’s an Expert： The CSI Effect’s Negative Impact on Juries 2 Stefan Lovgren， “‘CSI Effect” Is Mixed Blessing for Real Crime Labs 3 Kit R. Roane， The CSI Effect 4 CSI： Unrealistic： Crime shows portray exaggerated， untrue processes 5 Simon Cole and Rachel Dioso， Law and the Lab： Do TV shows really affect how juries vote？ Let’s look at the evidence (王禄生：法学博士，厦门大学法学院助理教授。原文链接： http://www.21ccom.net/articles/dlpl/whpl/2013/0121/75486.html )

“权衡对比原则认为，倘若甲物明显比较差的乙物要好，消费者会倾向于购买甲——哪怕还有许多其他选项，哪怕根本没办法判断甲是不是所有选项中最好的。光是甲比乙好这个事实就是一个卖点，它承载着远比理性更大的分量。” 骗局一   假设你打算用125美元买件夹克，用15美元买台计算器。计算器销售员告诉你，你想买的那种型号在该商号的另一家分店10美元就能买到，但你得开20分钟的车过去。你会去那家分店吗？ 大多数受访者表示他们会去。另一组随机选择的受访者听到的则是问题的另一个版本：夹克仅售15美元，计算器要125美元。另一家店里的计算器卖120美元。值得到那家店去一趟吗？ 这次，大多数人说“没必要”。 零售商绞尽脑汁想要搞懂寻常百姓为何宁愿在这儿出高价，也不愿意费点儿功夫去别处买便宜货。这样的结果相当具有挑衅性（假设这一调查也适用于真正的消费者），而且完全超出了标准经济学的理解范畴。在问题的两个版本中，买家都打算花140美元整，开20分钟车也都能省下5美元。“为什么我们愿意为了买个小件东西开车穿过城区省点儿钱，换成贵重东西反倒不肯了呢？”泰勒说道，“显然，这里有心理物理学的作用。对15美元的东西来说，省下5美元显得挺多；而对125美元的东西来说，5美元算不了啥。”   骗局二   热天的午后，你躺在海滩上，迫切地想来上一瓶冰镇啤酒。一位朋友主动说，他愿意到附近唯一能买到啤酒的小杂货店去弄点儿来。他提醒你，那儿的啤酒可能挺贵，所以他问你愿意付多少钱。只有店里的价格不超出你的限额，他才会买。如果超过了，他就空手回来。 20世纪80年代初，泰勒向企业高管们提出这个谜题，人们报出的保留价格平均是1.50美元。他又把同一个故事讲给另一组听众，只不过把卖啤酒的地方换成了豪华度假酒店下设的酒吧。这组受众报出的平均价格是2.65美元。 故事的两个版本都明确指出，朋友买的是你最爱的啤酒品牌。不管在哪儿买，它都是同一种产品。酒店的氛围与此无关，因为啤酒是买回来在沙滩上喝的。然而，高管们愿为豪华饭店的啤酒出平均两美元的价格，但对小杂货店卖的同种啤酒却不愿出这个价儿。酒店附设的酒吧要价两美元，人们觉得那是个公平的价格，小杂货店要这个价儿，就成了敲竹杠。 泰勒建议小杂货店“投资一些表面上看似多余的豪华设施，或是增设一间酒吧”，他认为这将提高人们对啤酒恰当价格的心理预期，进而带来更多的销量。 泰勒给小杂货店的另一项建议是，卖超大容量的啤酒，不是通常的12盎司装，而是16盎司装。因为消费者记得一罐12盎司装啤酒卖多少钱，却恐怕不知道16盎司装的啤酒该卖多少钱（他们可以算一算，但大多数人不会这么做）。此外，大容量装啤酒要比小罐装更容易带来额外利润。 泰勒的这两个想法都可以在如今的超市行业中看到。像全食市场（Whole Foods Markets）这样的高档超市，就充分利用了大部分“多余的豪华设施”。这样一来，他们得以开出在其他情况下顾客接受不了的高价格。每一家“全食市场”的分店都有一个引人注意的特色生产部。“这些土豆有多小呢？”曼哈顿时代华纳中心分店摆卖的俄罗斯手指马铃薯旁竖着告示牌，上面和气地这样提问道。显然，比你的小指头还乖巧可爱——你还好意思比较价格吗？ 诸如好市多和山姆会员制仓储式超市出售按加仑卖的蓝奶酪沙拉酱、32卷一大包的卫生纸。你以为你批量买进很划算——有时的确如此，可另一些时候，这笔交易并没你想得那么划算。好多消费者都不知道6磅重的菠萝块成本应该是多少。 “有机”和“绿色”的标签让高低档超市都大赚了一笔。不管这些术语到底是什么意思，它们都别有用意：偏高的价格不再显得像是在宰客了。   骗局三   再来一个啤酒问题： 老乔到货架上选啤酒。有一种高级啤酒，售价2.6美元，另一种是廉价品牌，只卖1.8美元。高级啤酒更“好”（不管它指的是哪方面）。品酒的行家们给高档品牌的质量打了70分（百分制），廉价品牌则只有50分。老乔应该买哪种啤酒呢？ 杜克大学商学院的教授乔尔•休伯（Joel Huber），还有他的研究生克里斯托弗•普多（Christopher Puto），向一群商学院的学生提出了这道难题。学生们首选高档啤酒，选择高档啤酒和廉价啤酒的人数比是2∶1。另一组学生则可从三种啤酒中做选择，除了前述的两种，还有另一种超低价的劣质啤酒，售价1.6美元，品质得分也最低，40分。 没有任何一个学生想要买这种超便宜的啤酒。即便如此，它仍然影响了人们的选择。选择先前那种廉价啤酒的学生比例从33%增加到了47%。超低价啤酒的存在让廉价啤酒变得名正言顺了。 还有一组受试者，他们面对的三种选择是最初的廉价啤酒和优质啤酒以及一种超一流啤酒。和不少高档货一样，这种超一流啤酒要贵得多（3.40美元），但质量只稍微好一点点（75分）。 10%的学生表示，他们会选超一流啤酒。令人吃惊的是，其余90%的学生全选了优质啤酒。这下没人想要买廉价啤酒了。 这简直就像牵线木偶被绳子拉着走嘛！休伯和普多发现，只需增加一种很少有人会选的第三选项，他们就能摆布学生的选择。 选择一种美国产啤酒应该是件挺简单的事情。好多“味道盲测”（指测试味道的人事先不知道喝的是什么品牌的饮料）都说，贪杯客们分不出百威、米勒或者银子弹啤酒的味道。由于面向大众的各种啤酒味道都差不多，所以你只需在价格和质量之间做个权衡就可以了（当然了，你必须好好考虑一下“质量”是不是市场营销制造出来的幻觉）。   骗局四   行为定价理论的重要见解之一是，不卖的东西可以影响正在卖的东西。特沃斯基喜欢讲下面这个故事： 在以所售产品质量好、价格高而出名的威廉姆斯—索拿马（WilliamsSonoma）厨具连锁店，有一种神奇的烤面包机，售价279美元。他们后来新增的一种稍微大些的型号，售价429美元。猜猜后来怎么样？ 429美元的型号滞销得一塌糊涂。你又不是开寄宿学校的，要一台更大的面包机来干吗？可279美元的型号销量差不多翻了一倍。 显然，有人早就对威廉姆斯索拿马卖的高质量面包机念念不忘了。只可惜价格叫他们望而却步。279美元看起来有点贵。可等店里新增了429美元的型号，279美元的机器就不再那么像奢侈品了。人们可以给自己找理由说：这是一台有用的机器，429美元型号能做的事情它全能做，而且它的价格还更便宜。新增了另一个价格点，尽管几乎没人会选它，它却提高了消费者愿意为面包机支付的价格。 按特沃斯基的判断，威廉姆斯—索拿马并不是预先安排好这么做的。打那时起，零售商对价格的对比效应就渐渐开窍了。1992年，特沃斯基和伊塔玛•西蒙森（Itamar Simonson）发表论文，扩展了休伯和普多的研究成果，指出了操纵性零售的两大原则。 第一条原则：避免极端。他们通过调查（对象包括美能达照相机、高仕钢笔、微波炉、轮胎、电脑和擦手纸）表明，在消费者不确定的时候，他们会避免购买价格最贵或者最便宜、质量最好或最差、型号最大或最小的物品。大多数人倾向于走中庸之道。故此，要想卖出800美元的鞋子，方法就是在它旁边摆双1 200美元的鞋子。 西蒙森和特沃斯基写道，就感知和判断领域而言，对比效应无处不在，同样的圆圈，如果周围围的是小圈，它会显得大一些；而要是周围围的是大圈，它又会显得小一些。同样道理，同一种产品，倘若有吸引力较为逊色的产品映衬，它会显得更迷人；而在吸引力更强的产品映衬下，它则会显得没什么特色。我们建议，对比效应不光要用在大小或吸引力等单一的属性上，还要用在各种特性的权衡上。 由此，他们提出了第二条原则：权衡对比。走进一家批货店，店里会摆有数十种手袋，按任何人的标准，这些货色都不是什么最高水准的精品。一种比较实用，一种更为时尚，另一种颜色则要有趣些，还有一种打六折。厌恶损失的消费者，对如此复杂多样的选择感到不舒服，她担心自己选了甲又后悔没选乙…… 权衡对比原则认为，倘若甲物明显比较差的乙物要好，消费者会倾向于购买甲——哪怕还有许多其他选项，哪怕根本没办法判断甲是不是所有选项中最好的。光是甲比乙好这个事实就是一个卖点，它承载着远比理性更大的分量。很明显，购物者想选择一个（对自己、对朋友、对仔细盘查她信用卡账单的配偶来说）合乎情理的东西，缓解自己的焦虑。她可以告诉自己，买甲物是因为它比乙物要好得多。 权衡对比在奢侈品贸易中尤其重要，各品牌都有只卖自家商品的旗舰店。此外，拥有强势品牌的零售商在价格上有很大的灵活性（一个非买周仰杰牌高跟鞋的购物者，对其他品牌卖什么根本不在乎）。西蒙—库彻事务所的顾问们发现，他们老是责备客户把价格定得太低。“奢侈品的价格和任何成本都没有直接的关系，”一份SKP的市况报告干巴巴地宣告，“奢侈品定价的艺术，就是要量化产品对消费者的价值，不考虑成本、竞争对手或市场价。” 蔻驰对自己的每家旗舰店只分配一两个超昂贵的手袋。它们陈列得漂漂亮亮，并用一种端庄、好认的大号字体标示其价格。这些手袋蔻驰卖不了许多，但就算一个都卖不出去，它说不定也挺高兴。 举个例子，他们有一种7 000美元的鳄鱼皮包，还有一种样子很相似的包，只不过是鸵鸟皮的，卖2 000美元。大多数消费者很难猜出哪种是7 000美元的，哪种又是2 000美元的，甚至还有人觉得鸵鸟皮的比鳄鱼皮的更高级。 要让权衡对比发挥作用，一个选项必须要“差劲”。因为几乎所有人，甚至是蔻驰的客户也在乎价格，所以，一种价格似乎高得没道理的东西，在价格这个尺度上，无疑成了一个“差劲”的选项。7 000美元的包让样子类似的2 000美元的包更受人欢迎了（它便宜这么多，而且是出自同一个设计师的品牌）。于是，2 000美元的鸵鸟皮手袋销量提高了——若非如此，消费者说不定会觉得它价格太贵、太过分而放弃购买它。 时尚界的现实情况完全吻合西蒙森和特沃斯基的两条原则。真正的时尚总是那么昂贵、不舒服、叫人吃惊又离谱。只有少数精挑细选的无瑕身材和足够充裕的钱包才穿得起它。其他人买些更舒服、价格更合理的东西就满足了。几样近乎遥不可及的东西可以操纵绝大多数的消费者。 普拉达最为推崇环境的营造。它找著名建筑师师库哈斯（Rem Koolhaas）设计自己位于苏荷区的门店，费用是每平方英尺1 700美元，房租另付，也是1 700美元。它绝不会用一楼的空间来放置几乎卖不出去的东西，除非别有内情。权衡对比属于这门买卖的一部分成本，跟广告、橱窗展示或者“建筑师”设计一个样。要是有什么东西跟高价的锚点商品类似，售价又不过前者的1/10（这可不常见），买不起高价锚点的人，总可以买副300美元的太阳镜试试。再不然，110美元的手机挂件也行啊！英国的普拉达网站会提示你去哪儿捡便宜（至少是在网上）。它会提供10款女鞋、23款手袋和54样“礼物”——类似钥匙串、手链和高尔夫球钉架等小玩意儿。一串手链卖60英镑，利润率何其惊人啊！   骗局五   2001年，布吕得的“DB现代小酒馆”（DB Bistro Moderne）便出售起28美元的汉堡了（内夹红烧排骨和鹅肝），那时候这个价儿真是叫人瞠目结舌。它吸引了媒体的大量关注，一时间仿效者众。布吕得又提高了赌注，改卖一种夹着20块黑蘑菇（时令菜）的汉堡，售价150美元。随后，仿效者之一，“华尔街汉堡专柜”（Wall Street Burger Shoppe）卖起了夹25块香菇和神户牛肉的汉堡，175美元一个。 酒店餐厅接受了这套理念，毕竟，从理论上说，凡在曼哈顿住得起酒店的，都有钱可烧。在“美丽殿”（Parker Meridien）酒店的诺玛餐厅，菜单上出现了1 000美元的鱼子酱和龙虾煎蛋卷；威斯汀酒店拿出了1 000美元的香菇和枸杞子。把这些东西列在菜单上，餐厅花不了多少成本。如果哪天真有人点，大厨可就中头彩了。但1 000美元的百吉饼主要是向客户施魔法的，好叫他们无意当中花更多的钱，效果奇佳。 “像‘红辣椒’（Chili）和‘苹果蜂’（Applebee）这样的地方，都把这做成一门科学了，”从前是餐馆老板，后来转职为菜单顾问的吉姆•洛布（Jim Laube）说，“到这些地方，留心看看他们是怎么给想要卖的东西争取关注的。听我说的错不了，他们对想卖什么再清楚不过了。” 时时乐（Sizzler）、猫头鹰（Hooters）、星期五（TGI Friday）和橄榄花园（Olive Garden）以上均为美国连锁餐厅名。——译者注：不管烹饪技法何等高明，他们靠的都是一套前沿的菜单科学。菜单心理设计的目标是把顾客的注意力引导到盈利（也就是“标价过高”的）项目上。按餐饮行业的传统，菜单上的项目分成明星、问题、耕马和瘦狗。明星指的是受人欢迎的高利润项目，换言之，这种东西，顾客愿意付出比制作成本高得多的价格买它。问题产品的利润高，但不受欢迎；耕马则相反，受人欢迎但无利可图。瘦狗既不受欢迎，又赚不上钱。顾问们想办法把问题变成明星，怂恿顾客远离耕马，叫所有的顾客都相信菜单上的价格比表面上看起来更合理。 “包围”就是一种常见的伎俩。把像牛排这样的昂贵项目分成两种分量。顾客看不出小份到底少了多少，但没关系。他以为小份的价格更有吸引力，因为它成本低。其实，餐馆方面本来就想卖出“小份”牛排，所谓的“低价格”也正是他们想要开的价。如果你的菜单上有三种这样的东西，真的很能提高利润呢！   （本文系《无价：洞悉大众心理玩转价格游戏》一书书摘。William Poundstone：美国作家。　）   荐书 《无价：洞悉大众心理玩转价格游戏》 作者：William Poundstone (威廉·庞德斯通) 出版信息（中译版）：华文出版社 2011年1月 为什么免费的巧克力让我们疯狂？为什么百老汇剧场里价格越高的位置卖得越火？为什么100 万美元带来的愉悦感，400万美元才能让它翻倍？为什么议价时，一定要抢先报价，而且一定要狮子大开口？威廉·庞德斯通告诉我们答案：价格只是一场集体幻觉。在心理学实验里，人们无法准确地估计“公平价格”，反而受到无意识、不理性、政治等不正确因素的强烈影响。  

“以前每次跟人家说我是念人类学的，得到的响应往往是：「好深奥哦！」口气中夹杂着景仰、不解与同情。现在告诉别人我是个厨师，社交简直无往不利。不管是哈佛学生，家庭主妇，干洗店老板还是水电工人，人人都表示高度兴趣与善意。而当他们得知我放弃博士学位追求厨艺，几乎大家的反应都是：‘好极了！’ ” 想想是怎么开始学做菜的，还真得感谢人类学。 1998年秋我第一次离家，辞去国中教职到纽约攻读一直向往却完全没有基础的文化人类学。上了几天的课下来，我的信心几乎已完全崩溃——当其它同学争相批评某某民族志的理论谬误，引经据典的指出作者的殖民观点与霸权论述时，我满心惶恐，自问：“这本书不是在谈苏丹的牧牛族群吗？我花那么多时间细读牛只的重要性全白费了！”糟糕的是越紧张肚子越饿，满脑子从牧牛人联想到川味牛肉面，饥饿加上惶恐搞得我全身发抖冒汗，还好教授没点我发言，否则只有昏倒一条路可走。下了课，我没力气也没勇气和聪明优秀的同学们寒暄，直奔超级市场买葱姜蒜面条酱油牛肉与豆瓣酱，回到宿舍里一层十二个人共享的小厨房里大动炉火。 其实那时候我根本不会做菜，连牛肉汤得用腱子或肋条这样的部位，加骨头小火慢炖都不知道。胡乱煮出一锅肉老味涩的酱油汤，勉强吃掉，下厨的成果虽然不如人意，忙一顿饭下来，紧绷的神经却不知不觉的舒缓了。 从此每天下课买菜做菜便成为我留学生活的例行休闲。研究所里人人都有念不完的书与写不完的报告，为了舒解压力，有人跑步，有人练瑜伽，有人喝啤酒，有人上教堂，但对我来说，还真没有任何一种活动比洗菜切菜，淘米腌肉这样熟能生巧的机械性动作更能安抚焦虑。宿舍里的同学们偶尔进厨房泡咖啡热比萨，见我捧着一盆豆荚摘新鲜豌豆，大呼不可思议。他们怎知我盯着计算机老半天一个字也写不出来，摘豌豆十分钟一大碗是多么有成就感！做菜的乐趣就在于它看得到摸得到，闻得到吃得到，而且有付出必有回馈。 看着葱蒜辣椒劈劈啪啪的在油锅里弹跳释放香气，酒水注入沸腾弥漫于空气中，那种满足感是非常真切踏实的。 一段日子下来我读书略见头绪，三不五十也懂得引用后结构或后殖民理论大师来弥补个人想法的疏漏与平庸，但心底最骄傲的成就却是做菜越来越得心应手。从纽约搬到西雅图继续攻读博士，难得一见的晴天，大有理由逃课去露天市场买菜，雨天则适合窝在家里念书炖汤。隔壁读社会学的食素嬉皮女生在院子里种了一堆瓜果香草，没事会送我一包新采的西红柿、迷迭香或熏衣草，我也会礼尚往来包素饺或榨豆浆回送给她。农历新年，我请美国同学来家里吃年夜饭，感恩节则招呼没家可归的台湾同学与其它外国学生一起来烤火鸡吃南瓜派，忙得不亦乐乎。 我找尽借口在家里大费周章做菜请客，席间身边的热血青年们个个畅谈满腔理想与对世界的不满，批评美国的外交政策、国际金融机构对发展中国家的负面操作、原住民的身分认同、森林的垦伐、性别的压抑、国族的兴衰……我一方面欣喜自己的客厅变成文化小沙龙，一方面自惭热情不如他人，空读了一肚子书却没有半点行动力。想当初选择这个冷门的学科也是凭着一股对学术的理想与热情，走到论文的阶段却是写了又改，改了又删，迟迟交不出象样的篇章。   人生的抉择 2006年8月，我随新婚不久的老公搬到波士顿，因为Jim很幸运的申请到奖学金，赴哈佛的肯尼迪学院进修一年。我们的计划是希望在他毕业之前我也能完成论文，所以携带的家当除了衣物以外几乎都是书本笔记，只求早日安顿下来即可专心写作。 由于没有申请到宿舍，到波士顿的第一个礼拜我们暂住近郊的旅馆，首要工作是察看哈佛校园周遭的环境，希望能在短期内找到理想的公寓。我在租屋网上看到不远的波特广场一带有间两房两厅的公寓要出租，是老房子的顶楼，广告上说采光佳有阳台，租金低的离谱，不知道有什么蹊跷？我打电话给中介公司预约参观，第二天一早拉着Jim往波特广场跑。我们在路上互相发誓，绝对不能意气用事看完第一个房子就签约，这么说着说着就走到了麻萨诸塞大道旁一大排漆亮的木框玻璃窗前。 我看木底金字的匾额上写着“The Cambridge School of Culinary Arts」”剑桥厨艺学校），烹饪学校耶！这种学校我只有听过，这还是头一回看见。一排玻璃窗后是好几间教室，眼前那间教室里十几个身穿白衣白帽的学生坐得规规矩矩的拚命抄笔记，一个戴高帽的讲师站在一张意大利地图前高谈阔论，可惜听不见他讲些什么。另一间教室的后方很清楚的可以看到是一间充满不锈钢器具的厨房，一群学生正在里面忙碌着。我忍不住站在窗口看了好久，那种感觉大概有点像临死的人看到光吧　。身后漆黑的长廊充满了现实的压力与苦恼，眼前的世界奇幻美好，似乎有无限的可能。 好不容易扭转回现实，折进巷子里走没几分钟，就见到了预约参观的红色木房子。 中介人带我们爬到三楼顶层，门一开阳光唰的洒进来，四面都是窗户，木质地板，挑高的天花板上悬吊着老式的风扇。最不可思议的是厨房，大到可以在里头翻滚跑跳，开放式的设计有木质吧台，黑色皂石流理台，后面还有通风良好的储物间，小阳台对面是一片杂草丛生的废墟花园。我恨不得立刻搬进来！中介人告诉我们这间房子之前租金一直抬得很高，也不乏人问津，只是来询问的房客不是有追打哭闹的孩子，就是一群精力充沛的大学生想要分租，都不合屋主的理想。这个星期租金刚降下来，已经吸引了好几对年轻夫妻与研究生，要申请得快。 拿了申请表格离开后，我心里激动不已，完全没有兴趣去看其它的房子，因为不知不觉中，我已经开始盘算如何去善用那个宽敞明亮的老厨房，而且对巷口那间烹饪学校异常动心。那天傍晚，Jim去学校办点事，我一个人忍不住又晃到波特广场。站在剑桥厨艺学校的窗口，这回我看到厨房里有一个东方面孔的女孩，大概是个日本人，穿梭在一群白人之间，格外显眼，给我一股莫名的震撼。我心想：“那也可以是我呀！” 我跑去书店里买了两本书，一本是已故电视名厨与食谱作者茱莉雅．柴尔德 （Julia Child）的口述传记 《我在法国的岁月》（My Life in France），另一本是麦克．儒曼（Michael Ruhlman）的《大厨的造就》（The Making of a Chef）。 那晚我睡不着，整夜啃读茱莉雅。原来这位在美国家喻户晓的名厨一直到37岁才开始学做菜。在那之前她是美国中情局前身OSS的“秘书”（也有人说是探员），四○年代初派驻斯里兰卡的时候认识她后来的老公保罗．柴尔德。1948年保罗以国务院文化官员的身分驻派巴黎，茱莉雅随夫搬往法国，一下船就被法兰西美食深深震撼，随即申请进入蓝带厨艺学院（Le Cordon Bleu），从此夜以继日疯狂做菜。接下来的十年，她以厨师的坚忍热情与情报员的巨细靡遗完成了美国出版 史上的巨作《精研法式烹饪艺术》（Mastering the Art of French Cooking），全书逾七百页，每一则食谱都经过千锤百炼，解释详尽，让美国战后一代只会开罐头的妇女纷纷学起法国菜。茱莉雅搬回美国之后，在波士顿的公共电视台主持烹饪节目，以她一百八十多公分的巨人之姿，一口浑浊咕哝如男扮女装的口音，一股近乎搞笑的疯狂与真诚风靡全国。从那时开始一直到92岁，她就住在哈佛校园后面的尔文街三号，常在这附近的市场买菜。可惜我与她缘悭一面，她在两年前已经去世了，就在我30岁生日那天往生。 看完她的书以后，我忽然觉得自己三十几岁也不算太老。 接下来几天在争取屋顶老房子的同时，我废寝忘餐啃读《大厨的造就》。作者麦克．儒曼本是个记者，由于对专业烹饪的训练过程非常好奇，说服了美国最高厨艺殿堂，美国餐饮学院（The Culinary Institute of America，简称CIA）校长让他入校学习，同时写书。这本书从他入学的第一天写起，历经刀工训练，酱汁烹调，冷厨，烘焙，与学校附设的餐厅实习……儒曼的文笔生动流畅，写到大厨们严苛的标准令人胆颤，看到学生们的技术由笨拙日臻精湛也让我动容。我尤其欣赏儒曼对自己学习过程中言行思考转化的反省，他从一个只是来观察教学的记者逐渐变成一个注重细节、速度与纪律，而且不怕辛苦也绝不迟到早退的厨师。整本书道尽了厨艺养成的辛苦与专业厨房特有的伦理文化，从第一人称的田野调查角度写出，简直就是不折不扣的人类学民族志。 我的脑子里电光石火 一声巨响：厨艺专业是一种特有的文化，厨师是跨国的民族，日新月异的餐饮事业是对当代厨艺文明的冲击与挑战。哈利路亚，我找到我的志业了！我要进厨艺学校学做菜，并贡献此生研究餐饮文化！ 那整个礼拜我在精神亢奋与连续失眠导致的体力虚脱中度过，毕竟要放弃已达论文阶段的博士研究不是小事，但说实在我对自己的研究题目已经丧失了兴趣，看身边毕了业的同学找助理教授工作四处碰壁也让我意志颓丧。但最重要的是我从来没有在别处感受过像烹饪这样强大的吸引力。 8月9号，我报名参加了剑桥厨艺学校的说明会，得知他们的“专业厨师课程”为期十个月，下个梯次是9月开学，次年6月毕业，申请在七天内截止。Jim的哈佛课程刚好也是9月到6月，我们7月就得搬到香港开始他的下一任外交工作，所以事不宜迟，要申请就是现在。我和爸爸妈妈通过电话之后，他们出乎意外的非常体谅与支持，妈妈说：“论文写不完当然很可惜，但快乐是最重要的。”还问我钱够不够用，当下答应赞助我一半的学费 （谢谢妈妈）！ 我在几天内准备好了申请函、成绩单、推荐信，8月15号就接到入学通知，几天后就搬进了红房子的顶楼。如此攸关人生的重大抉择两个礼拜以内搞定，至今无怨无悔。   学厨初体验 Oct. 16, 2006 ，入烹饪学校刚满一个月。 连续好几次下了课回到家才发现 ，我一整天在学校厨房里工作了八个多小时竟然都没有上厕所， 实在是忙得太忘我了！ 厨房里的步调很紧凑　　炉台上的高汤酱汁要长时熬煮与多次过滤、 切菜讲究刀工整齐、大碟小碟的香辛调味料得准备万全、砧板和工作台不时要清洁消毒、一有空档就得洗锅碗瓢盆、出菜时间要确切掌控、所有盛热菜的餐盘都要预热、盘式要讲究……这一切都在十几坪大的厨房里与十几个负责不同菜色的同学共同进行，一不注意，炉台和烤箱的空间就被抢光了。所以在进行每一个步骤的同时都必须为接下来的步骤做好沟通与准备，免得手忙脚乱，功亏一篑。 就是因为如此忙碌与专注， 我往往一整天下来连喝口水的时间都没有， 完全没有上厕所的需要。 这跟写博士论文时的我差别多大啊！几个月前我埋首与论文搏斗，呕心沥血口干舌燥，几乎每写一个句子就必须喝一杯水， 每十分钟跑一次厕所， 一天下来进出厕所少说二十来次。此外我头痛、眼睛痛、背痛、肚子痛， 头顶还生了一小丛白发，夜晚常做噩梦，盗汗心悸。有一回梦到我脑子长肿瘤， 医生宣布必须在20分钟内开刀方有存活希望，但手术风险极大。我梦里慌张的试着跟家人联络不着，最后孤单的进了手术房。心里唯一的安慰就是：如果死了就不用写论文了！ 跟当时的心力交瘁比起来，在厨房里劳动体力真可说是充实又幸福。以前我早上总是起不了床，想到论文就有一种见不得天日的无力感。现在天一亮就跳身起床煮咖啡做早餐，恨不得时间多一点，因为有这么多东西要学！除了上课以外，我自己猛K饮食文化史、食品化学、美食评论、大厨传记……简直比念研究所还要用功。 以前每次跟人家说我是念人类学的，得到的响应往往是：“好深奥哦！”口气中夹杂着景仰、不解与同情。现在告诉别人我是个厨师，社交简直无往不利，不管是哈佛学生，家庭主妇，干洗店老板还是水电工人，人人都表示高度兴趣与善意。而当他们得知我放弃博士学位追求厨艺，几乎大家的反应都是：“好极了！”老实说，我刚开始有一点惊讶，后来想想这毕竟是美国， 求新求变与追逐梦想比坚忍不拔和光宗耀祖重要。再者近几年来名厨的身价地位扶摇直上， 会做菜忽然变成一种很炫的技能，我能沾点光也不错！   厨房里的田野笔记   结构主义人类学宗师利瓦伊史陀（Claude L　vi-Strauss）有句名言，说食物不只“好吃”，也“好想”，这观点光从字面上看来我就再同意不过，因为我的确无时无刻不在想吃的：吃什么，怎么吃，跟谁吃……不过大学者想的比较严肃，他把饮食看作是自然与文化之间的联系枢纽，从冷到热，从生到熟，烹饪的过程就是把自然的原料转化为可食可口，具社会与文化意义的餐饮。姑且不谈他之后愈加深奥的二元分类与文化结构阐析，我对于这个“烹饪介于自然与文化之间”的媒介角色特别钟情，对于厨艺专业的内部结构、餐饮趋势的变迁与社会意义等课题也格外好奇。 说实在的，我常常把自己在厨房里的工作当作文化人类学的田野调查。文化人类学听起来很艰深，但说穿了只是去试着了解一个特定的族群是如何生活的　　他们有什么传统的价值观？他们关心什么、流行什么，又烦恼什么？他们如何把自己的身分与其它的族群文化做区分？面对大环境的转变他们如何应对？ 这类问题通常不是三言两语就能说清楚，问卷统计与抽样访谈或许可以抓到一些大方向，但要真正了解一个族群文化的生活习惯，价值思考与内在逻辑，人类学者们认为唯一的方法就是亲身长期融入研究对象的生活，一边参与日常活动，一边留意周遭的人事物，还要不时的反省自己的言行思考是否因为这些活动而有所改变。在研究调查的过程中，人类学者必须不断的写笔记，笔记的目的不是要分析什么，而是为了记录新鲜的，或看似不太合理的事物，因为日久则习惯成自然，很多事情也就和当地人一样见怪不怪，甚至看不到了。这些笔记往往充满了有趣的小故事，笔调也比较轻松随便，和研究结束后所需撰写的学术论文风格天差地远。以前我在课堂上读民族志时最喜欢看的就是这类偶尔穿插在严肃分我2006年9月开版的部落格“厨房里的人类学家”，其实也算是一卷网上的田野笔记。现在回头看一些早期的篇幅，惊讶自己当初揉个酥皮面团也紧张兮兮，站几个小时就喊累，才发现两年下来自己不只厨艺精进，思考也越来越像个厨子，就是人类学家说的，已经 “土著化”了。这些笔记内容林林总总，有些谈人物，有些谈烹调技巧、食材特性，贯穿其间的主轴是我从一个爱做菜的研究生变成餐厅里专业厨师的学习过程、所思所感。 在此集结成书与大家分享，希望读者透 过文字也能感受到动刀玩火、烹鱼割肉的乐趣，下回上餐厅吃饭时或许能想象一下桌上的菜是怎样一群人为你准备的。如果看了这些经验还让你想进厨房发挥一番，那就再好不过了。 在此特别感谢近三年来支持我的部落格读者，你们的点阅、响应与鼓励是我持续书写的最大动力。感谢我在餐厅工作的所有同仁，我从你们身上学了太多太多。另外也感谢我的编辑群以及每位为本书专文推荐的前辈先进，能获得你们的青睐我至今仍受宠若惊。还要谢谢Dana Yu、Janine Cheung、王循耀与徐仲，你们的摄影作品让此书增色不少。最后要感谢爸爸妈妈，你们鼓励我追寻理想，从不为我的人生设限。还有最亲爱的Jim，因为有你在身旁，我什么都不怕。 接下来的路要怎么走呢？我想，厨艺的天地这么大，田野调查看来得做一辈子，这回恐怕也毕不了业了！析与文化理论之间的田野笔记。   (此文系《厨房里的人类学家》一书作者自序。庄祖宜，哥伦比亚人类学硕士，博士就读期间决定转行学厨，现为厨师与饮食作家，著有《厨房里的人类学家》以及《其实，大家都想做菜》。)   荐书 《厨房里的人类学家》 作者：庄祖宜 出版信息（简体）：文化艺术出版社 2010年2月 从学院到厨房，不求学位只求美味——台湾作家庄祖宜与你分享厨艺背后的秘密。这不仅是一本记录厨艺学校和餐饮生活的书，更是一本蕴涵着人类学思想的生活小品。《厨房里的人类学家》带领带领读者在厨房发现广袤的田野，以食艺色香写照众生面相。  

“‘饮食研究’是过去二十年来的新兴学术领域，里头什么人都有，例如研究中菜西传历程的历史学家，分析英国人外出用餐意义的社会学家，解释咖啡和全球化关系的经济学家。其中最庞大的势力当属人类学，因为他们大概是最早把饮食当作严肃课题的学者。” 一顿晚饭一个人花一千元港币到底是太贵还是太便宜呢？这得看你是从甚么角度来看这顿饭了。假如你是一般食客，你或许会觉得这简直是穷奢极侈，但你若是一个餐饮业的行内人，你可能就会认为这一餐的取价恰到好处，甚至物超所值了。 庄祖宜就是如此一位内行人，全靠她，我才知道香港星级餐馆真是艰苦经营，在那里吃饭实在是太过“划算”。而这位香港内行人，居然是个台湾女子。 就我所知，香港至少有三位会吃会写还会煮的台湾女子。一位是黄宝莲，她的手势我亲口尝过，果然配得上美食散文家的身份。另一位是苏珠儿，虽只拜读过她的作品，但字里行间也能让人读出她舞刀弄铲的利落身影。最后，就是号称“厨房里的人类学家”的庄祖宜了。 “饮食研究”是过去二十年来的新兴学术领域，里头甚么人都有，例如研究中菜西传历程的历史学家，分析英国人外出用餐意义的社会学家，解释咖啡和全球化关系的经济学家。其中最庞大的势力当属人类学，因为他们大概是最早把饮食当作严肃课题的学者。年前我在网上无意撞进庄祖宜的博客，看见厨房里的人类学家这个博名，还以为她真是一个很正经的学者，正在厨房里面做现场考察，把灶台当做田野。一路看下去，才晓得她是个变节的人类学家。 庄祖宜本来也该是位有前途的学者，活在哈佛那么好的学术氛围里头却不写论文，反而误堕尘网，跑去有名的“剑桥厨艺艺学院”学做菜。而且这一去就再也回不了头，彻底陷入不见日光的炉灶生涯。所以，她才能用文字告诉我们香港星级餐厅背后的秘密。 人类学原是盛产变节者的学科。我上大学的时候就曾听说宗教系里有位研究道教的法国人类学家，不远千里而来跑到中国上山求道，结果干脆出家当了道士。后来他到底有没有回到学院，我就不大清楚了。这种情况并不少见，因为人类学家讲究进入田野，要想方设法混进研究对象之中，学当地人的语言，穿他们的衣服，吃他们的食物，甚至用当地人的脑子去思考去感觉。然后他必须跳出来，回复自己的学者身份，再把之前一切体会一切经历化成研究题材。 这一跳甚是关键，有人就是移情移得过火，到了彼岸之后再也回不来。于是才有变成了北美印地安巫师的人类学家，满口西西里方言说得和黑手党一样纯正的人类学家。庄祖宜有点不同，严格讲，她不是一个人类学的叛徒，而是终于回到了厨房的信徒。 小时候看烹饪节目，非常不理解为甚么电视里的厨师总是先把所有材料分门别类，放进小碗小盒里，整整齐齐。明明一般人家的厨房都不是这个样子呀。大人们说：“那是演戏！真正做菜哪有这么整洁”。于是我也一直以为那是为了让观众看得明白，真实的厨师不可能把时间花在这些地方。后来我才知道标准的西厨程序的确有一道必不可少的mise en place，就是在正式做菜之前，先将一切材料洗净切齐，放置在大小不同的容器之中。 也许这就是为甚么很多在家做饭做得不错的业余者一旦受不住鼓动起念开了自己的餐厅，跟着才发现在家煮菜与开店营业根本是两回事，最后往往败兴而归的原因了。虽然都是厨房，但那的确是两个不同世界的厨房。所以我喜欢看那种近年很受欢迎的行内人自述，看那些资深大厨的不堪回忆与实习生炼狱归来的心得，它们能把我导向我所不知道的世界，打开我从未开启过的那道门，隔开用餐区与厨房的大门。 庄祖宜的博客也是这类内行人自述（也可以说是一个人类学家的田野调查笔记），对我来讲它还别有一层特别的意义，那就是让我这个香港人得以窥视香港星级餐馆的内幕。例如刚在今年摘下米芝莲二星的Amber，她在那里实习的头几天要从早上十点站到晚上十点，干的就是整理冷盘材料的辛劳：“在冷厨里每天有成箱的色拉叶苗，我必须一片片摘除嫩茎，稍有压痕或缺角即丢掉，小黄瓜绝不用到中间有籽的部位，青椒红椒不止去籽去茎，还要去皮去弯勾，因为这样切出来的细条才会长短厚薄一致”。“由于季节转变，前两天送来的甜菜叶竟有掌心那么大，远超过我们要求的指尖般嫩苗尺寸。但叶子都已经收成了，也不能让它长回去啊！所幸厨房里有我这种卑微的学徒，当场奉命把重达三公斤的整箱甜菜叶逐一剪为指尖大小，而且务必配合叶脉纹路以求逼真……我对着玻璃顾影自怜，心想付钱的大爷们在享受这道前菜时，哪里会怜惜我付出的青春？” 没错，我们真的不会怜惜。因为我们平常在这种地方吃饭根本就没想到墙后面有几十个人组成的部队正在分工埋头，流血流汗，而其中就有庄祖宜这样的学徒，以及从这个位置苦干经年逐渐上爬甚或摔了出去的热血青年。坦白说，我们甚至也不一定会留意一盘沙律上的青椒是否切得大小一致，甜菜菜叶脉修整得合不合理，为了保持温度从烤炉里直接拿出烤鸡的那双手，我们只是张口大嚼。 在庄祖宜的笔下，香港名店的厨房里头有一堆这种心怀梦想苦练实干的青年，例如一个背得出Nobu食谱的菲律宾人，一个把实验笔记本涂得密密麻麻的年轻糕饼师。他们不上电视不上杂志，默默无闻，薪水低、压力大，满身伤痕满脸倦容，不知何日能够达成大厨的愿望。与这些人相映成趣的，是地上一大堆日期已过但又卖不完的贵价进口食材，以及被剪下扔掉的菜头菜尾。为的就是弄出一盘我们吃来觉得还可以的菜，甚至是米芝莲指南上一颗星与多一颗星的差距。可是，上得了米芝莲也不代表甚么。庄祖宜曾经加入一家充满热情小伙子的新餐厅，大家用心奋斗，对抗逆市危机，然后在米芝莲指南出版之前的几个月关门退场，而指南上还说他们“温暖清新……每个步骤都是革新和创意之举……” 庄祖宜提到的好几家餐厅，在我的印象里面都是取价不菲，但水平又不至于惊天动地。不过在看完她的博客之后，我总算学到了怜惜，怜惜可贵的食物，更怜惜那些耗了无数光阴在它们上头的人。从这个角度看来，一顿千元一客的晚饭，的确不贵。 （此文为《厨房里的人类学家》的推荐序。梁文道：文化评论人。）  

“在厨房，骨头需要分为鸡骨头、鱼骨头、猪肋骨和大棒骨（包括‘羊蝎子’），前两类是可以堆肥的厨余垃圾，而猪肋骨和大棒骨除了骨髓的主要成分是脂肪、胆固醇和其它有机物，剩下的就是没有营养价值的碳酸钙了，在填埋场，细菌也‘啃’不动这些大块的骨头，根本无法进行堆肥。” 当男朋友对你狂吼“你个垃圾”，或者女朋友咆哮“你个废物”时，你会怀疑自己是垃圾或者废物么？肯定不是，再不济那也是放错地方的宝贝。不过生活中，无论男女都在不停地制造垃圾，放错地方的垃圾可比放错地方的宝贝常见。这些形形色色的垃圾该如何分类和处理？可不是随便扔进垃圾桶这么简单……   乱扔的垃圾比你命长——部分可回收垃圾填埋有害 就算你还不太接受“男色时代已经到来”的观念，出门在外，仪表还是相当重要的。就拿一条过气的领带来说，确实是“用之很二、弃之可惜”。但是，你可知道，领带大多是难以降解的涤纶纤维聚合材料，无论是搁置还是丢弃，它真的可以再呆500年1，比你命长吧。但如果将涤纶衣物归为可回收垃圾，即使没有人再穿戴，也可以通过添加溶剂、催化剂，在特殊的反应釜2内进行处理回收。 再说说男士常用的电动刮胡刀，充不进电了，只能扔掉。你确定知道应该扔进哪个桶吗？如果分类不当，里面的重金属，如铅、汞、镉等有毒物质通过雨水冲刷进入河流水库，经过自来水厂进入你的胃里，在你体内长期积蓄难以排除，就有可能损害神经、造血功能、性别紊乱、生殖系统……还是把它拆卸下来，根据不同的材质将可以回收的金属、塑料分别放置到可回收垃圾桶吧。要注意，可充电电池是有害垃圾需要特殊处理。 相比之下，女人制造生活垃圾的能力远远超过了男人。用过的卫生巾、破了洞的长统袜、纤维文胸因为和人有“亲密接触”属于不可回收利用的垃圾3，暂且不提；腐女们钟爱的各种零食包装也已经成为垃圾桶里的主要成员：铝箔废弃物, 如酸奶杯盖、巧克力包装膜、软管等；塑料包装废弃物, 如酸奶杯子、塑料桶、塑料袋、洗发水瓶、洗涤用品和护理用品包装容器等；金属容器, 如饮料罐、罐头盒、瓶盖等；复合包装材料, 如真空咖啡包装袋、牛奶和果汁纸盒、糖果包装盒……而它们大部分都是有回收利用价值的可回收垃圾，通过各种不同的处理技术和工艺，就能被再生利用。 这些可回收垃圾原本都是“宝贝”，但如果不加分类地随意填埋在土里，很多都比你“活”得长：尼龙编制的袋子或衣物自然降解需要30-40年时间，易拉罐需要80-100年4；至于一些装化妆品的玻璃瓶和啤酒瓶则需要4000年，那时你的子孙都不知过了多少代了。它们被埋在土里占地儿不说，还会对环境造成一定污染。   厨房里“干活”要小心——餐厨垃圾≠厨余垃圾 你可以不用刮胡刀、不戴领带、不用化妆品甚至不吃零食，但无论宅与不宅，吃饭都是正经事。在中国城市生活垃圾中，平均有40%都是在厨房里搞出来的。家庭主妇和煮夫们每天都得跟发育不良或喷满农药的菜叶、果皮、蛋壳、骨头、果皮、果壳、啃过的玉米棒子等“厨房垃圾”打交道。值得注意的是，“厨房垃圾”并不等同于“厨余垃圾”，上述垃圾中就混入了好几样容易被混淆的“内鬼”。 在厨房，骨头需要分为鸡骨头、鱼骨头、猪肋骨和大棒骨（包括“羊蝎子”），前两类是可以堆肥的厨余垃圾，而猪肋骨和大棒骨除了骨髓的主要成分是脂肪、胆固醇和其它有机物，剩下的就是没有营养价值的碳酸钙了，在填埋场，细菌也“啃”不动这些大块的骨头，根本无法进行堆肥。还记得非洲大草原动物上大型动物的尸骨吧，那可是历经风雨依然坚不可摧的见证。和大棒骨一样难以被腐蚀的玉米核、坚果壳和粗大的鸡骨头等应该归为其他垃圾。另外，咖啡渣、茶叶渣（袋泡茶叶除外）、树叶（不能带树枝）也都属于厨余垃圾。当我们将厨余垃圾正确地分离出来，就可以通过堆肥的方式变废为宝。堆肥法是将垃圾堆积在地面或置于某种发酵装置中，利用微生物将垃圾中易降解有机物逐步降解，最终形成稳定的腐殖质，经过一段时间的处理就能成为很好的有机肥料。如果把之前介绍的玻璃、塑料、金属等杂质放“错”到厨余垃圾里，会使肥料的质量降低，甚至形成重金属污染5。   可自动降解垃圾的环保垃圾桶 有趣的是，有些口红和唇膏，基料是油脂和蜡，为了防止酸败发臭往往添加了抗氧化剂，所以受到微生物的亲睐是上好的堆肥材料，当然，堆肥前口红的金属管外壳就得拆下来扔进可回收垃圾桶了。还有脱落的头发也不能用作堆肥，它们热值很低，难以回收，只能激发艺术家的灵感，收集制作成模型工艺品，那就是另外一种回收利用了。   垃圾分类有点“繁”——特殊的垃圾特别放 垃圾分类除了有“不放错”的智慧，还需要一点“不怕麻烦”的精神。接着厨余垃圾的回收来说，很多人习惯用塑料袋把垃圾装起来，整袋扔进垃圾桶……请注意，塑料袋不属于厨余垃圾，装厨余垃圾最好使用容易自然降解的废纸，或者将垃圾倒进垃圾桶，装垃圾的袋请转身放进可回收垃圾桶。严格来说，废纸和塑料、玻璃、金属、布料一样属于可回收垃圾，例如报纸、期刊、图书、包装纸、广告纸等，可以方便的回收，碱洗，浆化，脱色再生成干净纸。不过这对于“费纸的宅男”并非是一种环保的体现，因为用过的纸巾，无论是擦眼泪、如厕后，还是用作别的什么，由于其水溶性太强，回收成本太高，都只能作为其他垃圾。 对于那些可回收的废纸，往往也不能简单地扔进垃圾桶。例如我们常见的像利乐包装这样的装牛奶的纸盒和纸袋，里面残留液体会对垃圾回收造成很大影响，在日本人们通常会把它洗净、晒干、压扁才能作为可回收垃圾。回收后的利乐包装可以做成文具，桌椅和建筑材料等等，用途多多。如果这些包装混着各种牛奶、饮料、油污，增大回收成本、降低利用率不说，简直就是断送了这些“宝贝”重获新生的前程5。 台北市中山八德环保教育站志愿工将一个录像带拆解，然后把各种不同部件分类回收再利用。 还有一类我们不太喜欢的“日常用品”再回收过程中也有点繁琐，那就是药品。在德国，过期药品的分类非常严格，纸盒、玻璃瓶等包装可以回收，放入黄色可回收垃圾桶；过期药品捣碎用纸包好放入灰色特殊处理垃圾桶，专门销毁。所以，过期药品属于特殊垃圾，整瓶扔进一个垃圾桶也是一种分类不当。此外，有些垃圾出于卫生方面的原因，也需要格外注意，例如用过的卫生巾、宠物草垫、膏药、绷带、止血塞、动物粪便、药棉和药棉棉杆、尿布。如果随意丢弃，它们散发到空气中的各种病原生物、疱疹病毒、结核杆菌，简直就是低等级的定时“生化武器”，可能危害你的健康。 说了这么多，虽然听上去有些麻烦，其实都是些举手之劳。垃圾分类并不仅仅是贴在墙上的口号，它就发生在我们身边。改变可以从小事做起，从简单做起。下次，当你手中出现一件需要扔弃的垃圾，多花两秒想想它应该放在哪里，哪怕只是把干的垃圾和“汤汤水水”的垃圾分开，也会有利于变废为宝，同样也是有助资源节约和环境保护的好习惯。 参考资料： 1Lebersorger S., et al. Municipal solid waste generation in municipalities: Quantifying impacts of household structure, commercial waste and domestic fuel. Waste Management.